Allez, in het kader van de Week van de Smaak wil ik hier ook wel eens aan meedoen: Everything I ate [via].
Of ik het ga volhouden weet ik niet (meestal niet, als ik iets aankondig), maar ik ben eigenlijk wel benieuwd naar wat ik allemaal eet op een dag (i.c. week).
Men kan de vogelnestjes natuurlijk voorgemaakt bij de slager halen, maar ze zelf maken is zoveel meer plezier, en het kost echt niet veel tijd of moeite.
Ingediënten (voor drie personen):
Voor de saus:
Breng water aan de kook, en laat de drie eieren gedurende zo’n 10 minuten koken, tot ze hardgekookt zijn. (We moeten ze immers pellen, en als ze niet hardgekookt zijn, kan het wel eens een knoeiboel worden.)
Pel de sjalot en snij hem vervolgens in fijne stukken. Doe het gehakt in een mengkom. Voeg daar de sjalot, de kruiden, en het overgebleven ei aan toe. Doe er eventueel wat broodkruim bij, en een halve lepel olijfolie. Goed mengen, maar niet te ruw. Het mengsel zal wat plakkerig zijn.
Ondertussen zijn de eitjes klaar. Laat ze eventueel een beetje afkoelen, en ontdoe ze van de schaal. Boetseer rond elk ei een gelijke hoeveelheid gehakt, en wentel het resultaat in broodkruim.
Zet een pan op het vuur, en bak de drie gehaktballen snel bruin (aanbakken). Laat ze vervolgens even uitlekken (op een velletje of twee van de huishoudrol).
Verwerk de tomaten. Als u een probleem hebt met het vel van de tomaat dan haalt u het er beter eerst af. Zorg daarvoor dat u over een pot kokend water beschikt (bijvoorbeeld het water waarin u zonet de eieren hebt gekookt), en een pot ijsgekoeld water. Snij de kroontjes van de tomaat weg, en kras een kruis in de onderkant van de tomaat. Dompel een tomaat even in het kokend water –vanzelfsprekend niet met uw handen alstublieft, maar gebruik een schuimspaan. En als het vel begint los te komen, dompelt u de tomaat in het ijswater. Even wachten, et voilà, u pelt de tomaat met het zelfde gemak als was het een banaan.
Snij de tomaten in vier. Plaats een halfhoog pannetje met een weinig vetstof op een halfhoog vuur. Voeg daarin de gepelde en grof gesneden sjalotten en de look, en 1 gevierendeelde tomaat. Plaats daarop de gehaktballen, en schik de rest van de tomaten errond. Kruiden naar smaak. Indien nodig kan u een weinig water toevoegen.
Laat het geheel gedurende ongeveer een half uurtje sudderen met het deksel op de pan.
Smakelijk.
(Maak er uw favoriete aardappel bereiding bij klaar. Gestampte patatten, of frieten, of latkes of rösti.)
Iedereen heeft zijn versie natuurlijk. Sommigen bakken de vogelnestjes in de frietketel, vaak wordt de saus afzonderlijk gemaakt. Dat laatste is een beetje afwegen. De balletjes samen met de saus maken, komt de smaak van de saus alleen maar ten goede. De balletjes afzonderlijk bakken, zorgt voor een krokantere korst. Het is maar hoe uw pet staat die dag.
Bij Het Project doen we mee met de Week van de Smaak. Elke dag post iemand van de schrijvers een recept, of een aanzet daartoe. Bij voorkeur heeft dat min of meer iets met Gent te maken. Dus ja, dat Gentse recept komt er ook op –vandaag zelfs.
Straks post ik hier ook een receptje –dat eergisteren fotografisch werd gedocumenteerd– ter voorbereiding van het recept dat ergens volgende week op Het Project wordt gepubliceerd. Maar eerst vermeid ik u nog even met wat trivia.
In mijn Express GB aan het Noordstation, waar ik nu al dagelijks een kilo of zo mandarijnen/clementijnen ga halen, kosten beide citrusvruchten ondertussen al evenveel: 2,99 EUR per kg. Waarmee ik nu ook zonder gewetensproblemen de goedkopere mandarijnen met de clementijnen kan mengen.
Gisteren hebben we de dag (en de geheime afspraak) afgesloten in de Martino. En voor de eerste keer heb ik een beetje spijt dat ik een chees-egg heb genomen. Bij de suggesties stond immers een Steak Rossini, die Tessa bleu liet serveren. Zoals ze het zelf omschreef: “een kloeke steak, met daarop zo’n zacht stuk foie gras” (en schijfjes truffel). “Compliments au chef“, riep Pascaline naar haar broer. Als understatement kan dat tellen.
“Er zijn twee soorten restaurants”, zei ik gisterenavond tegen Tessa toen we na ons uitgebreid avondmaal in de Ankara nog iets gingen drinken in Godot op de Hooiaard. “Nee wacht, drie soorten natuurlijk,” ging ik onverstoorbaar verder terwijl ik 10 EUR neertelde voor een glas Cava en een versgeperst fruitsap –zonder nootjes of andere schnabbels erbij vanzelfsprekend.
Een kwartier eerder hadden we net iets meer dan het dubbele neergeteld (25 EUR) voor een diner voor twee, bestaande uit voorgerecht (tomatensoep en gevulde druivenbladeren), hoofdgerecht (Moussaka op Turkse wijze en Grill Mixte), en drank. En achteraf kregen we nog Turkse Koffie en thee als extraatje toe.
Maar goed, drie soorten restaurants dus.
Er zijn de betaalbare etablissementen, waar je gaat voor het eten en de uiterst gunstige prijs-kwaliteit verhouding (voorbeeld: Restaurant Du Progrés —bespreking).
Er zijn de echt dure restauranten waar je gaat om twee keer van uw stoel te vallen: één keer voor de verfijndheid van het eten, en een tweede keer voor de peperdure rekening (voorbeeld: Karel de Stoute —bespreking).
En ten slotte is er al de rest. En daar val je maar één keer van uw stoel: uit verbazing voor de peperdure rekening die ze durven presenteren voor de opgewarmde kost die ze onder het mom van hipheid verkopen aan een veelvoud van wat het eigenlijk maar waard is (voorbeeld: Café Théâtre —vermelding).
Laat u overigens niet verschalken: het is niet de prijs die hier doorslaggevend is. Het is de kwaliteit die u in één van de eerste twee categorieën, ofwel de laatste categorie onderbrengt.
(Tot zover uw dagelijkse portie toogpraat.)
Aan de uitgang van de verste tunnel van Noord, vlak voor je de grote stationshal in stapt, is een GB Express. In de bijna twee jaar dat ik dagelijks over en weer naar Brussel reis, ben ik er al zowat elke dag voorbij gestapt, om me een beetje verder, binnen die centrale hal, bij een van de broodjeszaken aan een paar ontbijtkoeken te bezondigen. Gisteren voelde ik me echter zo slecht (fysiek), dat ik al halverwege de treinrit had beslist dat ik die dag mandarijnen of clementijnen zou kopen, om daarmee –hopelijk– mijn vitaminepeil op hoger niveau te tillen. Bijna was ik opnieuw die GB wijdbeens voorbij gestapt, toen ik bedacht dat het ofwel die GB ofwel een langere tocht naar de City Delhaize zou worden.
Hoewel de winkel zelf uitzonderlijk klein is (het is natuurlijk een Express GB), beschikken ze er toch over zo goed of alles waar een haastige forens nood aan mag hebben. Bovendien had ik ter plekke nog te kiezen tussen mandarijnen (0,99 EUR/kg) en clementijnen (2,09 EUR/kg), maar een korte betasting maakte al snel duidelijk dat het prijsverschil wel degelijk ook voor een kwaliteitsverschil stond. Ik heb voor ongeveer twee kilo in zo’n transparante zak geladen, die allemaal voor de middag in mijn maag zijn beland. Ze behoorden tot de betere van het seizoen. ’s Middags bij de maaltijd heb ik –door omstandigheden– er nog eens twee extra gegeten, en ’s avonds thuis nog drie. Met als gevolg dat ik me vandaag veel beter voel.
Van diezelfde GB had ik overigens ook mijn middagmaal meegebracht: twee pistolets en een portie voorverpakte schijfjes kip met tuinkruiden. Rond tien uur kregen we echter bericht “lunch has been provided for“, zodat mijn kippesneden in de koelkast verdwenen, en de pistolets in een lade voor de lunch van vandaag. Toen ik daarnet mijn lade opentrok, waren de krokante pistolets echter verschrompeld tot halfzachte ronde bolletjes, die evenwel nog steeds de heerlijk broodgeur van gisteren bevatten. De tol van de industriële express.
Een mens wordt dat beu, al dat eten. Eens zien, binnen wandelafstand bezoek ik volgende zaken (in volgorde van meest gefrequenteerd naar minst):
Niet dat het niet goed is, of dat er niet genoeg van is, wel integendeel. Want ik vermeld dan nog niet de ontelbare allochtone eetgelegenheden die ik op die wandeltocht tegenkom. Maar ik raak er een beetje in verzadigd.
Het wordt tijd om weer eens mijn zelfbelegde broodjes mee te brengen, denk ik dan.
Om de (schoon)ouders te vriend te houden, staan wij onze zoon op al te regelmatige tijdstippen af voor een dag (of twee) grootouderlijke bonding. Meestal vallen die momenten samen met de schoolvakanties, die door strikt afwegen mooi worden gescheiden in een evenredig aantal dagen/nachten voor elk van beide partijen. Potentieel voortrekken wordt standvastig in de kiem gesmoord.
Op dergelijke dagen durven wij ’s avonds nog wel eens een stapje in de wereld te zetten. Meestal leiden onze wegen dan naar een van de Gentse cinemazalen, met een avondmaal in de Martino achteraf. Soms wordt ook het filmgedeelte overgeslaan, omdat we te moe zijn, of te hongerig. Zo ook gisteren.
Restaurant Du Progrès op de Korenmarkt is een begrip. Je kan er terecht voor scherp geprijsde lunches, maar evengoed voor een uitgebreid diner. Als je op zoek bent naar het brasseriegevoel in Gent, dan ben je op de goede plek terecht gekomen. Het is overigens reeds de derde generatie van de familie De Baets die het restaurant openhoudt, zo lezen wij op hun website.
De plaatsen zijn nipt –maar nog net goed– uitgemeten, en door de gonzende gezelligheid krijg je niet het gevoel dat je uit bord van je tafelgenoot of van de omliggende tafeltjes mee-eet. De bediening is er sympathiek en efficiënt, met de nadruk op het gemak van de klant en dus zonder je te willen buitenkijken op het einde van de maaltijd. Op vraag naar een rookvrije tafel, werden wij naar achter in het restaurant geleid, waar wij bij zo’n modern maar gezellig gasvuur mochten plaatsnemen. Zeker geen verdomhoekje, maar net zo aangenaam als de rest van het restaurant.
Du Progrès is voornamelijk een vleesrestaurant, al kan je er ook pasta’s en salades krijgen. De viskaart is beperkt (forel en tong), maar ik heb met laten vertellen dat de forel zeer lekker is. Wij kwamen evenwel voor het vlees, dat in zijn traditionele bereidingen wordt opgediend, van rundstartaar over rumpsteak, tournedos en côte à l’os naar filet pur en chateaubriand. De keuze werd er niet minder moeilijk op.
Tussen een rode martini (3,50 EUR) en een vers fruitsap (2,50 EUR) beslisten we uiteindelijk om voor een 500 gr côte à l’os (15 EUR) voor haar te gaan, en een filet pur ‘James Bond’ (met peperroomsaus met dragon en whisky –16 EUR) voor mijzelf. We bestelden een extra salade tomate (3 EUR), want je diende te kiezen tussen salade of saus bij de côte à l’os. Alles saignant vanzelfsprekend. Toen de maaltijd aan tafel werd gebracht, bestelden we nog een glas rode wijn (2,60 EUR) voor het gezelschap.
Het vlees was succulent. Botermals en zijdezacht, je had er amper een mes voor nodig. De côte à l’os was vermoedelijk in gezoute boter gebakken –iets te doordringend, volgens mijn tafelgenote, maar we gebruiken thuis dan ook zelden zout in de bereiding. De filet pur was een weldaad, en de saus complementeerde het vlees in plaats van te overheersen. Een subtiele smaak van whisky –zoals het hoort zonder enig spoor van alcohol– en vergezeld van een laagje dragon, maakten dit vlees bijna perfect. De enige verbetering die wij hadden kunnen wensen, waren handgesneden frietjes. Ook de portie was ruim bemeten. Wij waren tevreden dat we toch maar geen voorgerecht hadden genomen, terwijl er na de maaltijd ook niet echt plaats overbleef voor een dessert. Ik zal nog eens terugmoeten (met veel plezier overigens) om de crème brûlée te proberen.
De rekening klokte af op 42,60 EUR, in deze tijden eerder aan de lage kant voor twee personen. Wij komen zeker terug.
Restaurant Du Progrès, op de Korenmarkt, is open van 8.00u tot 24.00u en de keuken is doorlopend open van 11.30u tot 22.30u. Gesloten op dinsdag en woensdag.
Wegens te weinig tijd wegens het filmfestival was het feestmaal voor de verjaardagen van Tessa en Henri niet zo uitgebreid, deze keer. Aperitief, voorgerecht, hoofdgerecht en dessert, evengoed gespreid over een zevental uren. Ik maak niet graag dingen op voorhand.
Het aperitief was ready-made. Olijven, winkelgevulde paprika’s, droge worst (Dobbelaere), en ongepelde garnalen (Paelinck), met een Crémant d’Alsace. Altijd een hit.
Het voorgerecht was iets ingewikkelder. Eén rode paprika in ultra-kleine brunoise snijden; daaraan vers gehakte bladpeterselie toevoegen, een geutje olijfolie, een handgeperste citroen (uitknijpen zonder hulpmiddelen), vers gemalen peper, en goed mengen.
Ondertussen een pan op het vuur zetten, en daarin gamba’s bakken (twee per persoon) met een teentje of twee-drie knoflook. Eenmaal de gamba’s mooi rood zien, op hoog vuur overgieten met de rest van de crémant. Schuimfestijn!
In een kleine steelpan drie fijngesnipperde sjalotten karamelliseren, en daaraan twee fijngesnipperde preistengels aan toevoegen. Blussen met crémant als er nog over is.
Mise en place: verwarm een koekenpan op halfhoog vuur, met in die pan drie metalen dresseerringen (opgelet: die worden heet!). Schik de gamba’s, prei met ui, en het paprikamengsel op de borden. Nu gaat het snel: in elk van de dresseerringen doe je nu telkens één kwartelei (we maken een spiegelei). Probeer ervoor te zorgen dat de dooier langs de zijkant terecht komt. Schik het spiegelei op het bord, en op het wit leg je een theelepeltje lompviseieren (of kaviaar natuurlijk). Onmiddellijk opdienen.
Voor het hoofdgerecht heeft Henri flink meegeholpen. We begonnen met spaghetti (papardelle). 500g bloem, 5 eierdooiers, 2-3 volledige eieren, een snuifje zout, een geutje olijfolie. Alles goed mengen, en daarna goed kneden gedurende een minuut of tien. Daarna ongeveer een uur laten rusten.
Verdeel het deeg in vier delen, en rol uit met de deegrol. Probeer het deeg zo dun mogelijk uit te rollen. Opgelet, zorg ervoor dat je werkoppervlak goed droog is, en bij voorkeur ook met wat bloem is bestoven, zodat het (dunne) deeg tijdens het uitrollen er niet aan vastkleeft. Snij vervolgens in repen (of doe het met de pastamachine). Laat de repen liggen, maar zorg ervoor dat ze genoeg ‘gebloemd’ werden, anders zouden ze aan elkaar kunnen kleven.
Maak de gehaktballen. Wij hadden twee kilo gemengd gehakt verdeeld over twee inox werkpotten. Voeg per pot twee eieren toe, de kruimels van twee toasts (of beschuiten), vers gehakte bladpeterselie, de zeste van een halve citroen, en het sap van die halve citroen (uitgeknepen). Alles goed mengen, en dan grote gehaktballen van vormen (wij kwamen tot 16).
Schroei de gehaktballen toe in een grote steelpan, en plaats ze dan in een hoge pan, waar je er zoveel mogelijk naast elkaar krijgt. Voeg daarin zoveel rundsbouillon toe dat de gehaktballen net onder staan. Laat bijna een uur op halfhoog tot halflaag vuur opstaan; het eerste halfuur met het deksel er volledig op, het tweede halfuur met het deksel er half op.
(Voor de bouillon had ik een been –met wat vlees en vet– van een T-Bone, een stuk prei, twee ajuinen, drie wortels, een laurierblad en wat peperkorrels, de vorige avond aan de kook gebracht. Eenmaal stevig aan de kook heb ik het vuur afgezet en de pan –met gesloten deksel– een nachtje laten staan. De volgende dag heb ik het een paar uur laten staan op laag vuur, en onmiddellijk gebruikt.)
Breng een grote pot water aan de kook.
Snij per persoon één prunella of roma tomaat in schijven (in de lengte), en schik op het bord. Meng het sap van één citroen, een beetje olijfolie, wat vers gemalen peper, een snuifje kerrie, en giet ongeveer twee koffielepels over elke tomaat.
Schik de bereide gehaktballen op het bord. Het vocht dat nog overblijft uit de pot laat je stevig inkoken. Doe ondertussen wat pasta in de pot kokend water, laat ongeveer een minuutje garen, en schik bij op het bord. Overgiet met een soeplepel of twee ingedikte saus, en serveer. (Als de saus niet dik genoeg is, kan je ze altijd wat indikken met wat boter.)
Het dessert was wegens tijdsgebrek (en ovengebrek) alweer ready-made: taart van les Tartes de Julie: chocoladetaart en peperkoek/pruimentaart.
(Geen foto’s, helaas.)
Des vrijdags gaan we met een aantal collega’s geregeld een of ander restaurant in de buurt opzoeken voor een gezellige lunch. Gezien het minder enthousiaste weer stelde iemand voor om deze week maar eens het restaurant binnen het gebouw te gebruiken. Ik heb het –in de anderhalf jaar dat ik hier ondertussen werk– nog nooit geprobeerd, want de meeste mensen zijn er niet echt lovend over.
Op het menu staat evenwel ‘Pepersteak met kroketjes en rauwkost’ en daar was iedereen duidelijk voor te vinden want binnen de kortste keren regende het ‘me too‘-s in de inbox. Maar dan zie ik op de bijgevoegde menu staan dat het maandag tomates farçies farcies was. Mensen toch, daar heb ik nu eens verschrikkelijk goesting in. (En ik kan het niet eens thuis zelf maken, want ik heb nog altijd geen oven –alleen een microgolf.)
De staff outing begon met een ontbijt, waarop eigenlijk veel te weinig volk aanwezig was, en werd gevolgd door een korte presentatie over ons tri-annual congress, volgend jaar. Toen ook dat achter de rug was, rond half elf, werden we allemaal in een bus geduwd, die ons naar de undisclosed location
zou brengen.
Ondertussen had ik al opgevangen dat de bewuste locatie zich ergens in Leuven zou bevinden. En ik had niet eens een fototoestel mee –daar ging mijn kans om eindelijk eens aan drieduizend te kunnen deelnemen. Er werd wild gespeculeerd, van klimmuur tot boswandeling, tot we de gebouwen van interbev voor ons zagen opdoemen. Beer tasting! gonsde het door de bus. Maar de euforie verdween al gauw toen we de rijzige fabriek (ook letterlijk) links lieten liggen. We hielden halt bij de Gamma –wie van Leuven is kent de bestemming onderhand waarschijnlijk al.
Aan de overkant van de Gamma ligt het Kanaal Leuven-Dijle, en in dat water ligt het binnenvaartschip Vitalis. Tot 2001 werd dat schip gebruikt voor het transport van graan, maar in 2004 kreeg het een nieuwe bestemming. Op één jaar tijd werd het verbouwd tot een kookstudio (La coquerie), waarin workshops, In-Team koken, en zelfs gewone vergaderingen kunnen plaatsvinden.
We werden er arbitrair ingedeeld in vier groepen (ook ‘management’), die elk aan een kookeiland twee gerechten mochten (moesten ?) bereiden. Kleine gerechten, maar wel telkens veertig stuks elk. Het varieerde van gamba’s (vers en dus eerst zelf te ontdoen van exoskelet) met limoen en sechuan peper; naar soep van courgettes en pijnboompitten; tortilla’s; satés in pindasaus; tot appelcrumble. De wijn vloeide rijkelijk, de sfeer zat er (dus) goed in, staff was zeer enthousiast, en management uitermate tevreden.
De zeer professionele en ongedwongen aanpak van de coquerie-crew heeft daar sterk toe bijgedragen. Een aanrader als u uit het Leuvense afkomstig bent (kalender workshops).