Categorie: eten

We zijn al een paar jaar ‘geabonneerd’ op een wekelijks groentenpakket, dat we afhalen bij onze… beenhouwer. De laatste twee weken zaten er rapen in het pakket, maar wegens tijdgebrek was ik er niet in geslaagd ze in een gerecht te verwerken. Vanavond ga ik het pakket van deze week gaan afhalen, en ik vrees dat er opnieuw rapen gaan bijzitten.

Vandaar: vanavond maak ik ragout. Of een afgeleide daarvan: rapen (een twintigtal), aardappelen, wortelen, savooikool, ajuinen, look (en misschien een tomaat of twee, voor het sap), en lamsvlees. Genoeg voor vijf mensen om een ganse week van te eten waarschijnlijk, maar dan moeten we tenminste die heerlijke groenten niet verloren laten gaan. (De groenten zijn bovendien ook van biologische teelt.)

Heerlijk vooruitzicht…

6 gangen, al waren het er oorspronkelijk 7. Van de laatste gang heb ik afgezien, omdat twee dessereten teveel van het goede waren. Geen crème brulée deze keer.

1. Salade van kenya-boontjes en tomaat tartaar
De helft half-gedroogde tomaten, de helft verse tomaten. De halfgedroogde tomaten bekom je door de tomaten in parten te verdelen, te ontpitten, en vervolgens een uurtje of twee in de oven te laten rijpen op max. 125 graden. De tomaten moeten nog een beetje vochtig voelen als je ze uit de oven haalt.
De kenya-bootjes worden geblancheerd (4-6 minuten, bijtgaar) en onmiddelijk afgekoeld. Schik op het bord, vergezeld van een lichte roomsaus.

2. Rauwe croque
We hebben geen toaster meer, dus dan heb ik maar (oester)brood gegrild in de oven (lang niet slecht). Op het brood eerst een laag in de lengte fijn gesneden witloof, daarop corsicaanse ham, daarop –alweer in de lengte fijn gesneden– rauwe courgette (haaks op het witloof), besprenkelen met een vinaigrette (azijn, notenolie, olijfolie, pijpajuin, olijven), en daarnaast een beetje zelfgemaakte mayonnaise (ei, mosterd, olijfolie, verder op smaak gebracht met azijn)

3. Ravioli van wild
Ach. ’s Ochtends vroeg twee fazanten gebraden, laten afkoelen, vlees verwijderd, en van het karkas en de rest, mits toevoeging van een trappist (Westmalle), saus gemaakt.
Pasta gamaakt: 6 eierdooiers, 1 volledig ei, een lepel olijfolie, een lepel melk, en een 3-400gr bloem. 15 minuten kneden, en dan een half uur tot een uur laten rusten (verpakt in vershoudfolie om het uitdrogen tegen te gaan). Uitrollen tot vellen van zo’n 10cm op 30cm.
Water opzetten, fazantvlees opwaremen in de eerder bereide saus, en op het einde een (heel klein beetje) beetje room toevoegen. Ondertussen een mengeling van boschampignons bakken, en de vellen pasta 1 voor 1 laten koken (duurt max. 1 minuutje per vel; eerder een halve).
Een pastavel op een bord, een lepel fazantvlees erover, een lepel champignons erbij, en toevouwen (eventuele teveel aan pasta afknippen). Beetje versieren met rode peper, olfijolie, versgemalen peper, etc.

4. Caesar salad (variatie)
Een toemaatje: oesterbrood in stukjes snijden, en croutons van bakken. Sla, artichoqueharten, grijze garnalen, vinaigrette, en de croutons samensmijten, eh voila. Niet echt caesar salad, maar de croutons zitten er toch bij.

5. Gebraad van hertekalf
Ah. Het probleem. Net als ik de oven wil aanzetten om voor te verwarmen, geeft die met een ‘plop’ de geest. Lichtjes paniek, snel bericht dat het ietsjes langer zal duren dan voorzien, en de gietijzeren braadpan uitgehaald. Gelukkig de boel nog kunnen redden, al zaten de timings duchtig fout.
Kleine william peertjes in suikerstroop, gebakken savooikool, en aardappelpuree (aardappelen, olijfolie, boter, nootmuskaat (veel), en parmezaanse kaas); ondertussen het vocht steeds van het vlees afgieten, en daarmee een sausje maken, met tijm en rozemarijn. Schikken, serveren, en klaar.

6. Pana Cotta
Eigenlijk niet meer dan room (veel room), gelatine, en suiker. Er dreven wel een paar frambozen in, en erbovenop kwam een gelei van witte wijn (Monbazillac). Maar lekker!

Voor de dorstigen was er Crémant d’Alsace en een heerlijke Château La Bridane (Saint-Julien/Médoc), 1999 (beide van bij Collin).

En de afwas. Ai de afwas.

Gisteren het jaarlijks verjaardagsdiner gehad. Met 10 personen van 12 tot 19 aan tafel gezeten. Voor 10 personen van 5 tot 19 gekookt. Voor 10 personen de dag ervoor inkopen gedaan.

Vandaag ben ik uitgeput: het is 10u30, en ik lig nog altijd in bed. Henri ten andere ook, want die heeft een griepje. Gisteren heeft hij het grootste deel van de namiddag slapend op de zetel doorgebracht.

De menu en dergelijke volgen nog, enkel het dessert vermelden: Pana Cotta (ik heb min of meer besloten er een jaarlijkse traditie van te maken.). Ook een foto volgt –ik heb er speciaal nog twee dessertjes voor achter gehouden.

Slaapwel. (Joepie ’t is vakantie.)

Vanmiddag dus bij bric en brac. In het naar huis komen van de autostrade, had ik in een flits de menu op het krijtbord aan de voordeur gezien. Rogge.

Nu is rogge niet meteen mijn favoriete vis. Niet gemakkelijk om klaar te maken, wel gemakkelijk om halfrauw of keihard op tafel te brengen. Meestal krijg je het op je bord als net iets te rauwe loddervis.
Toen men kwam vragen of het OK was voor de lunch, was ik nog steeds aan het twijfelen. Maar uiteindelijk heb ik besloten de kans toch maar te wagen; het is niet alsof ik al teleurgesteld ben geweest in de B&B (met zulk een initialen natuurlijk).

We lieten een flesje witte huiswijn aanrukken, en dat bleek een goede keuze. Een lichte, beetje fruitige wijn, die onmiddellijk een stukje zomer terugbracht. En dat paste al helemaal bij het voorgerecht: een slaatje van gerookte zalm met grijze garnalen (op witloofsnippers en vergezeld van citrusfruit). Licht en lekker.

En dan kwam de roggevleugel. Aan weerszijden gebakken, met savooikool en (kookvaste) aardappeltjes, en bestrooid met spek. En daarbij een heerlijk sausje met kappertjes. O-ver-heer-lijk. De beste roggevleugel ooit. Het deed denken aan een Brusselse stoemp, maar veel verfijnder: echte winterkost, zonder ‘zware kost’ te zijn. Om mes en vork bij af te likken. Bravo Fred!

(En dat voor 13 EUR –koffie inbegrepen). Ik kan niet wachten tot de volgende keer.

Mijn ciabatta werd goed onthaald. Al vond ik het heel eigenaardig dat er geen olijfolie in hoorde, en dat het basisdeeg geen zuurdesem was. En het eindresultaat zag er ook niet uit zoals een ciabatta; je zou denken dat daar een heleboel vouwen e.d. bij komt te kijken, maar niets van dat alles. Gewoon het deeg op een bakplaat leggen, en 20min in de oven.

Er ging wel een tamelijk lange rijstijd aan vooraf: zo’n vier-vijf uur in totaal, en ondertussen elk uur het deeg ’terugslaan’. Wreed amusant, ook al voor Henri, die telkens met zijn kleine vuistjes op zo’n deeg-en-luchtzak mocht knokken.

(Voor een authentieker recept een beetje rondgezocht op google, en dit recept lijkt er al meer op, en ook dit hier.)

Zondag was het dus feest. Ik was de dag tevoren begonnen aan de bouillon van jonge haantjes (2 haantjes, 12 uur opstaan). Het enige wat ik niet zelf gemaakt heb is de taart, want dat was, zoals reeds vermeld, de traditionele bisquit met kroontje. (Bij uitzondering van bij Damme, maar dat was toch echt zijn geld niet waard.)

1. aperitief
50 sablés met parmezaan en kruiden (marjolijn, tijm, basilicum en oregano)

2. zooi van fazant
Ttz een weinig van die bouillon van jonge haantjes (1 pollepel pp), met daarin geblancheerde mini prei en jonge pijpajuintjes, en een brunoise van wortelen en rapen. De fazant was eerst gebraden, en daarna werd het vlees verdeeld over de borden.

3. quiche toscana
O ramp. In het recept stond een halve liter halvolle melk en 50gr bloem, vergezeld van spinazie en geitenkaas. Dat alles 20-25 minuten op 200 graden in de oven. Juist ja, 45-55 minuten op 225 was duidelijk beter. Mijn eerste quiche, ik zal er mij eens op moeten toeleggen.

4. gebraad van hertekalf
Met cranberries, en drie purees: venkel, aardpeer, raapjes. Ongeveer een uurtje in de oven (1,8kg), en daarna overgoten met een saus van cantharellen.

5. de taart

6. koffie met biscotti’s.
Heerlijk. Die had ik ’s ochtends gebakken van een heel plakkerig deeg (met amandelen en pijnboompitten). Eerst 20min gewoon bakken (cfr foto linksboven), dan in schijfjes snijden en opnieuw 15min bakken.

• ja: buddha bar. Zeer sympathieke bediening, lekker eten. Je kan er tapas eten (geen spaanse tapas, maar eerder een sampler van het aanbod) of oriëntaals aandoende schotels. Aanrader voor een snelle hap.
• (naast de buddha bar is a food affair: zeer klantvriendelijk, gezond aandoende en flexibele keuken, de beste crême brulée van Gent)
• nee: faits divers. Chichi. Bij de bestelling getwijfeld tussen tonijn niçoise en salade met kip. Toen ik aan de dienster vroeg of de tonijn vers was, of uit een blik kwam, was ze zeer resoluut: de tonijn is vers, ze zijn hem vanochtend nog komen leveren. Yeah, right. Ze waren die ochtend waarschijnlijk tonijnsla komen leveren, want dat kreeg ik op mijn bord: tonijn uit blik in mayonnaise etc gedraaid. Niet echt mijn gedacht van verse tonijn. Afrader.
• ja: belga queen. Een beetje prijzig, maar beslist de moeite waard (ook al voor het interieur). We bestelden een pannekoek met suiker, en eentje met confituur, een ijs met peperkoek en chocolade, een koffie, en een muntthee. De koffie was heerlijk sterk, de muntthee was met verse blaadjes, en de ijs met perperkoek en chocolade kende zijn gelijke niet. De pannekoek met confituur was voor mij. Normaal gezien ben ik niet zo’n grote fan van confituur, maar ’t is altijd beter dan suiker. Ik kreeg twee potjes confituur: eentje was eerder appelmoes (dan -confituur) met kaneel (heerlijk), en het tweede was zo mogelijk nog beter, een rode vruchten confituur, die eigenlijk meer een coulis was. Een absolute aanrader.

Vorige maandag met mijn moeder naar een receptie geweest van Hotel Chamade (vlakbij Sint-Pietersstation). Ze had overdag gewoon gebeld om te laten weten dat ze ’s avonds eens zou langslopen, want ze wist op voorhand dat ze mij anders toch niet had meegekregen naar een dergelijk onding. Enfin, de marteling viel nog mee, vooral omdat we bij het weggaan nog een goed gevulde pic-nic-mand cadeau kregen (tot grote vreugde ook van Tessa en Henri).

Als voorwaarde had ik wel nog gesteld dat we daarna samen zouden gaan eten. Tessa was immers van wacht, en Henri was gaan slapen bij de schoonouders, dus ik zat –ochotte– moederziel alleen. En mijn moeder had nog nooit in de Bric en Brac gegeten.

Een traditionele pommeau en huisgemaakte sinaasappelwijn als aperitief, vergezeld van Niçoise olijfjes.

De voorgerechten: Ravioli van gerookte kippers, coulis van tomaat met kokkels (ikke) en Gaspacho van tomaat en komkommer, olijfolie en koriander (mijn moeder). De mooiste en de beste gaspacho ooit; ipv een soep was het meer iets van een tomatentartaar op je bord. Ik heb er maar een lepeltje van geproefd, maar ik ga binnenkort zeker terug enkel voor dit gerecht.

Hoofdgerecht: Tartaar van rund ‘à la minute’, met verse frietjes en frisse salade. En wij die lang dachten dat de beste steak tartaar van bij de Café Theatre kwam.

We’ll be back. Real soon.

En Herman doet mij meteen weer honger krijgen zie: 01 02 03.