Categorie: eten

..bestond uit oesters, een tartaar van jonge worteltjes, rapen en sint-jacobsvruchten (met er bovenop gebakken foie gras); gebraden wilde bosduif; gebraden ree; mille feuille met granny smith

met een kleine kink in de kabel

ermmm. tessa had in december de ene wacht na de andere, en we hadden geen zin om henri weg te doen, zodat we beslist hadden met ons tweetjes thuis te blijven. na de bosduif, zo hadden we afgesproken, zouden we een pauze inlassen, om (nog eens) naar eyes wide shut te kijken.
en ja hoor, we zijn in slaap gevallen (vermoedelijk zaten de fles champagne en de halve fles rood daar ook wel voor iets tussen). we zijn even wakker geworden als een cranky old couple van het vuurwerk om middernacht. de laatste twee gerechten werden dus uitgesteld.

oesters: 6 zeeuwse creusen en 6 franse fines. en als we allebei eerlijk mogen zijn, waren de creusen het beste. opgediend met peper, limoen en citroen.

de tartaar: brunoise van jonge worteltjes en rapen, een verdiepje gemaakt met afwisselend brunoise en een schijfje rauwe sint-jacobsvrucht. foie gras gebakken in een hete pan (geen vetstof toevoegen !), en er mooi bovenop geplaatst

de gebraden wilde bosduif: risotto, gemaakt met bouillon van wilde paddestoelen en twee soorten kaas (parmezano en laguiolle); in een ronde vorm op het bord geschikt.
rond die vorm, als ‘korst’ zeg maar, twee halve tongfilets (kort gebakken, goed gekruid). in het midden, en vijftal takjes bieslook, en op de risotto-’taart’ telkens een borst en een bil van de gebraden wilde bosduif

en het besef groeit dat ik hier dringend foto’s moet toevoegen (goede voornemens?)

in which i totally fuck up. geen ossestaart, geen citroenolie, geen barigoule vinaigrette en geen artichoke ravioli. wel zeebaars, en tarbot.

de hoofdgerechten:

*pan-roasted striped bass with artichoke ravioli and barigoule vinaigrette
*tarbot, gestoofde ossestaart, peterselie en citroenolie

ik zet ze meteen maar samen, want beide gerechten werden gecombineerd tot 1. in de viswinkel lekker verse zeebaars en tarbot gekocht, mooi laten fileren, en bij de baars het ‘vel’ eraan gelaten, bij de tarbot de graten en de kop meegenomen, eventueel voor de saus.

bij drie beenhouwers geweest. geen ossestaart. bummer. (gisteren heb ik dan maar meteen twee kilo besteld bij onze lokale slagerij, zodat ik er zeker heb, nu zondag).

bij de ossestaart hoorde een lamssaus. old style. wat betekende: 1 kg lamsvlees (veel been), een halve kilo varkensvlees (veel been), en een hele hoop groenten en zowat 8 liter water. minstens 18 uur laten pruttelen, bij voorkeur langer. wat er overbleef was ongeveer 1 liter vocht, dat werd ingekookt (na eerst gezeefd) tot ongeveer 0,5 liter. en vervolgens niet werd gebruikt in het hoofdgerecht (we hebben het gisteren ten dele gebruikt voor bij een combinatie van schenkel en struisvogel –het smakenpalet was ongelooflijk)

maar goed. geen ossenstaart.

voor de artichoke ravioli had ik eerst artichoke barigoule nodig. zes artichokken, een halve liter witte wijn, een kwart liter olijfolie, een liter water, en een liter kippeboullion (die ik daags ervoor had klaargemaakt). een uurtje laten pruttelen, en afkoelen.

de ‘lunch’ was ondertussen al zo ver gevorderd, dat na snel overleg 1 dessert geschrapt werd, en de twee hoofdgerechten tot 1 gerecht werden versmolten.

– aardappelen gekookt (nieuwe, met schil en al), in een pot gedaan, kaas toegevoegd, wat olijfolie en flink wat nootmuskaat, en met de stamper erdoor (‘gestampte pattatjes’ smaken zoveel beter als je er het vel bij laat)
– de tarbotfilets in twee gesneden, opgerold, en op een tandenstoker gespiesd, en een 15-tal minuutjes de oven in.
– de zeebaars ingewreven met zout en een beetje chili peper; daarna gebakken op hoog vuur (met toevoeging van een beetje ketjap) voor dat lekkere knapperige vel
– de borden klaargezet, daarop een bedje van jonge sla gespreid, de artichokharten erop, twee stukjes limoen en een scheut sherry-azijn erin
– de aardappelen en de tarbot er rond geschikt, de zeebaars over de lengte in twee gesneden en over de borden verdeeld
– afgewerkt met peterselie en dille

(serves six -en we waren maar met vijf)

goed zo. het ligt dus niet aan mij:

The only problem with these cinnamon buns is that they tend to dry out pretty quickly. If you eat the whole lot of them just as they come out of the oven (and believe me, it’s possible), this isn’t a problem. But if they sit for a few hours or overnight, they become pretty dry and stale …

source: what we ate

heb een tijdje geleden enorm lekkere cinnamon buns covered with honey sauce klaargemaakt, die echt finger-licking-good waren. letterlijk. alleen, ik had ze de zaterdagnamiddag klaargemaakt, en zondagochtend waren de overgebleven vier bijna niet meer te harden. volledig uitgedroogd.

maar goed, ik kan ze dus gerust nog eens maken, but eat them while they’re hot.

fuck. ik heb het zaterdag nog gezegd in de viswinkel. ik ben absoluut nog niet klaar om een live lobster te koken. en ik denk niet dat ik ooit klaar zal zijn om zoals julia een levende kreeft in vier te snijden. vierendelen.

The thing was leaking clear blood, continuing to flail, though its head was now chopped neatly in two. The worst part ? and I hesitate to mention this, but it is my duty to report truly and faithfully, oh my readers ? was that the muscles or something inside squeezed at the knife, so I could feel it moving in my hand, like the blade was the center of all the lobster?s excruciating pain, and it was pulling desperately at it. Or something.

(nee, dan blijf ik eerder de hypocriet die zijn eten door anderen laat doden)

de recepten kwamen uit twee boeken:
the french laundry cookbook (amazon us | uk)
koken als een topkok (formulas for flavour by john campbell –amazon us | uk)

wie nog niet van the french laundry gehoord heeft, moet er maar dit stukje van megnut op na slaan.
het boek van john campbell? een juweeltje. een aantal complexe gerechten, waarbij hij steeds vermeld wat er op voorhand kan gemaakt worden, en wat absoluut a la minute moet bereid worden. onontbeerlijk.

en nu de voorgerechten…

* parmigiano-reggiano crisps with goat cheese mousse
– eenvoudig te maken; de mousse is gewoon geitekaas en room, en wat kruiden toegevoegd; moet normaal gezien opgediend worden in kaaskoekjes, maar zoals gezegd was de kaas niet goed –zag er groen uit; dat is misschien goed voor roquefort, maar niet voor gruyère e.d.
– improvisatie: een lepel mousse, opgediend met bladpeterselie en basilicum, en daarover gegrilde parmigiano-regigiano (die smelt immers niet)

* soft poached quail eggs with applewood-smoked bacon
– challenge I: de kwarteleitjes pocheren: water + wittewijnazijn + 2 kwarteleitjes per keer = success
– challenge II: beurre monté: in essentie water met boter; een emulsiesaus, waarbij de boter niet bruin mag worden, het goedje niet mag koken, en je blokje per blokje de saus tot gewenste dikte moet krijgen. nerve-wrekking, maar het is gelukt
– challenge III: beurre monté combineren met brunoise. challenge, omdat het risico bestaat dat de beurre monté gaat siften. de brunoise bestaat uit een drietal fijngesneden groenten (stukjes van een cm lang), in casu wortel, prei en venkel
– eindresultaat: succes !

* linguine with clam sauce
ah. helaas geen tijd om zelf linguine te maken, maar toch een geslaagd gerecht. clam sauce in de mist gegaan, want deze oender had het kookvocht weggegoten. dan maar een roomsausje gemaakt, met nog wat spek erin en het vlees (vis) van de pallourdes erbij. van het originele recept bleef dus niet veel meer over.

* kaas, tomaat en ui
klinkt eenvoudig; en overdreven moeilijk is het niet. er komen alleen een drietal sauzen bij kijken, en er moet ravioli gemaakt worden. kippenmousse met room en drie soorten kaas, de pasta maken; de ravioli vullen, en 8 minuten in het water. presenteren met jong sla en drie sausjes: ajuinsaus –bijna ajuinkonfituur– vinaigrette en ingelegde zilveruitjes.
de zlveruitjes had ik de dag ervoor gemaakt (daardoor hadden ze een ganse nacht kunnen staan, en smaakten ze nog beter)

een heel goed recept gevonden voor pasta, ik kon –voor de allereerste keer– de pasta echt vreselijk dun uitrollen. ga ik zeker opnieuw gebruiken. heel eenvoudig: 250g bloem, 6 eierdooiers, 1 volledig ei, en een uurtje in de ijskast voor gebruik. eh voila.

laat ik het voorlopig houden bij het volgende:

* de negen gangen zijn er zeven geworden
* de artichoke ravioli heb ik niet gemaakt; de artichoke barigoule wel (yummie)
* de kaas voor de parmigiano-reggiano crisps was slecht (hoewel ze nog drie weken houdbaar was volgens de verpakkingsdatum)
* de citrussoufflÈ met warm chocolade-ijs heb ik niet gemaakt
* de hoofdgerechten werden gecombineerd

(hopelijk meer morgen)

twee yummie boeken gekregen vandaag: Tetsuya (kok: Tetsuya Wakuda) & Cooking at The Merchant House (kok: Shaun Hill).
en nu terug naar de fnac om er de vertaalde Nobu (kok: Nobu Matsuhisa) te doorbladeren…

inspiratie voor zondag.

amazon wist het volgende te vertellen…

over Tetsuya

Tetsuya Wakuda is a true artist. Inspired by the ingredients native to his adopted country (Australia), and the techniques and flavours of his birthplace (Japan), Tetsuya combines them to complement and highlight each other in the simplest ways to bring out the most complicated flavours. For those of us unfamiliar with his reputation, Tetsuya comes with a glowing forward by Charlie Trotter that refers to Tetsuya in the same breath as Alain Ducasse, Daniel Boulud and Thomas Keller, and rightly so.

en over Cooking at The Merchant House

The Merchant House is a small, Michelin-starred restaurant in the Welsh Marches town of Ludlow, operated by the gifted and creative chef Shaun Hill. It is somewhat unusual in that Hill, who made his name at the country house hotel Gidleigh Park, has turned his back on the standard restaurant kitchen with its brigade of assistants and cooks alone in what is to all intents and purposes a domestic kitchen. He also does his own shopping and washing-up.
[…]
Terrific stuff, and sauced with Hill’s occasionally astringent observations on buying, converting and running a restaurant.

en op het menu stond:

voorgerechten
parmigiano-reggiano crisps with goat cheese mousse
soft poached quail eggs with applewood-smoked bacon
linguine with clam sauce
kaas, tomaat en ui

hoofdgerechten
pan-roasted striped bass with artichoke ravioli and barigoule vinaigrette
tarbot, gestoofde ossestaart, peterselie en citroenolie

nagerechten
roquefort trifle with french butter pear relish
citrussoufflÈ met warm chocolade-ijs
cappuccino semifredo with cinnamon-sugar doughnuts

en hoe dat allemaal uitgedraaid is, vertel ik morgen

aangezien tessa vandaag naar de states vertrekt, en aangezien het for all pratical purposes dan gemakkelijker was dat henri meteen bij oma ging slapen, hebben we besloten gisterenavond nog eens te gaan eten. lang geleden. te lang geleden.

vandaar: soup culture (hoewel ik ook nog eens vreselijk zin had in bric en brac –maar in hun laatste nieuwsbrief raadden ook zij soup culture aan)

soup culture is piepklein. het is gevestigd recht tegenover de café theatre, waar we voreger ook al regelmatig gingen. cafe theatre is echter vervallen in een routineuze voorbereidde keuken –waarmee ik bedoel dat de gerechten op voorhand werden klaargemaakt, en daarna, tijdens de spitsuren wordt opgewarmd/uit de diepvries gehaald. (i know, it happens often)

soup culture is daar echt wel het tegenovergestelde van (net zoals bric en brac). het restaurant is dus piepklein. er staan zo’n 6 – 7 tafels voor twee personen. de service is dan ook hyperpersoonlijk, en de kok hypervriendelijk.

als aperitief namen we een smith vruchtensap (meloen en granny smith), en een sherry (ik kan er niet afblijven). we kregen daarbij een amuse-gueule van stukjes kalkoek en spek, en wilde paddestoelen.

lang getwijfeld over wat te nemen, wat meestal een goed teken is.

bij het bestellen van de rest van het maal bleek dat de escargots in champagne coulis niet langer voorhanden waren (de champagne coulis bleek te ontbreken), maar hij stelde voor ons iets gelijkaardigs te maken, ook met escargots.

het werden escargots in een fond van rode wijn, met een julienne van worteltjes en selder. nu heb ik al tamelijk wat escargots gegeten, maar deze waren echt supermals. heerlijk gewoon.

de hoofdschotels was springbok met puree van pastinaak, gebakken aardappeltjes en wilde bospaddestoelen. finger-licking good.

aangezien wijn niet echt meer betaalbaar is opteerden we voor de huiswijn. ik ben de naam helaas vergeten, het was nochtans een heerlijke spaanse wijn, een tempranillo met 10%-20% (?) cabernet sauvignon. een aanrader.

nog een koffie en een thee achteraf, en voor een dikke 90 EUR stonden we weer buiten. een echte aanrader.