Wegens te weinig tijd wegens het filmfestival was het feestmaal voor de verjaardagen van Tessa en Henri niet zo uitgebreid, deze keer. Aperitief, voorgerecht, hoofdgerecht en dessert, evengoed gespreid over een zevental uren. Ik maak niet graag dingen op voorhand.
Het aperitief was ready-made. Olijven, winkelgevulde paprika’s, droge worst (Dobbelaere), en ongepelde garnalen (Paelinck), met een Crémant d’Alsace. Altijd een hit.
Het voorgerecht was iets ingewikkelder. Eén rode paprika in ultra-kleine brunoise snijden; daaraan vers gehakte bladpeterselie toevoegen, een geutje olijfolie, een handgeperste citroen (uitknijpen zonder hulpmiddelen), vers gemalen peper, en goed mengen.
Ondertussen een pan op het vuur zetten, en daarin gamba’s bakken (twee per persoon) met een teentje of twee-drie knoflook. Eenmaal de gamba’s mooi rood zien, op hoog vuur overgieten met de rest van de crémant. Schuimfestijn!
In een kleine steelpan drie fijngesnipperde sjalotten karamelliseren, en daaraan twee fijngesnipperde preistengels aan toevoegen. Blussen met crémant als er nog over is.
Mise en place: verwarm een koekenpan op halfhoog vuur, met in die pan drie metalen dresseerringen (opgelet: die worden heet!). Schik de gamba’s, prei met ui, en het paprikamengsel op de borden. Nu gaat het snel: in elk van de dresseerringen doe je nu telkens één kwartelei (we maken een spiegelei). Probeer ervoor te zorgen dat de dooier langs de zijkant terecht komt. Schik het spiegelei op het bord, en op het wit leg je een theelepeltje lompviseieren (of kaviaar natuurlijk). Onmiddellijk opdienen.
Voor het hoofdgerecht heeft Henri flink meegeholpen. We begonnen met spaghetti (papardelle). 500g bloem, 5 eierdooiers, 2-3 volledige eieren, een snuifje zout, een geutje olijfolie. Alles goed mengen, en daarna goed kneden gedurende een minuut of tien. Daarna ongeveer een uur laten rusten.
Verdeel het deeg in vier delen, en rol uit met de deegrol. Probeer het deeg zo dun mogelijk uit te rollen. Opgelet, zorg ervoor dat je werkoppervlak goed droog is, en bij voorkeur ook met wat bloem is bestoven, zodat het (dunne) deeg tijdens het uitrollen er niet aan vastkleeft. Snij vervolgens in repen (of doe het met de pastamachine). Laat de repen liggen, maar zorg ervoor dat ze genoeg ‘gebloemd’ werden, anders zouden ze aan elkaar kunnen kleven.
Maak de gehaktballen. Wij hadden twee kilo gemengd gehakt verdeeld over twee inox werkpotten. Voeg per pot twee eieren toe, de kruimels van twee toasts (of beschuiten), vers gehakte bladpeterselie, de zeste van een halve citroen, en het sap van die halve citroen (uitgeknepen). Alles goed mengen, en dan grote gehaktballen van vormen (wij kwamen tot 16).
Schroei de gehaktballen toe in een grote steelpan, en plaats ze dan in een hoge pan, waar je er zoveel mogelijk naast elkaar krijgt. Voeg daarin zoveel rundsbouillon toe dat de gehaktballen net onder staan. Laat bijna een uur op halfhoog tot halflaag vuur opstaan; het eerste halfuur met het deksel er volledig op, het tweede halfuur met het deksel er half op.
(Voor de bouillon had ik een been –met wat vlees en vet– van een T-Bone, een stuk prei, twee ajuinen, drie wortels, een laurierblad en wat peperkorrels, de vorige avond aan de kook gebracht. Eenmaal stevig aan de kook heb ik het vuur afgezet en de pan –met gesloten deksel– een nachtje laten staan. De volgende dag heb ik het een paar uur laten staan op laag vuur, en onmiddellijk gebruikt.)
Breng een grote pot water aan de kook.
Snij per persoon één prunella of roma tomaat in schijven (in de lengte), en schik op het bord. Meng het sap van één citroen, een beetje olijfolie, wat vers gemalen peper, een snuifje kerrie, en giet ongeveer twee koffielepels over elke tomaat.
Schik de bereide gehaktballen op het bord. Het vocht dat nog overblijft uit de pot laat je stevig inkoken. Doe ondertussen wat pasta in de pot kokend water, laat ongeveer een minuutje garen, en schik bij op het bord. Overgiet met een soeplepel of twee ingedikte saus, en serveer. (Als de saus niet dik genoeg is, kan je ze altijd wat indikken met wat boter.)
Het dessert was wegens tijdsgebrek (en ovengebrek) alweer ready-made: taart van les Tartes de Julie: chocoladetaart en peperkoek/pruimentaart.
(Geen foto’s, helaas.)
