recept – Pagina 7

Pruimencake

Vorige vrijdag bracht ik van bij mijn groentenboer een koppel schitterende rode pruimen mee naar huis. Net juist gerijpt met genoeg beet en voldoende sap. Breng er mij nog maar wat mee, vroeg ik Tessa vanuit mijn migraine-bed. Ik zocht al langer een excuus om de heerlijke Dimply Plum Cake van Smitten Kitchen te maken; een recept dat Deb haalde van bij Dorie Greenspan.

Eenvoudig om te maken, maar u hebt er wel een elektrische mixer voor nodig –of getrainde armspieren en veel uithoudingsvermogen.

Benodigdheden

Tip: Convert measures of ingredients for cooking & more voor conversie van cups e.d. naar de grammen van het metrisch systeem.

1 1/2 cups huishoudbloem
2 tsp bakpoeder
1/4 tsp zout
1/4 tsp kaneel
70 g ongezouten boter op kamertemperatuur
3/4 cup blonde (lichtbruine) suiker
2 grote eieren
80 ml neutrale plantaardige olie
de zest van 1 limoen of appelsien
1 1/2 tsp vanille-extract
6-8 paarse of rode pruimen, gehalveerd en ontpit

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C. Beboter en bebloem een vorm (van zo’n 20 op 10 cm).

Meng de gezeefde bloem, het bakpoeder, de kaneel en het zout in een kom.

Klop de boter een drietal minuten op bij halflage snelheid (4/10 bij de KitchenAid, met de platte menghaak), tot ze er romerig begint uit te zien. Voeg de suiker toe, en meng opnieuw gedurende een drietal minuten. Voeg dan één voor één de eieren toe, en meng één minuut voor u het volgende ei toevoegt.

Voeg nu de olie, de zest en het vanille-extract toe, en klop op tot het mengsel er bijna als slagroom gaat uitzien (ik gebruikte hiervoor nu de draadgarde i.p.v. de platte menghaak).

Vouw nu de droge ingrediënten onder het deeg; niet te lang mengen, maar net genoeg tot alles is opgenomen.

Giet het beslag in de bakvorm, en strijk glad. Geen paniek: het beslag moet niet vlak zijn, en ja, het klopt dat het lijkt alsof er te weinig beslag in de bakvorm is. Schik de pruimen op het beslag, en druk lichtjes aan. (Volgens mij gaat het net zo goed met meer pruimen, die dan dichter tegen elkaar aan liggen –ga ik de volgende keer zeker proberen.)

Bak gedurende zo’n 30-40 minuten in de voorverwarmde oven (doe de cake test!). Haal de cake uit de oven, laat een kwartiertje afkoelen in de vorm, en stort de cake dan op een bord (opgelet, zorg ervoor dat hij opnieuw met de juiste kant boven ligt), en laat verder afkoelen.

Smakelijk!
(Blijft naar het schijnt nog minstens twee dagen goed, op kamertemperatuur.)

Groenlandse heilbot met kervelkorst

Groenlandse heilbot zwemt ongeveer een kilometer diep in het zeewater. Ze kunnen hoger voorkomen, maar ze werden ook al op meer dan twee kilometer diepte ontdekt. Bij goedevis.be staan ze gecatalogeerd als niet duurzaam, maar dat verdict is grotendeels te wijten aan het tekort aan gegevens omtrent de visvangst, zo geeft de site zelf toe. Omdat hij diep zit kunnen biologen kunnen moeilijk inschatten hoe het bestand is. Wie bezorgd is om die duurzaamheid, kan zijn Groenlandse heilbot zonder schroom vervangen door Pacifische heilbot, waarvan de vangst volgens Amerikaanse instituten tot de best gereguleerde ter wereld behoort.

De filet die ik naar huis bracht woog 550 g (iets te veel eigenlijk), en werd in geen tijd omgetoverd van maagdelijk wit tot chlorofiel groen. Vis, zoveel lekkers dat er is!

Benodigdheden

een heilbot filet (550 g volstond ruimschoot voor ons drietjes)
twee eetlepels fijngehakte verse kervel
zes walnoten, fijngemalen of geplet
het equivalent van twee eetlepels gemalen broodkruimels
grof zeezout
versgemalen zwarte peper
lijnzaadolie (of olijfolie)
een limoen (of een citroen)

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 180°C.

Hak alles fijn! Daar. Zo simpel was dat.

Hak de kervel fijn met een mes of in een keukenrobot. Stamp het broodkruim fijn in een vijzel, of in die keukenrobot. Idem voor de noten. Doe het allemaal in een kom (zorg ervoor dat ge van elks gelijke porties/hoopjes hebt); kruid met zout en peper; en giet er wat lijnzaadolie (of olijfolie) bij, net genoeg zodat alles mooi samenklit. Strijk alles uit op de vis, zorg ervoor dat zeker de dunnere delen mooi bedekt zijn.

Bak gedurende een 30 minuten in de oven. Klaar!

Knijp er een halve limoen over uit, en serveer met een slaatje en eventueel wat rijst.

Smakelijk!

Zeebaars met rozemarijn

Des vrijdags durf ik wel eens bij de visman binnen stappen. Aan het (Sint-Pieters-)station in Gent hebben we een heel goede, Gilles, met een man achter de toog die zijn vis met kennis van zaken en liefde voor het dier verkoopt.

“Ik twijfel tussen de zeebaars en die heilbot”, vertrouwde ik hem toe, en uiteindelijk ben ik met allebei buiten gestapt. En een helebol tips over hoe de vis kon bereid worden. Dit is een heel eenvoudig gerecht, dat de smaak van de zeebaars zeer goed tot zijn recht laat komen.

Benodigdheden

een zeebaars (twee, in ons geval)
wat verse takken rozemarijn
versgemalen peper
grof zeezout
olijfolie

Verse rozemarijn, dat kunt ge zowat overal kopen. Koop u een struik voor in uw hof of voor op het balkon, in een bloempot. Die dingen groeien gelijk onkruid, en zo bent u immer verzekerd van toch al één verse kruid. Rozemarijn past uitmuntend bij lam, maar dus ook bij sommige vissoorten.

Zo gemaakt

De visman heeft voor mij de vis ontschubd, de vinnen weggesneden, en de buikholte leeggemaakt. De kop bleef eraan, net zoals de staart.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Dep de vis nog even droog, en maak met een scherp mes een tweetal inkervingen dwars op de vis. Snij tot op het bot (de graat), en snij langs weerszijden van de vis. Duw kleine takjes van de rozemarijn in die sneden, en leg de grotere twijgen in de buikholte.

Wrijf de vis in met grof zeetzout en versgemalen peper, en leg in een braadslede of ovenvaste schotel. Besprenkel met olijfolie.

Bak gedurende een 30-35 minuten in de oven. Het vel is knapperig, het vlees wit en sappig, en het zal heel gemakkelijk van de graat loskomen. Ik bracht het op tafel met gestampte patatjes en postelein –maar het was zo lekker dat ik ben vergeten een foto te nemen. Een licht slaatje volstaat, voorzie eventueel een schijfje limoen om de smaak van vis nog beter te laten uitkomen.

Smakelijk!

Steak met frietjes

Is er iets Belgischer dan een steak-frites? Heel eenvoudig om te bereiden en heel lekker ook. Helaas grijpt men maar al te graag naar de meest gekende en overal beschikbare stukken rund zoals die in de rekken van het grootwarenhuis worden uitgestald. De onglet (ook gekend als rundskraai) of de vang zijn jammerlijk onbekend en onbemind, hoewel dit redelijk goedkope en erg smakelijke stukken vlees zijn. Of een stuk uit de zesrib (côte de boeuf), dat beschikbaar is als côte à l’os (met been) of entrecôte (zonder been). Ik ging voor entrecôte uit de zesrib: “twee goeie dikke alstublieft, Bernard.”

Maar hoe maakt ge nu een steak goed klaar?

Regel 1: garbage in, garbage out. Omgekeerd werkt het niet: een goede grondstof staat niet garant voor goed gerecht, maar ik kan u wel garanderen dat als uw vlees niet goed is, dat het niet beter zal worden door het te bakken. Bouw een relatie op met uw (buurt)slager, zeg hem wat ge wilt, en waar ge het voor wilt gebruiken. Dan weet u meteen ook of het een goede slager is, want hij zal –desgevraagd– best wat tips voor u hebben.

Regel 2: een steak moet maximaal saignant zijn. Bleu chaud is in vele gevallen (afhankelijk van de locatie van het stuk in het rund) nog beter, maar alstublieft, alstublieft (behoudens enkele zeldzame uitzonderingen) geen à point.

Regel 3: laat uw vlees rusten. Ge hebt dat stuk vlees zopas aan de meest gruwelijke temperaturen onderworpen, geef het wat tijd om opnieuw op positieven te komen. Dit geeft een merkbaar verschil in smaak!

Benodigdheden

Een schone steak en aardappelen naar keuze. Ik ben zot van krieltjes. Zelfs voor frieten, ja.

Zo gemaakt

We beginnen met de verse frietjes, want dat duurt het langst. Ik ben niet altijd even tuk op de friteuse, maar kijk, Joy the Baker had onlangs een recept gepost voor crunchy oven baked fries.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Was de aardappelen (verwijder eventueel de schil), en versnij ze in frietjes (een mandoline is handig maar niet noodzakelijk). Snij ze niet te dik.

Dep de frietjes droog en schik ze op een bakplaat, die u eventueel bekleedt met bakpapier. Besprenkel met olijfolie, en bak gedurende een 25-35 minuten in de oven. Schep de frietjes regelmatig om –ongeveer elke tien minuten.

Zet een (gril)pan op een hoog vuur. En ik bedoel wel degelijk hoog. Opgelet: pannen met een anti-kleeflaag (tefaltoestanden en dergelijke) zijn hier niet voor geschikt. De anti-aanbaklaag is niet bestand tegen hoge temperaturen. Gebruik een pan van goede kwaliteit, met een dikke bodem, die tegen hoge temperaturen bestand is. Tenzij u een heel sterke afzuigkap hebt, zet u overigens best een raam open. Er komt heel wat rook vrij bij deze manier van bakken.

Dep de steaks droog, en wrijf ze vervolgens rijkelijk met (hittebestendige) olie naar keuze in (doe geen vetstof in de pan). Kruid af met peper en zout (maar pas nadat u het vlees met olie hebt ingewreven). Leg de steaks in de gloeiend hete pan, en laat ze minstens twee minuten liggen. Niet aankomen. Ja, er zal veel rook zijn. Draai de steaks om, en laat opnieuw twee minuten liggen.

Bak verder af naar smaak en voorkeur, reken ongeveer een minuut extra per centimeter dikte voor saignant. Laat rusten (onder wat aluminium folie met een keukenhandoek erover om de warmte te bewaren) terwijl u zich om de frieten bekommert.

Serveer met wat sla of tomaat, en sprenkel wat zout en kruiden op de frietjes.

Smakelijk!
(Jawel, dat is zo’n trendy poladroid foto.)

Voor meer inspiratie betreffende rundvlees, raad ik van ganser harte het boek Rund van John Torode aan.

Worteltaart. Voor uw schoon ogen.

Een tijdje geleden liet ik amazon The Cake Bible van Rose Levy Beranbaum thuisbezorgen. Beranbaum geldt als één van dé referenties wat betreft cake en patisserie in het algemeen. Het boek biedt voor elk recept naast avoirdupois systeem ook metrische maten, wat de bruikbaarheid –hoewel de conversie vanzelfsprekend niet tot op de komma nauwkeurig is– nog vergroot.

Beranbaum doet overigens meer dan alleen die recepten oplijsten. Bij zowat alle recepten volgt een onderdeeltje understanding, waarin ze uitlegt waarom net die ingrediënten in het recept worden gebruikt. Ze heeft ook een afzonderlijke inhoudsopgave met recepten volgens een speciale indeling, zoals recipes using all egg yolks, recipes using all egg whites, cakes better made ahead en cakes for passover (without flour).

Tijdens de kookworkshop vorige donderdag bestond het dessert uit wortelcake, waar nadien eigenlijk nog icing op moest gestreken worden. Wegens tijdgebrek kon de taart echter niet voldoende afkoelen, waardoor we het dan maar zonder icing hebben gesteld (de taart bleef lekker). Het recept kregen we mee naar huis, maar ik dacht toch ook maar eens bij Beranbaum ten rade te gaan. Volgend recept is dus geïnspireerd door de kookworkshop en Beranbaum.

Worteltaart met mascarpone frosting. Beranbaum heeft inspiratie gehaald bij Jean Hewitt die haar recept publiceerde in The New York Times New Natural Foods Cookbook. Deze Carrot Cake is sappig zonder zwaar te zijn, schrijft de auteur, en heerlijk met een frosting of net zo goed au nature.

Benodigdheden

Voor de taart ⁱ

200 g fijngeraspte wortels
62 g limoensap
225 g bloem ⁱⁱ
een halve koffielepel zout
een halve koffielepel bakpoeder
een koffielepel soda
een koffielepel kaneel
2 grote eieren (op kamertemperatuur)
142 g ongezouten boter, gesmolten
175 g rietsuiker ⁱⁱⁱ
(optioneel) twee eetlepels geraspte kokos
(optioneel) een eetlepel rozijnen
(optioneel) twee eetlepels verbrokkelde walnoten

Voor de frosting (geheel optioneel overigens)

500 g mascarpone
23 g fijne kristalsuiker
160 g room

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.

Meng de geraspte wortels met het limoensap in een kom. Voeg daar de optionele rozijnen en noten aan toe.

Zeef de bloem samen met de andere droge ingrediënten in een mengkom, en meng. Voeg de eieren, de boter en het wortelmengsel toe. Meng alles goed dooreen.

Giet het beslag in een beboterde en bebloemde vorm, en bak gedurende 35 minuten (doe de caketest).

Laat minstens een uur afkoelen.

Doe de suiker en de mascarpone in een mengkom, en klop dit flink op met een elektrische mixer. Voeg er voorzichtig de room aan toe, terwijl u blijft kloppen.

Niet panikeren!

Het is best mogelijk dat het mengsel gaat schiften. In dat geval –ik heb het zelf niet voor gehad– moet u volgens Beranbaum blijven opkloppen. Na een tijdje krijgt u terug een mooi glad en homogeen mengsel.

Spreid het mengsel op de taart. (Als u te veel frosting hebt: geen nood, dit bewaart nog vijf dagen in de koelkast, en twee maanden in de diepvries.)

Smakelijk!

—

Dit recept is gebaseerd op het recept van Beranbaum. Het is dus niet identiek.
Beranbaum gebruikt een mengeling van tarwebloem (125 g) en zachtere cakebloem (100 g).
Beranbaum vraagt om 250 g honing. Ik ben geen grote fan van honing –en ik had er ook geen in huis– dus heb ik de hoeveelheid suiker gebruikt die in het recept van de kookworkshop werd vermeld (dat voor de rest gelijkaardige hoeveelheden gebruikte).

Gestoofd rundvlees. Hier kán niets misgaan.

Dit weekend nog ben ik langsgegaan in de Standaard op de Kouter, op zoek naar dat bistroboek van Stephane Reynaud, maar het enige exemplaar dat ze de week voordien nog liggen hadden, was zaterdag helaas al verkocht. Later die namiddag zijn we dan nog naar De Kaft afgezakt, waar ik wel twee interessante kookboeken –tegen sterk verminderde prijs bovendien– heb gevonden. Het ene is Tools for Cooks, keukengerei van A tot Z van Christine Mc Fadden, waar ik later nog op terug kom; het andere is Rund —inclusief uitvouwbare poster met onderdelen van het rund, zo prijkt op het omslag– van John Torode, die u misschien kent als co-presentator van het BBC programma Masterchef. Het ziet er een fantastisch boek uit, en ik denk dat er de komende weken heel wat rund op het menu gaat verschijnen.

Gestoofd rundvlees met knoedels, zo heet het recept op pagina 111. De knoedels heb ik achterwege gelaten, want er zaten reeds aardappelen in het gerecht. “Hier kan niets misgaan”, schrijft Torode. “Dit simpele maar heerlijke stoofgerecht is een wonder van eenvoud. Alles gaat in één pan de oven in.”

Het recept is gebaseerd op een portie voor zes personen, ik heb het (iets té) sterk gereduceerd naar onze etensmaat.

Benodigdheden

500 g stoofvlees
25 g bloem
zout en peper
2 uien
150 g aardappelen (ik rekende twee-drie krieltjes per persoon)
ongeveer 250 cl runderbouillon, of gewoon water

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 190°C.

Verwijder indien nodig het overtollige vet van het stoofvlees. Doe bloem en peper en zout in een plastic zak (een diepvrieszak bijvoorbeeld), voeg het vlees erbij, houd goed dicht, en schudden maar!

Als de bloem iets te dik op het vlees ligt (zoals hierboven), schud het dan van het vlees als u het uit de zak neemt.

Bak het vlees en de uien aan in een stoofpan (die Creuset pannen zijn ideaal), tot er een mooi korstje op komt. Voeg dan de aardappelen toe, en giet er de bouillon of het water bij. Schraap de aanbaksels van de boden met een houten schraper of lepel.

Doe het deksel op de pan (of dek de pan af met folie). Zet de pan in de oven, en verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 140°C. Laat 3 uur in de oven garen, en hopla: klaar! Supermals!

Smakelijk!

With Love, Apple Pie

With Love, Apple Pie: die laatste twee woorden moeten eigenlijk al volstaan om u blindelings op deze taart te willen werpen. En dan schrijft Joy daar nog eens bij: with love. Met de smaak van uw voedsel is het overigens gesteld zoals met de groei van uw planten: een beetje liefde verricht wonderen.

Joy, van Joy the Baker –ik ga spontaan Bob de Bouwer neuriën als ik haar naam lees: “Kunnen wij dit maken? Nou en of”– is inderdaad ook in het echte leven een bakker. Ze heeft alles zelf geleerd –of liever, ze heeft geen formele opleiding gevolgd– zo lezen we in haar FAQ, en als ik dan zie wat ze allemaal maakt, werkt dat alleen maar bemoedigend.

Een kleine waarschuwing misschien: deze taart is echt lekker, maar er kruipt heel wat wachttijd in de bereiding. Het is niet echt een taart die u na het eten in elkaar steekt, om ze dan in de namiddag bij de koffie te kunnen nuttigen. Ik begon er na de lunch aan en pas bij het ontbijt daags nadien hebben we er voor het eerst van gegeten. Als u vroeg genoeg begint, is ze waarschijnlijk wel op tijd klaar voor de koffie ’s middags.

Benodigdheden

Voor de korst

225 g koude ongezouten boter
340 g huishoudbloem
1 eetlepel suiker
1 (kleine) koffielepel zout
100 ml karnemelk

Voor de vulling

1,2-1,5 kg appels (bijvoorbeeld een mengeling van granny smith en fuji)
het sap van een halve tot een volledige citroen (hangt ervan af hoe groot uw citroen is, nietwaar)
1/4 cup (ongeveer 4 eetlepels) (licht)bruine suiker (Cassonade Graeffe)
1/4 cup (ongeveer 4 eetlepels) kristalsuiker
een koffielepel kaneel
een snuifje (verse) nootmuskaat
een snuifje zout
28 g boter
1 eetlepel maïsmeel/maïzena

Zo gemaakt

Allez, laat u niet afschrikken. Om het uzelf gemakkelijk te maken, maakt u eventueel het deeg een dag op voorhand. Reken op een uurtje –wachttijd vanzelfsprekend inbegrepen.

Snijd de boter in blokjes en plaats die een kwartiertje in de diepvries.

Zeef de bloem, de suiker en het zout in een kom. Haal de boter uit de diepvries, en schud ze door het bloemmengsel. Niet kneden!

Stort het bloem-en-botermengsel op het aanrecht (voorzie genoeg plaats). Druk de boter in het deeg plat met een deegrol (zie foto hierboven). Schep alles terug in de kom, en plaats in de koelkast gedurende een tiental minuten.

Wanneer alles voldoende afgekoeld is, haalt u de kom terug uit de koelkast. Voeg de karnemelk toe (die is ook koud, want die bewaart u toch in de koelkast?!), en zorg ervoor dat het resterende bloemmengsel daardoor bevochtigd wordt. Kneed zo weinig mogelijk; gebruik één hand, dan weerstaat u gemakkelijk aan de impuls om te kneden.

Deel het deeg –dat er héél grof uit ziet– in twee bolvormige delen, wikkel dat in vershoudfolie, en duw elk deel plat tot een schijf. Plaats in de koelkast gedurende minstens 1 uur.

Dit deeg kan u tot drie dagen in de koelkast bewaren voor gebruik.

Haal één van de twee deegschijven uit de koelkast. Als het te hard voelt, laat u het eventueel wat op kamertemperatuur komen (niet langer dan 10 minuten). Rol het deeg uit op een flink met bloem bestoven oppervlak. Zorg dat u een cirkel van minstens zo’n 30 centimeter bekomt, maar rol het deeg dun genoeg uit! Bekleed uw vorm met het deeg, en snijd de overschot aan de randen af. Verpak losjes in vershoudfolie, en plaats gedurende minsten 30 minuten (maximaal 3 uur) in de koelkast.

Haal de klokhuizen uit de appels, schil ze, en snijd ze in dunne schijfjes. Doe ze in een grote kom, samen met het citroensap, suikers, kaneel, nootmuskaat en zout. Schep ondereen om te mengen, en laat –op kamertemperatuur– gedurende minstens 30 minuten (maximaal 3 uur) marineren.

Giet daarna de appels door een vergiet om het sap op te vangen. Verwarm het sap samen met de boter in een sauspan, en reduceer het tot ongeveer de helft. Opgelet: niet roeren, maar met de pan draaien.

Doe ondertussen het maïsmeel bij de appels, en meng goed, tot het niet meer zichtbaar is. Giet daarna de saus over de appels.

Rol de tweede deegbol uit. Opgelet, rol dit deeg dun genoeg uit (u zal heel wat overschot hebben); ik had het zelf eigenlijk niet dun genoeg uitgerold.

Schep de appels in de reeds beklede bakvorm. Bevochtig de bovenste rand lichtjes met water, en leg er het deksel op. Snijd de overschot van het deeg weg, en duw beide korsten samen met de vingers of met een vork. Maak een viertal snedes in het deeg, een centimeter of twee van het centrum, tot een centimeter of twee-drie van de rand. Bedek dit deeg losjes met vershoudfolie, en plaats gedurende een uur in de koelkast alvorens de taart te bakken.

Verwarm de oven voor op 220°C. Bak de taart gedurende 45-55 minuten, tot de sappen zichtbaar bubbelen door de snedes. Controleer na een half uurtje of de taart niet te donker wordt, en scherm eventueel de rand af met wat zilverpapier.

Laat minstens vier uur afkoelen alvorens aan te snijden.

Smakelijk!

—

Maak het u gemakkelijk

Maak het deeg de avond op voorhand klaar.
Kneed het deeg zo weinig mogelijk.
Rol het deeg dun genoeg uit.

Wie stap voor stap instructies, mét veel beeldmateriaal kan gebruiken, moet ook maar eens naar de uitleg van Joy gaan kijken!

Madeleines de Commercy

Daarnet ben ik op ziekenbezoek getrokken. Let wel, ver hoefde ik daarvoor niet te lopen. Henri en Tessa hadden zich knusjes in Henri’s zetelbed geïnstalleerd, en zelfs Nagiko (onze Abessijn) mocht bij hoge uitzondering meegenieten van het onderonsje in de slaapkamer. Mijn angst om ziek te worden mag dan wel groot zijn, maar ik kon het toch niet laten ze even te verwennen.

Het recept komt uit de Grand Larousse gastronomique, waaruit ik op één of andere manier waarschijnlijk een stukje illegaal gekopieerd heb.

Benodigdheden

Voldoende voor 36 madeleines.

150 g boter op kamertemperatuur
200 g (extra) fijne kristalsuiker
6 eieren, gescheiden
200 g huishoudbloem
1 dessertlepel oranjebloesemwater
1 theelepel bakpoeder

Zo gemaakt

Klop de boter luchtig. Meteen weet u waarom de boter op kamertemperatuur moet zijn: niet gesmolten, maar bewerkbaar. Hebt u geen boter op kamertemperatur, steek hem dan een minuutje of twee in de microgolf op 180W.

Voeg de kristalsuiker toe en meng alles goed. Klop er vervolgens stuk voor stuk 6 eigelen door –voeg het volgende ei pas toe als het vorige geheel is verwerkt. Opgelet, als u met de elektrische mixer werkt, kan het zijn dat u de boter/suiker een paar keer van de zijkant moet losschrapen.

Voeg de gezeefde bloem, het bakpoeder en het oranjebloesemwater toe.

Vouw voorzichtig de stevig opgeklopte eiwitten onder het beslag.

(Facultatief: laat het deeg een uurtje rusten in de koelkast, voor een nog luchtiger resultaat.)

Verwarm de oven voor op 220°C.

Indien u een metalen bakplaat gebruikt, beboter en bebloem ze dan. Deze stap kan u overslaan indien u een silicone mal gebruikt. Vul de holtes voor niet meer dan twee derde met beslag, en bak gedurende 10 minuten in de oven –de madeleines moeten (licht) goudbruin zijn. Laat even afkoelen.

Smakelijk!
(Ze bewaren tot drie dagen in een koekjestrommel, zo heb ik me laten vertellen.)

Rosebud: ceci n’est pas une madeleine

Nee, ik heb geen Proust-revelatie gehad. Vorige week haalde ik mijn bestelde briochevormpjes af in Ria’s Kookwinkel, en daar hing toevallig nog een madeleine-mal in de rekken. Zo’n siliconen mal (van de Buyer), die tegenwoordig met grote gretigheid de metalen mallen in de keuken verdringen. Met reden, want voor koekjes zijn die dingen echt wel handig: niet invetten, makkelijk te reinigen, en kan tegen temperaturen van -40° tot +280°C. Bij die mal zat een foldertje met recepten, waaronder madeleines. Lekker, maar een beetje veel suiker ⁱ ⁱⁱ.

Al moet u weten, mijn smaakpallet voor madeleines werd gedefinieerd door Lotus, die naast madeleines ‘in mijn tijd’ vooral bekend waren voor die vierkante cakes in zo’n rood bakpapier. Al die cakes en koekjes zagen er wel anders uit, maar smaakten nogal gelijk.

Iets langer geleden haalde ik Nigella’s How to be a domestic goddess in huis, en daarin vond ik een alternatief om mijn madeleine mal te vullen. Het zijn geen ‘echte’ madeleines vrees ik, maar wel zeer lekker. Het recept van Nigella is heel eenvoudig, en de vermelde hoeveelheden volstaan net om één zo’n mal (9 stuks) te vullen.

Benodigdheden

50 g gesmolten boter
1 ei
2 tbsp (eetlepels) suiker
een snuifje zout
1/3 cup (ongeveer 40 g) huishoudbloem
1 eetlepel rozenwater ⁱⁱⁱ

Zo gemaakt

Meng het ei met de suiker en het zout in een elektrische mixer, gedurende ongeveer een vijf minuten, tot het mengsel bijna zo dik is als mayonaise. Zeef er dan de bloem over, en meng. Voeg er ten slotte ook de boter en het rozenwater aan toe. Meng goed, maar voorzichtig.

Plaats gedurende een uurtje in de koelkast, en laat dan een half uurtje terug op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 220°C.

Verdeel het beslag over de vormpjes, en bak in 10 tot 15 minuten, tot ze (licht) goudbruin zien. Laat even afkoelen.

Smakelijk!
(Overheerlijk. Ik ga er meteen nog wat bakken zie.)

—

In Post-Proustian Madeleines, vermeldt de auteur een recept uit Nancy Silverton’s Pastries From the La Brea Bakery. The recipe combines flour, ground almonds, baking powder, eggs that have been whipped together with sugar, along with a substantial amount of butter that is melted with vanilla bean and lemon zest. All of these ingredients are combined together, and then the batter must rest, refrigerated, for at least 24 hours to three days before baking.
Bekijk ook eens Madeleines Recipe van 101 Cookbooks
Rozenwater is o.a. te koop bij Colruyt (halal zelfs).

Zelfgemaakte pasta (des pâtes, des pâtes, oui mais des…)

Ach, ik ben helemaal gehersenspoeld door de reclame die ik in mijn jeugd heb opgeslorpt. Als ik in het grootwarenhuis pasta koop, is de kans groot dat het van Panzani is –al ben ik eigenlijk ook zeer tevreden van het huismerk van Delhaize. Zo’n droge pasta laat zich vanzelfsprekend absoluut niet vergelijken met verse –en nee, de pasta uit het ‘versvak’ is geen verse pasta. Verschrikkelijk moeilijk is het nochtans niet; het belangrijkste is om de rusttijd van minstens één uur te respecteren.

Vergeet uw kneedmachine. Laat die KitchenAid of andere elektrische mixer voor wat hij goed is, en dat is mengen en opkloppen: alles voor uw patisserie. Pasta maakt u met de hand, enfin, het deeg toch. Giorgio Locatelli zegt er, in Made in Italy, dit over:

Maak de pasta liefst met de hand –zeker als u een relatief kleine hoeveelheid maakt als deze, die eigenlijk niet goed in een foodprocessor kan worden gemengd.

De relatief kleine hoeveelheid waarnaar hij verwijst, vraagt om 500 bloem en resulteert in 600 g pasta –dat krijgt u met twee of drie man niet op, zelfs niet als hoofdmaaltijd.

Reken per 100 g bloem op één ei, en ongeveer één eetlepel koud water. Uw bloem is bij voorkeur van een harde tarwesoort (zoals durum); ik gebruikte AVEVE bloem voor frans brood (Frans Krokant), maar til daar niet te zwaar aan. Tracht eerst het proces goed in de hand te krijgen, en ga dan eventueel op zoek naar ‘geschiktere’ bloem. Locatelli gebruikt vaak extra eigelen want, zo legt hij uit, dat zorgt ervoor dat de pasta meer beet krijgt. Probeer het eerst met hele eieren.

Benodigdheden

(Reken op ongeveer 100 g per persoon.)

200 g bloem
2 eieren
koud water

Zo gemaakt

Meng de bloem met de eieren. Dit wordt vaak verromantiseerd, waarbij u de bloem op een werkoppervlak stort, daarin een kuiltje maakt, en vervolgens met twee vingers voorzichtig de eieren de bloem laat opnemen.

Vergeet dat. Doe gewoon de bloem en de eieren in een kom, en meng beide samen tot een redelijk homogene massa (foto links).

Heel eenvoudig, maar nu begint het echte werk. Kneed die bal gedurende een tiental minuten. Het is belangrijk dat u dit met de hand doet, zodat u het deeg kan aanvoelen (zowel letterlijk als figuurlijk). Voelt het te droog, dan steekt u de handen even onder de koudwaterkraan. Schud ze goed af, en kneed verder. Dat is een glibberige bedoening, maar kneed verder, tot het deeg niet meer plakt. Kneed nog eventjes, en als het deeg nog te droog lijkt, kan u deze procedure herhalen. Een goede vuistregel is dat u uw handen één keer bevochtigt, per honderd gram bloem die u hebt gebruikt.

Zeer belangrijk is dat het deeg niet vochtig –en al helemaal niet plakkerig– mag zijn. Het deeg wordt/is stug, en dat is wel degelijk de bedoeling. Na een tiental minuten stopt u met kneden (in de laatste vijf minuten voegt u bij voorkeur geen water meer toe). Plaats de deegbal onder de omgekeerde kom, of onder een vochtige keukendoek, gedurende ten minste één uur.

Tijd voor de pastamachine, die u destijds hebt gekocht/gekregen, maar veel te weinig/nooit hebt gebruikt. Als u deeg van onder de kom of handdoek komt, is die stugge deegbal veranderd in een gewillige hoop zachtheid. Kneed eventueel nog eventjes, en duw de bol plat.

Zet uw pastamachine op de stand met de grootste opening (dat was stand 1 bij mij). Haal het deeg door de machine. Herhaal. Schakel naar de volgende stand, en haal het deeg er opnieuw door. Herhaal. Doe verder tot u tot de gewenste dikte komt. Pasta moet eigenlijk dun zijn; en al zeker voor lasagne. Als u een vel pasta tegen het licht houdt, moet u duidelijk uw hand kunnen zien.

Hoeveel keer u moet herhalen, is niet absoluut. Het deeg moet steeds elastisch blijven. Als het te vochtig is, of blijft kleven aan het machine, bestuif het dan voorzichtig en dunnetjes met wat bloem. Snijd het deeg geregeld in twee; te lange vellen zijn moeilijk handelbaar. Wees ook niet bang om het deeg te hervouwen en te herbeginnen.

Vervolgens versnijdt u –met de hand of in de machine die u nu toch hebt uitgehaald– de pasta tot de gewenste vorm, van tagliolini tot pappardelle tot lasagne.

Hoe u de pasta kookt, is net zo belangrijk als hoe u de pasta maakt. U hebt veel water nodig. Ik herhaal: u hebt veel water nodig –reken 1 liter water per 100 g pasta. De pasta moet ruimte hebben om te zwemmen, en als u daarvoor zorgt, dan zal uw pasta niet aan elkaar kleven. Dit is minder belangrijk bij droge pasta die u in het grootwarenhuis koopt, maar des te belangrijk bij verse pasta. Gebruik een grote pot, en zorg dat het (licht gezouten) water goed kookt.

Verse pasta moet niet lang koken, net lang genoeg tot de pasta warm is. Haal er een stukje uit, en proef. Te serveren met uw favoriete, bij voorkeur ook versgemaakte, ragù.

Smakelijk!
(Lees ook dit eens: How to Make Homemade Tagliatelle.)