menu 20021216 (voorgerechten)

de recepten kwamen uit twee boeken:
the french laundry cookbook (amazon us | uk)
koken als een topkok (formulas for flavour by john campbell –amazon us | uk)

wie nog niet van the french laundry gehoord heeft, moet er maar dit stukje van megnut op na slaan.
het boek van john campbell? een juweeltje. een aantal complexe gerechten, waarbij hij steeds vermeld wat er op voorhand kan gemaakt worden, en wat absoluut a la minute moet bereid worden. onontbeerlijk.

en nu de voorgerechten…

* parmigiano-reggiano crisps with goat cheese mousse
– eenvoudig te maken; de mousse is gewoon geitekaas en room, en wat kruiden toegevoegd; moet normaal gezien opgediend worden in kaaskoekjes, maar zoals gezegd was de kaas niet goed –zag er groen uit; dat is misschien goed voor roquefort, maar niet voor gruyère e.d.
– improvisatie: een lepel mousse, opgediend met bladpeterselie en basilicum, en daarover gegrilde parmigiano-regigiano (die smelt immers niet)

* soft poached quail eggs with applewood-smoked bacon
– challenge I: de kwarteleitjes pocheren: water + wittewijnazijn + 2 kwarteleitjes per keer = success
– challenge II: beurre monté: in essentie water met boter; een emulsiesaus, waarbij de boter niet bruin mag worden, het goedje niet mag koken, en je blokje per blokje de saus tot gewenste dikte moet krijgen. nerve-wrekking, maar het is gelukt
– challenge III: beurre monté combineren met brunoise. challenge, omdat het risico bestaat dat de beurre monté gaat siften. de brunoise bestaat uit een drietal fijngesneden groenten (stukjes van een cm lang), in casu wortel, prei en venkel
– eindresultaat: succes !

* linguine with clam sauce
ah. helaas geen tijd om zelf linguine te maken, maar toch een geslaagd gerecht. clam sauce in de mist gegaan, want deze oender had het kookvocht weggegoten. dan maar een roomsausje gemaakt, met nog wat spek erin en het vlees (vis) van de pallourdes erbij. van het originele recept bleef dus niet veel meer over.

* kaas, tomaat en ui
klinkt eenvoudig; en overdreven moeilijk is het niet. er komen alleen een drietal sauzen bij kijken, en er moet ravioli gemaakt worden. kippenmousse met room en drie soorten kaas, de pasta maken; de ravioli vullen, en 8 minuten in het water. presenteren met jong sla en drie sausjes: ajuinsaus –bijna ajuinkonfituur– vinaigrette en ingelegde zilveruitjes.
de zlveruitjes had ik de dag ervoor gemaakt (daardoor hadden ze een ganse nacht kunnen staan, en smaakten ze nog beter)

een heel goed recept gevonden voor pasta, ik kon –voor de allereerste keer– de pasta echt vreselijk dun uitrollen. ga ik zeker opnieuw gebruiken. heel eenvoudig: 250g bloem, 6 eierdooiers, 1 volledig ei, en een uurtje in de ijskast voor gebruik. eh voila.