dessert – Pagina 7

bosbessentaart

Terwijl Tessa en Henri gigantische hoeveelheden cadeaus gaan kopen voor vaderdag, buig ik mij over de oogst van hun raid op de Safeway, eerder deze ochtend. Blijkbaar gelden ook tijdens het weekend de Buy one, get one for free tarieven, want de ijskast bevatte opnieuw twee dozen frambozen, en twee dozen bosbessen. Een recept met frambozen hebben we gehad, vandaag vangen we iets aan met die bosbessen. Ik heb een kilo van de blauwe vruchten ter beschikking, en het internet stuurt mij probleemloos richting Chocolate & Zucchini voor een Tarte aux Myrtilles.

Bij Bloch hadden ze destijds ook een bosbessentaart –waar wij slechts met veel moeite aan konden weerstaan en waarvan we dus stiekem blij waren als ze uitverkocht was maar een beetje droevig toch ook, u kent dat wel– maar het recept daarvoor staat nog niet bij de inventarisfoto. (Ze zouden er toch wel eens werk van mogen maken om die recepten online te krijgen. Het lijkt wel dat ze tijdens de sluitingshype rap-rap die site online wouden krijgen, en dat er nu Bloch effectief gesloten is, geen kat meer naar omkijkt. Of misschien wil Bloch gewoon niet langer dat zijn recepten online komen. Of… Of… Of… Misschien weet u het wel, hoe dat komt?)

Benodigdheden

Voor de taartbodem

170 g boem
85 g suiker
85 g boter
een weinig melk

Voor de vulling

400 g bosbessen
1 eetlepel zure room of slagroom
1 eetlepel suiker
1 ei

Zo gemaakt

Mijn werkwijze verschilt van de instructes van Clotilde, waarschuw ik even.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Voeg de suiker, de in klontjes gesneden boter en de bloem in een kom. De boter kan gerust rechtstreeks uit de koelkast komen, of als ze te koud is om te bewerken, laat ze dan even op kamertemperatuur liggen. Meng de drie ingrediënten (met de hand) tot een korrelige substantie (zie foto linksboven).

Voeg een weinig melk toe, en schep alles in lichtjes ingevette een taartvorm (Clotilde had het over een vorm van 22cm diameter, ik had er enkel één van 24 cm). Wat betreft die melk: begin beter met te weinig; toevoegen kan altijd.

Druk alles stevig tegen de bodem en de zijkant van de vorm (zie foto rechtsboven), en bak gedurende 20 minuten in de oven.

Haal de taart uit de oven, en verlaag de temperatuur naar 180°C.

Verdeel de bosbessen over de taartbodem, en bak gedurende 15 minuten.

Meng in een kom het ei, de suiker en de zure room/slagroom, en klop dat goed dooreen. Als de 15 minuten om zijn, giet u dat mengsel over de taart, en bakt u de taart nog eens gedurende 15 minuten.

Als die 15 minuten om zijn (in totaal zitten we dus aan 50 minuten), zet u de oven uit, en laat u de taart nog eens 15 minuten in de oven staan.

Laat volledig afkoelen, besprenkel desgewenst met suiker, of plaats er een toefje zure room (of slagroom) op, en serveer.

Smakelijk!

frambozenmuffins

“Henri jong, wit is uit de mode naar het schijnt.”

Hij kijkt mij even niet begrijpend aan.

“Sinds de middeleeuwen tot lang daarna was een witte huid een teken van adel”, leg ik uit. “Het gewone volk moest immers op den akker noeste arbeid verrichten, en de hofdames beschermden zich met parasols en trachtten op allerhande andere manier hun huid zo bleek mogelijk te houden. Op den duur bepoederden ze hun gezicht tot een bleekheid waarvan een lijk jaloers zou worden.”

So what, vertelt zijn blik mij.

Ik klop kameraadschappelijk op zijn knie en veer recht. “Kom,” zeg ik, “de middeleeuwen zijn voorbij. We gaan boodschappen toen. Dan komt ge ook nog eens buiten.”

“Papaaa”, protesteert hij, onderwijl een half-schalkse maar veelbetekenende blik naar buiten werpend, waar de wolken dik opeengepakt de hemel bedekken. “Er is niet eens zon!”

“Des te beter,” antwoord ik, “dan zijn we op tijd buiten tegen dat de zon er is.”

Een goed kwartier later staan we voor de ingang van de Safeway, als de eerste druppels uit het wolkendek vallen. “Ha!”, roep ik triomfantelijk uit, “ge ziet dat we op het goede moment vertrokken zijn.”

Het is imperatief om niet alleen tijdens het weekend uw inkopen in Safeway te doen. Niet alleen omdat iederéén zijn inkopen in het weekend doet, maar ook omdat Safeway de koopjes voor tijdens de week bewaart. Buy one, get two!, schreeuwt het etiket mij vanuit de versafdeling toe. Ik laad snel twee dozen frambozen en twee dozen bosbessen bij in mijn mandje en begeef mij naar de kassa. “My, that’s one healthy basket,” zegt de man die voor mij twee sixpacks Miller afrekent, en naast het fruit ook mijn romaine, broccoli en wortels voorzichtig monstert alsof hij elk moment door een plots verlangen naar fruit en groenten kan besmet worden.

2 x 340g (12 oz) frambozen en 2 x 510g (18 oz) bosbessen: dergelijke hoeveelheid fruit vraagt om gebak. Ik ging shoppen op het internet, maar kwam al gauw bij een oude bekende terecht. In mei 2007 postte Deb van Smitten Kitchen een recept voor Raspberry-Topped Lemon Muffins. Citroenen had ik niet in huis, en karnemelk ook al niet, maar ik heb me grotendeels op haar recept gebaseerd voor het maken van mijn frambozenmuffins.

Benodigdheden

225g (1 cup) rietsuiker
225g (2 cups) huishoudbloem
1 koffielepel (1 tspn) bakpoeder
1 koffielepel (1 tspn) baking soda
een snuifje zout
115g (1 stick ofte 4 ounces) boter op kamertemperatuur (= zacht, maar niet vloeibaar)
2 grote eieren
120cl (1/2 cup) melk
2 soeplepels zure room
2 cl (2 tspn) vanille extract
1 koffielepel (1 tspn) kaneel
60 frambozen (jawel, ik heb er vijf per muffin gebruikt)

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 190°C.

Haal de muffinvormpjes uit de kast, en stel ze klaar met de papiertjes erin. Leg in elke vorm reeds drie frambozen.

Meng bloem, bakpoeder, baking soda, kaneel, en zout in een kom.

Meng de suiker en de zachte boter in een andere kom tot een homogeen mengsel. Voeg de twee eieren toe. Normaal gezien scheid ik de eieren, en dan voeg ik de eigelen nu reeds toe. In een andere kom klop ik de eiwitten stijf (maar niet té), en die voeg ik er pas na de bloem voorzichtig bij.

Voeg de melk bij het mengsel, en de zure room. Meng goed, voeg dan het bloemmengsel toe.

Als u het eiwit van het eigeel hebt gescheiden, dan is nu het moment gekomen om ook het eiwit in het beslag te vouwen.

Verdeel het beslag over de muffinvormen, en duw dan nog een tweetal frambozen per vorm in het beslag.

Bak de muffins in een dertigtal minuten, tot ze lichtbruin zijn.

Smakelijk!

Belgian Brownies

Ik ga naar Amerika, en ik maak: Belgian Brownies, inderdaad. Het recept komt van Le Pain Quotidien, de Belgische franchise die ook in de USA een aantal winkels heeft. Het recept verscheen in een column in de LATimes, is daar echter uit de archieven is verdwenen, maar werd herpost door The Wednesday Chef: Le Pain Quotidien’s Belgian Brownies. Het werd elders omschreven als een ideaal Pesachdessert, en dat komt goed uit, want we zitten momenteel middenin die Pesach (of Passover). En ik weet dat alleen omdat alle grote New-Yorkse fotowinkels –die zich klaarblijkelijk in Joodse handen bevinden– momenteel gesloten zijn.

Niettemin: “ik heb goesting in koekskes”, zei mijn doktertje daarnet, nadat ze eerst een zelfgemaakte hamburger naar binnen had gespeeld. Het vlees is hier verschrikkelijk lekker. Eén keer per week ga ik naar de slager in Pike Place Market, de daaropvolgende twee avonden eten we vlees. Onglet, eyebone, gehakt, het smaakt hier allemaal naar méér, en het is goedkoper dan bij ons (zelfs zonder rekening te houden met de goedkope dollar).

Maar Tessa wou koekskes. Ce que femme veut, dieu le veut, dus toog ik aan het werk. Mijn cupcakes van de vorige keer kon ik niet opnieuw maken, omdat de zure room van de eerste portie een paar dagen later in een tweede batch was opgebruikt. Laat ons eens bij Smitten Kitchen kijken, dacht ik. En voorwaar, bij de zoetigheden vond ik er het recept voor Belgian Brownies (samen met Penne à la vodka overigens).

Ondertussen ben ik ook een beetje van mijn vorig standpunt teruggekomen, en dat heeft veel te maken met het gereedschap dat ik in de schuiven van mijn (afwezige) gastheer heb aangetroffen: cupmaten (nee, niet van dat soort) in 1, 1/2, 1/3, 1/4 en idem voor tablespoons. Niet getreurd, ik zet ze om naar het metrisch systeem (zie ook de tools bij Smitten Kitchen), én ik pleur er wat iPhone foto’s bij.

Benodigdheden

Voor 14 brownies —which kinda sucked, want in één cupcakevorm kunnen er 6. De rest van de pot heb ik uitgelikt. En ja, dat was nog veel.

250g (9 ounces) donkere chocolade (minstens 60% cacao)
250g (1 cup plus 2 tablespoons) boter, in kleine stukjes verdeeld
5 eieren, met een vork losgeklopt
175g (1 1/3 cups) fijne suiker
45g (3 tablespoons) bloem

Zo gemaakt

Breek de chocolade in stukjes. Of koop chocoladedruppels. De Lindt chocolade in Amerika is zo dun verpakt dat hij zeer gemakkelijk in stukjes te snijden is. Plaats het in een kom, en voeg de boter eraan toe. Verwarm dit tot de chocolade en de boter gesmolten zijn. Dit kan traditioneel au bain marie, maar net zo goed in de microgolf, of op een warmhoudplaat. Als het maar een laag vuur is. Meng goed.

Meng de suiker en bloem, en roer die in het chocolademengsel. Voeg ook de (licht opgeklopte) eieren toe, en meng dit zeer goed. Dek af, en laat een half uurtje op kamertemperatuur rusten. Het beslag zal dan ook wat dikker worden.

Verwarm de oven voor op 165°C (325 F).

Plaats papieren cupjes in een muffin vorm. Lepel in elk vormpje wat beslag tot het ongeveer 2/3 gevuld is. Bak dit gedurende 30-35 minuten, en laat dan afkoelen. De brownies moeten vanbinnen nog vochtig zijn, en zullen wat inzakken tijdens het afkoelen.

Smakelijk!

Panna cotta met zoetewijngelei

Belofte maakt schuld. Voor ons geheel op de Amerikaanse culinaria te smijten, heb ik (in België) eerst nog panna cotta gemaakt!

Koken als een topkok. Aan zo’n titel kon ik niet weerstaan. Toch niet in 2001. De oorspronkelijke title is Formulas for flavour, door John Campbell, toen nog chef-kok van Lords of the Manor. Bij de gerechten die hij in het boek voorstelt, geeft hij niet zomaar het recept, maar legt hij van naaldje tot draadje uit hoe je een –vaak complex– gerecht het beste bereid. Deze panna cotta is steeds een grote hit geweest.

Benodigdheden

Panna Cotta

4 blaadjes geleatine
125 g verse frambozen (zo’n een klein bakje)
5,6 dl slagroom (aan die getallen merk je goed dat dit uit de Engelse maten werd omgezet)
1,8 dl melk (halfvolle)
90 g suiker
3 vanillestokjes

Zoetewijngelei

3 dl zoete witte wijn (ijskastkoud)
55 g suiker
2 blaadjes gelatine

Zo gemaakt

Giet de slagroom en de melk in een steelpannetje en voeg er de suiker bij. Snij de vanillestokjes open, en schraap de zaadjes eruit. Doe ook dat in het pannetje. Breng het mengsel tegen het koken aan,maar haal ze dan onmiddellijk van het vuur. Laat een dertigtal minuten afkoelen, maar het moet wel warm blijven.

Week de vier gelatineblaadjes in in water tot ze slap worden, knijp ze goed uit, en roer ze dan goed door de nog warme room. Koel dit alles nu af in een ijs- of koudwaterbad. Ons koud water is koud genoeg, dus ik heb het even in de afwasbak geplaatst. Door de room reeds een klein beetje te laten opstijven, zorgt u ervoor dat de vanillezaadjes niet allemaal naar de bodem zakken.

Verdeel de frambozen over de recipiënten, en giet er de room over. Laat dit nu een uur of drie-vier in de koelkast verder opstijven. Overdrijf niet met die gelatineblaadjes. De panna cotta stijft pas echt op in de koelkast!

Gezien ik geen wijn meer in huis had, heb ik deze keer geen zoetwijngelei gemaakt. Het is nochtans eenvoudig. Week opnieuw gelatineblaadjes tot ze slap zijn, en verwarm ondertussen in een steelpannetje een derde van de zoete witte wijn, samen met de suiker. Haal de pan van het vuur en laat wat afkoelen, en voeg er dan de uitgeknepen gelatineblaadjes bij.

Roer tot alles opgelost is, en voeg er dan de rest van de koude wijn bij. Laat het afkoelen maar niet opstijven. Verdeel de dikke gelei over de panna cotta, en laat nog een 30-60 minuten opstijven in de koelkast.

Smakelijk!

Melly’s bananenbrood

Ach, ik ben geen nieuwe man. Al kijk ik op tijd eens stond wel eens naar zo’n wijvenfilms, mijn voorkeur gaat eigenlijk nog net iets meer uit naar wijvenboekskes. Vaak staan er recepten in, en al zijn die niet altijd interessant om klaar te maken, de prentjes die erbij staan, maken vaak veel goed. In de Elle Eten (nr.1 2008) vond ik op pagina 83, in een piepklein kadertje naast een verheerlijking van de Amsterdamse Melly’s Cookie Bar, een recept voor bananenbrood.

Volgens het magazine maakt Guillermo Mellicovskty die cake nu al negen jaar op dezelfde manier. En volgens hun website kost de cake er 1,80 euro per plak, of 14 euro voor de hele cake. Maar of die dan zo groot is als wat we hier volgens dit recept klaarmaken, durf ik toch te betwijfelen. Misschien moet ik maar eens naar Amsterdam om het zelf uit te zoeken. Het is al járen geleden dat ik naar nog eens geweest ben, maar het zal tot na Seattle moeten wachten.

Benodigdheden

300g tarwebloem (witte bloem dus)
200g suiker
240 ml zonnebloemolie
3 eieren
1 zakje bakpoeder
2tl vanillesuiker
3tl kaneel
4 in plakjes gesneden bananen

Op twee dagen tijd (zaterdag en zondag) heb ik deze cake al twee keer gemaakt –echter in twee variaties. Zaterdag had ik geen zonnebloemolie in huis, dus heb ik hem met gewone (gezouten) boter gemaakt. Tessa heeft echter zonnebloemolie meegbracht toen ze zaterdag toch de stad in trok, en zondag heb ik de cake dan met zonnebloemolie gemaakt. En er is wel degelijk een verschil.

Er is niet alleen een verschil in smaak, het doet ook heel raar om zo 240ml vetstof in een beker uit te meten, en dan te gebruiken. Boter ziet er gewoon anders uit, minder vet, terwijl zonnebloemolie eigenlijk gezonder is. Boter bestaat immers voornamelijk uit verzadigde vetten, en plantaardige oliën, zoals zonnebloemolie, bevatten grotendeels onverzadigde vetten en zijn daardoor ‘gezonder’. Beide varianten zijn evenwel heel lekker.

De eerste keer heb ik inderdaad vier bananen gebruikt, de tweede keer heb ik mij tot drie bananen beperkt. Ik vind de tweede versie beter, Henri vond de eerste versie beter. Ook de andere ingrediënten heb ik een beetje aangepast naar mijn eigen smaak. De ingrediënten voor het aangepast recept:

300g tarwebloem (witte bloem dus)
200g suiker, waarvan 2 zakjes vanillesuiker, 150g bruine suiker en de rest rietsuiker
240 ml zonnebloemolie
3 eieren
een half zakje bakpoeder
kaneel
speculooskruiden
3 in plakjes gesneden (rijpe) bananen

(De bruine suiker die ik gebruik is kandijcassonade bruin van Candico.)

Zo gemaakt

Een recept stond er niet echt bij, in het kadertje. Meng de ingrediënten en bak ze in ongeveer een uur tijd in een oven van 180°C, zo werd vermeld. Niet goed.

Meng eerst de suiker met de vetstof. Indien u boter gebruikt, moet u die flink met de suiker(s) opkloppen; in het geval van de –vloeibare– zonnebloemolie is er van opkloppen niet echt sprake, maar mengt u alles gewoon goed door.

Voeg er dan de eierdooiers aan toe, en bewaar de eiwitten afzonderlijk. Snij de bananen in plakjes, en nijp ze eens goed samen in uw hand als u ze bij de suikermengeling voegt. Opnieuw goed roeren.

Meng in een andere kom de droge ingrediënten: de bloem met de specerijen en het bakpoeder. Klop de eiwitten in een derde kom flink stijf.

Verwarm de oven voor op 190°C.

Voeg –beetje bij beetje (ongeveer in drie keer)– het bloemmengsel bij het suikermengsel, en meng dit goed. U bekomt een redelijk plakkerige en ’taaie’ mengeling. Als dit alles goed gemengd is, voegt u ook voorzichtig het opgeklopte eiwit toe. U zal zien dat het mengsel plots veel luchtiger wordt.

Giet het mengsel in een licht ingevette en met bloem bestoven vorm. Plaats de vorm in de oven en verminder de temperatuur naar 180°C.

Na ongeveer drie kwartier vermindert u de temperatuur naar 170°C; nog een kwartier later vermindert u de temperatuur tot 160°C.

In totaal heb ik de cake zo’n anderhalf uur laten bakken. De baktijd is ten dele ook afhankelijk van uw bakvorm. Ik gebruik mijn gewone springvorm, en die is eerder smal en hoog, waardoor het langer duurt eer ook het midden van de cake volledig gebakken is. Als uw bakvorm breed is, zal de laag beslag dunner zijn, en dus ook sneller gebakken worden. Om zeker te zijn dat uw cake klaar is, kan u steeds een brei- of brochettenaald in de cake steken. Als die er weer droog uitkomt, is de cake klaar. (De cake zal donker van kleur worden. Denk niet te snel dat ze aanbakt, de verkleuring is ook te wijten aan de bruine kandijsuiker.)

Laat afkoelen, en serveer. Let op, dit is echt geen lichte kost. Wij hadden er bovendien nog een portie slagroom bij, kwestie van maar meteen goed te kunnen zondigen. Ik loop het er wel af.

Smakelijk!

homarus 7: tarte tatin

Eergisteren heb ik het nog maar gezegd: het wordt weer kouder, dus het is weer tijd voor comfort food. Geen voedsel dat meer soelaas biedt dan zoetigheid, vandaag dat ik mijn homarus-reeks verder zet met een dessert. En wat voor één.

In de maand maart van dit jaar liet ik mij overhalen (geheel door mijzelve) om een plat à tatin van Le Creuset aan te schaffen. Het ding heeft tot gisteren ongebruikt in mijn keuken staan blinken, hoewel ze er op de site van Le Creuset een hele hoop recepten voor gepubliceerd hebben. Maar het eerste gerecht dat je in zo’n plat à tatin maakt is een Tarte Tatin natuurlijk. De herfst is bovendien het appelseizoen, en alle vrouwenbladen en andere lifestyle magazines staan vol appelrecepten, waaronder Tarte Tatin.

De Tarte Tatin, voluit Tarte des demoiselles Tatin is geheel per toeval uitgevonden. De zusjes Stéphanie en Caroline Tatin hadden het Hotel Tatin in Lamotte-Beuvron van hun vader geërfd. Het hotel (annex restaurant) stond bekend voor een heerlijke appeltaart die door Stéphanie Tatin werd bereid. Tijdens een druk moment vergiste Stéphanie zich, en in plaats van de appels op het deeg te leggen, legde ze het deeg op de appels, en ging de taart zo de oven in. Stéphanie bemerkte haar vergissing pas toen ze de taart uit de oven haalde, maar ipv de taart weg te smijten, draaide ze de vorm gewoon om op een bord. Een knapperige koek met daarop succulente gekarameliseerde appeltjes waren het resultaat, en het dessert werd wereldvermaard. Zo gaat het verhaal toch…

Tarte Tatin is heel eenvoudig om te maken. We nemen er even het derde deel uit de homarus-reeks bij (het gerecht, p. 288) voor de benodigdheden: 100g boter, 120g suiker, 1 zakje vanillesuiker, 1 kg appels, 200g bladerdeeg. Het recept voor bladerdeeg staat in een ander homarusboek (de basis, p. 228), maar ik heb mij bezondigd aan een voorgemaakt delhaizedeeg.

Eigenlijk heb ik iets te veel boter gebruikt (iets minder dan de helft van een pakje van 250g). Smelt de boter in een pan (op laag vuur), tot je iets bekomt zoals op de foto. Voeg er dan de suiker bij, en laat alvast een beetje karamaliseren.

Ondertussen schil je de appels, snij ze vervolgens in vieren, en verwijder het klokhuis. Schik de appelstukken zo dicht mogelijk bij elkaar in de pan, en laat een vijftien-twintigtal minuten zacht stoven. Het mag geen appelmoes worden!

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Haal de pan van het vuur, laat kort even afkoelen, en leg vervolgens het bladerdeeg over de appels. Vouw het deeg langs de randen een beetje langs de appels, en prik in het midden een gaatje, zodat de stoom kan ontsnappen.

Plaats uw taart in de oven, verminder de temperatuur naar 200°C en bak gedurende een twintig minuten (tot het deeg mooi goudbruin geworden is).

Haal de taart uit de oven, laat een vijftal minuten rusten/afkoelen (dat is belangrijk met de gietijzeren creuset), en draai de taart om op een rooster of een bord.

Smakelijk!