brood – Pagina 2

brood is seks (*)

(Ziet ge, een suggestieve titel doet het altijd wel.)

Rond de jaarwisseling is mijn favoriete bloemfournisseur –die ik amper een maand voordien had ontdekt hoewel hij al x tiental jaren op die plaats was gevestigd en een reputatie genoot om ‘u’ tegen te zeggen (wat ik ook deed, ik ben van den uwen stempel die beleefdheid nog hoog in het vaandel draagt)– ermee opgehouden. Moeilijke bereikbaarheid was de belangrijkste reden die mij werd voorgehouden, en om de aanhoudend vraag van de klandizie tegemoet te komen, werd achter het vensterglas niet alleen een bericht van sluiting opgehangen, maar tevens een adres waar men zich nog deftige molenaars bloem kon aanschaffen. Dat adres bevond zich ergens in Evergem of –vreest niet, wij zijn van– Ertvelde.

In de rapte heb ik mij eind december nog 20 kilo tarwe trio en 20 kilo 8 granenbloem aangeschaft, zonder daarbij rekening te houden dat de gewone witte (tarwe trio) er veel sneller door vliegt dan de 8 granen. Zeker als ge plots ook koekskes begint te bakken. Och, ik kom zeker toe tot we naar Seattle vertrekken, had ik bij de aankoop gedacht, maar begin deze maand was mijn voorraad witte geslonken tot een een drietal kilo. Van die 8 granen had ik evenwel nog anderhalve zak, waarvan ik er ondertussen een volle aan mijn schoonvader –die ook brood bakt– heb meegegeven, kwestie dat die zak niet zal opraken voor we vertrekken, en hij er dus maar beter nu al het genot van kan hebben.

We zullen dat landelijk adres eens in Google steken, dacht ik, maar de combinatie molen+bloem of molen+meel bracht mij niet veel verder dan Levende Molens vzw, MOLENecho’s, Molenwacht, en een heus molenforum. Maar de molen die ik zocht, heb ik niet gevonden. (Ik kan natuurlijk ook gewoon nog eens langsgaan en het adres opschrijven.)

Het internet bezorgde mij evenwel Stavero en het Gents Bakkershuis. Omdat het niet eens zo veraf was, heb ik het Bakkershuis als eerste proefkonijn genomen. Ik ben ervan teruggekeerd met een koekjesmat in silicone, een grote zak maanzaad, een zakje chocoladedruppels (voor de koekjes), tien kilo extra tarwebloem en drie kilo Waldkorn. Bij het naar buiten gaan kreeg ik een klantenkaart én een A4’tje met een lijst van hun bloemsoorten.

De Waldkorn bakt perfect. Ik krijg een brood met dezelfde structuur als zou ik het bij de bakker kopen, maar laat dat nu net niet de bedoeling zijn. Het brood is heel mals, maar droogt echter sneller uit dan mijn ‘eigen’ brood. Mogelijks komt dat door de broodverbeteraar die erin zit vermengd (ik ben geen fan van broodverbeteraars). Op het lijstje dat ik heb meegekregen zie ik dat ze ook Cereform en Zwarte woud hebben, en daar zit geen verbeteraar bij, dus misschien probeer ik dat wel eens.

De gewone witte is totaal verschillend van het tarwe trio van Goethals. Veel wolliger en tegelijkertijd droger en grover aanvoelend, maar het bakt goed –ik heb wel minder water nodig voor dezelfde hoeveelheid bloem (dus zal het wel niet droger zijn).

Eind vorig jaar had ik nog overwogen om een kneedmachine aan te kopen, maar uiteindelijk ben ik blij dat we dat niet hebben gedaan. Ik houd er echt wel van om met mijn handen in dat deeg te zitten. Ondertussen voel ik bij het kneden al aan of het brood goed of minder goed gaat worden.

De ingrediënten voor de leest recente versie van mijn broodrecept^(**): 300g witte bloem; 300g andere bloem (8 granen of Waldkorn); 300ml water; 25g gist; snuifje zout; kleiner snuifje suiker; 150g yoghurt.

—

^(*) Die titel: ik ging nog iets zeggen over hoe een mengeling van water en bloem tot een soepel en zacht deeg kneden, echt wel iets erotisch heeft, maar u moet het zelf maar eens proberen. Het is heus niet moeilijk.

^(**) gist in handwarm water oplossen, dat mengsel gieten bij 300g bloem + zout + suiker en roeren tot een papje; met bord afdekken en een uurtje laten staan; rest bijvoegen, flink kneden, terug in kom leggen, bord erop en een uurtje of twee laten staan; neerslaan, in bakvorm/op bakplaat leggen, in plastic zak steken en een anderhalf uurtje laten staan; 35 minuten in een voorverwarmde oven op 220°C

zweeds saffraanbrood

Een van de eerste broodboeken die ik heb gekocht –en meteen ook het boek waar ik al het meeste ‘plezier’ aan heb beleefd is Bijzonder Brood, een vertaling van Linda Collisters Bread uit 2001. Mijn –ondertussen onherkenbaar gemodificeerd– basisrecept voor brood komt daaruit, maar het bevat ook recepten voor mouna’s en chelsea buns (die komen later nog wel aan bod).

Vandaag maken we Zweeds Saffraanbrood, en dat komt zo uit de oven:

Benodigdheden

1 theelepel saffraandraadjes
220ml melk
15g verse gist
1 ei
500g bloem (tarwe trio –wit)
snuifje (zee)zout
50g suiker
100g boter

(Wie saffraandraadjes zoekt, vindt die in Gent waarschijnlijk bij Staelens-Vits Bij Sint-Jacobs, of anders mogelijks in Delhaize.)

Stap 1: deeg maken

Giet twee soeplepels (eetlepels) kokend water over de saffraandraadjes, en laat wat staan. Doe dat bijvoorbeeld eerst, en zoek nadien de rest van de ingrediënten bijeen. Brokkel de gist in de handwarme melk, en roer goed door. Klop het ei los, en giet er het melk-gistmengsel bij.

Smelt de boter tot ze zacht is. Doe de bloem in een kom, doe er de suiker en de zout bij, en giet er het ei-melk-gistmengsel bij; de zachte boter; en het saffraanwater waar u de draadjes uit hebt verwijderd.

Meng dat alles, tot u een heel glad en elastisch deeg bekomt. Als het te vochtig is, doet er nog wat bloem bij. Ik kan het belang van goede bloem niet genoeg benadrukken. Kneed gedurende een minuut of vijf op het aanrecht, doe het terug in de kom, en laat op een warme plaats gedurende ongeveer een uur rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Stap 2: brood rollen

Verdeel het deeg in zeven stukken –of in acht, zoals ik, als u dat gemakkelijker uitkomt. Rol die stukken uit tot lange rolletjes van zo’n 30cm. Rol die vervolgens spiraalvormig op, telkens in dezelfde richting.

Plaats er één in het midden van een bakplaat, en plaats de rest er losjes rond. Ze hoeven niet aan te sluiten, dat gebeurt vanzelf tijdens de tweede rijsperiode.

Zet de bakplaat in een grote plastic zak op een warme plaats, en laat zo’n 30 minuten rijzen, tot ze opnieuw ongeveer in volume verdubbeld zijn.

Stap 3: bakken

Verwarm de oven voor op 200°C. U kan een ei tweede loskloppen, en daarmee het brood bestrijken, vlak voor het de oven ingaat. Bak het brood (de broodjes) in 25 minuten.

Laat ze even afkoelen, maar ze zijn extra lekker als ze nog wat warm zijn.

Smakelijk.

hét broodrecept

Na veel gepruts ben ik eindelijk tot een broodrecept gekomen waar ik (voorlopig) content mee ben. Want brood maken is eigenlijk niet zo moeilijk. Eenmaal het basisrecept een beetje onder de knie (mengen-kneden-rijzen-bakken), is het vooral een kwestie van experimenteren. Ik had ergens gelezen dat het goed is om yoghurt bij uw brood te voegen (vooral voor brood van het zwaardere type), omdat zulks het rijzen zou verbeteren. Ik heb dat in geen enkel recept teruggevonden, maar heb het toch geprobeerd, en nu voeg ik het steeds toe in mijn meergranenbrood. En zie, het brood rijst inderdaad beter, het brokkelt minder, en smaakt –zo bevestigen de huisgenoten– zeer goed.

Benodigdheden

250g tien granen bloem
300-350g tarwe trio (witte bloem)
250ml (halfvolle) melk
125g magere bio yoghurt (1 potje)
20g verse gist
een snuifje (zee)out
een neepje suiker

Mijn bloem komt van bij Goethals, het kleine winkeltje vlak voor de Zuivelbrug in de Meerseniersstraat (waar ook Fin du Monde gevestigd is). Het slechte nieuws is dat ik die winkel veel te laat heb ontdekt, en wel in die mate, dat ze er in 2008 mee ophouden. Wanneer juist weet ik niet, maar het zou kunnen dat ze in januari zelfs niet meer open gaan. Dat risico was ik niet bereid te nemen, dus vorige donderdag heb ik 10 kg tien granenbloem en 10 kg tarwe trio ingeslaan (in zakken van 5 kg). Dat zou moeten volstaan voor een maand of drie, en als we dan uit Seattle terugkomen, zien we wel weer.

Ook de verse gist komt van daar, maar u kan net zo goed een brokje Bruggeman kopen in uw supermarkt. Bewaar gist in een potje-met-deksel, dat u regelmatig droogdept. De yoghurt die ik gebruik is magere bio uit de Delhaize (worden verkocht in potjes van 4), de melk is halfvolle melk van Campina met calcium. De suiker is kristalsuiker van Tienen, het zout is Fleur de Sel de Camargue.

(Disclaimer: ik vermeld de merken etc. louter ter info, het belangrijkste ingrediënt is volgens mij de bloem die u gebruikt.)

Stap 1: deeg maken

Weeg uw bloem af. Vroeger gebruikte ik een maatbeker, en stelde ik 250ml gelijk aan 250g. Tot ik voor mijn verjaardag (een week geleden) een keukenweegschaal kreeg en duidelijk werd dat mijn veronderstelling geheel verkeerd was. Het is ook pas sinds ik afweeg dat ik echt tevreden ben over mijn brood.

In een grote, roestvrij stalen mengkom, giet ik eerst 250g tien granen, en vervolgens 300g witte bloem. Zo’n 50g van die witte bloem hou ik bij de hand. Ik voeg een snuifje zout toe (ongeveer een afgestreken koffielepel), en een weinig suiker (wat ik tussen duim en wijsvinger kan vastnemen) –suiker helpt bij de gisting. Meng dat alles goed ondereen.

Vervolgens giet ik 250ml melk in een maatbeker, en warm ik die op in de microgolf tot handwarm (30s op 900W). De melk komt immers uit de koelkast, en dat is te koud om de gist te starten. Voeg daarbij de gist, roer alles goed onder, tot het een beetje begint te schuimen.

Voeg de yoghurt toe aan de bloem, en roer dat al eens door met een vork. Giet er de melk bij, en meng goed. Het resultaat is zoiets als op de foto hier linksboven.

En dan is het tijd voor het betere handwerk: haal het deeg uit de kom, en kneed het een vijftal minuten op het aanrecht. Als het te vochtig is, voeg dan wat bloem bij. Let wel, het deeg mag niet droog zijn! Met te vochtig bedoel ik dat het blijft kleven aan het werkoppervlak. Het deeg zal bij het kneden wat minder klef worden.

Het eindresultaat van stap 1 is een deegbal zoals op de foto.

Stap 2: rijzen

Leg de deegbal terug in de mengkom. Overdek de mengkom met een vochtige handdoek.

—

Die vochtige handdoek is lang een mysterie geweest voor mij. Hoe vochtig is immers zo’n vochtige doek? Ik doe het als volgt: leg de deegbal in de mengkom; was uw handen, laat ze goed nat, en droog ze vervolgens af aan een afwashanddoek. En voilà: een vochtige handdoek.

—

Plaats de kom-met-handoek in de buurt van een warmtebron (in de buurt, niet: ernaast, en al zeker niet: erop!), en laat het deeg daar een tweetal uur rijzen.

Stap 3: nóg rijzen

Haal het gerezen deeg uit de mengkom. Het deeg zal wat aan de zijkant kleven, dat is normaal. Sla het deeg neer, door het met een voldoening gevende en frustratie verwijderende smak op uw aanrecht neer te keilen. Kneed het in twee, maximum drie keer tot een ovaalachtig iets, en plaats het in een broodvorm. Die broodvorm is geen absolute noodzaak, je kan het net zo goed ‘los’ op een ovenplaat of een ovenvaste schotel (bij voorkeur met anti-aanbaklaag) leggen.

Plaats dit in een grote (doorzichtige) plastic zak, opnieuw in de buurt van een warmtebron. Laat ongeveer anderhalf uur rijzen, tot het in volume verdubbeld is.

Stap 4: bakken

Verwarm de oven voor op 220°C, en bak uw brood in 35 minuten. De bovenkant van het brood kan (heel) donker worden, dat hoort erbij. Laat na het bakken uw brood minstens een half uur (tot zelfs een uur) afkoelen, voor u er ook maar aan denkt het te snijden

Als u van plan bent vaak brood te bakken (ik bak twee keer per week), is het stillaan tijd de aankoop van een (brood-)snijmachine te overwegen. Een groot gemak, en minder verspilling.

Smakelijk!

(Suggesties, tips, verbeteringen zijn steeds welkom.)

homarus 5: bruinbrood

Ondertussen heb ik reeds een tijdje een beproefd en goed bevonden broodrecept, maar in het kader van mijn Homarusproject, wou ik toch ook even hun recept proberen.

Bruinbrood (de basis, p. 222). De foto in het basisboek ziet er al geheel anders uit dan ik van zelfgebakken brood gewend ben, maar datzelfde prentje zou wonderwel waarheidsgebtrouw blijken. Het Homarus bruinbrood is compact en dense, zacht maar zwaar.

Nodig: 25g gist, een beetje suiker, een beetje zout, 3dl water, 650g tarwebloem. Erm, en een mengkom, een bakvorm en een oven –maar dat had u al door waarschijnlijk.

Brokkel de gist met de suiker in een derde van het water en roer goed door. Laat een minuut of tien staan. Giet ondertussen de bloem in de mengkom, en strooi er het zout over. Giet het gistmengsel erover, en meng. Voeg geleidelijk aan de rest van het water toe, tot het deeg goed kneedbaar wordt.

Kneed gedurende een geruime tijd het brood, tot het deeg soepel voelt. Dat staat er altijd bij, dat het deeg soepel moet zijn, en dat is niet zomaar. Het deeg moet glad zijn, maar mag niet meer aan de handen kleven. Je kan gerust tien tot zelfs twintig minuten kneden –voor brood kan je eigenlijk niet te veel kneden, de eerste keer.

Laat het deeg rijzen in de mengkom, gedurende ruime tijd –denk twee tot zelfs drie uur. Kneed dan nog eens, en laat opnieuw rijzen, tot het in omvang verdubbeld is. Kneed nog eens, en doe het in de bakvorm. Laat opnieuw rijzen tot het alweer verdubbeld is in omvang.

Verwarm de oven voor op 200°C, en bak het brood bruin (heb u hem?) in zo’n dertig tot veertig minuten.

Dit brood was, zoals bij het begin vermeld, veel gecomprimeerder dan wat ik gewoon was. Niet mijn favoriete brood, maar zeer geschikt om bijvoorbeeld restjes saus mee van het bord te eten.

gezond

We hebben niet alleen erwtjes gemaakt, gisteren, ik heb ook nog brood gebakken.

Het zal ongeveer een maand geleden zijn, dat ik nog eens brood had gebakken, maar mij challe-recept werkt nog steeds zoals het hoort. Ongeveer een maand geleden heb ik overigens ook twee broodbakblikken gekocht, die me toen eigenlijk iets te klein voorkwamen, maar die perfect blijken om –op basis van mijn recept– twee kleine broden in te bakken. Juist goed voor twee dagen brood, en gezien het tweede brood nog niet aangesneden is, is het nog helemaal vers en als nieuw de volgende dag. Dat hoop ik toch, want de volgende dag, dat is dus morgen.

Maar goed, vanochtend snijd ik mijn brood aan, neem een dikke tranche (volgende aankoop wordt mogelijks een broodsnijmachine) mee naar het werk, alwaar ik moet constateren dat mijn poedersoepkes op zijn. En in deze verzengende hitte heb ik geen zin om mijn bureau te verlaten. Geen nood, op de eerste verdieping hebben ze machines waaruit –mits inworp van vijftig cent– groenten kunnen getoverd worden. Mijn favoriete groente was niet voorradig vandaag, dus heb ik mij beholpen met een reep Dessert ’58. (Wist u overigens dat de Dessert ’58 speciaal voor de Expo ’58 in Brussel werd vervaardigd?)

Vers gebakken brood en chocolade. Jawel, dat is zo lekker als het klinkt!

nog steeds geen challe

Henri was nogal enthousiast over mijn brood vanochtend, zo mocht ik daarnet aan de telefoon vernemen. Het is nog steeds geen challe (want geen tijd of goesting om mij met het vlechten bezig te houden), al zitten er deze keer wel drie losgeklopte eieren in.

Het is duidelijk een geschikt basisrecept, en met de hoeveelheid ingrediënten die ik de vorige keer al heb opgesomd (700g bloem met daarin wat zout; 220ml lauw water met daarin 25g gist; drie losgeklopte eieren), krijg je een knoert van een brood, waar wij met ons drietjes toch twee middagen van kunnen lunchen.

De wijziging deze keer is (1) dat ik er wat suiker aan heb toegevoegd –het recept vroeg eigenlijk om honing en (2) dat ik, ipv witte bloem, een grovere soort heb gebruik. Het resultaat is een nog verder gerezen brood (door de suiker?) en een krokantere korst.

Volgens mij is het ook ideaal om te toasten. Vanavond eens proberen.

dit is geen challe

Het hoeft niet altijd hetzelfde brood te zijn. Hoewel mijn standaard recept voor brood heel eenvoudig is, en heel weinig tijd vergt om te maken en voor te bereiden, steekt het op den duur een beetje tegen. Al zal mijn madam dat ontkennen, gezien ze gisteren nog maar verteld heeft hoezeer ze in de wolken was over mij meest recente broodbaksel (en neen, u vindt haar uitspraak nergens op het internet terug).

Deze keer ging ik voor de challe.

Ingrediënten: 700g bloem met daarin wat zout; 220ml lauw water met daarin 25g gist; drie losgeklopte eieren. Ongeveer toch, want ik had nog slechts één ei over (na het cake-avontuur dit weekend).

Alles goed gemengd, tien minuten kneden, drie kwartier laten rijzen, neerslaan, opnieuw drie kwartier laten rijzen. Dan word je verondersteld vier stukken deeg tot lange draden uit te rollen, en die tot de challe te vlechten. Daar had ik evenwel geen zin in, en gezien ik toch al te weinig eieren had gebruikt om een ‘echte’ challe te kunnen maken, heb ik het gewoon opnieuw neergeslaan, en nog een laatste keer (drie kwartier) laten rijzen (dat was ook een noodzakelijk stap voor de gevlochten versie). Op de bakplaat deze keer, want anders zakt het deeg terug in bij het verplaatsen.

Zet dat 10 minuten op 220°C (voorverwarmd) in de oven, en daarna nog 30 minuten op 190°C.

Klaar. Smakelijk.