recept – Pagina 4

Sponscake

We bakken verder, op weg naar onze tiramisutaart. Klaar op een half uurtje, deze sponstaart, afkoeltijd niet meegerekend. Het volledige recept komt nog steeds uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum, we gaan verder met de Light Sponge Cake Layers (pp. 383-385).

Alweer: met veel foto’s.

Benodigdheden

33 g zachte bloem (patisseriebloem)
23 g maïsbloem (maïzena)
4 grote eieren, op kamertemperatuur
1 eigeel van een groot ei, op kamertemperatuur
113 g (super)fijne kristalsuiker
3 g vanille-extract
een flinke mespunt (1/4 theelepel) cream of tartar ofte wijnsteenpoeder –niet te verwarren met wijnsteenzuur, dat is niet hetzelfde. Hebt u er geen, geen paniek, zonder kan ook, dan moet u iets steviger opkloppen straks.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 230°C. Als ge straks de caketest doet, zult ge merken hoe warm dat wel is.

Meng de twee bloemsoorten grondig in een potje –vermoedelijk ben ik niet de enige wie hij bijna nooit lukt om maïzena zonder morsen uit dat doosje te schudden.

Scheid eigeel en -wit van twee van de eieren. Voeg bij de eigelen de twee overige (ganse eieren), en het extra eigeel. Voeg er de suiker aan toe minus één koffielepel. Klopt het zaakje op, bij voorkeur met een electrische mixer op hoger snelheid, tot het mengsel luchtig maar dik is (fluffy) en het volume in drievoud is toegenomen (let ook op het kleurverschil, cfr. de foto’s hieronder). Verlaag de snelheid en voeg de vanille toe.

Zeef de helft van het bloemmengsel over het eimengsel en vouw het voorzichtig maar snel in elkaar. Herhaal met de rest van de bloem.

Klop de eiwitten op tot ze schuimig zijn. Voeg de cream of tartar toe, en klop verder op tot het eiwit zachte pieken vormt. Voeg de koffielepel suiker toe, en klop verder op tot het eiwit stijve pieken vormt.

Vouw het eiwit in het beslag, giet het beslag in de ronde cake- of taartvorm, en bak gedurende 7-14 minuten in de oven (tijd is afhankelijk van de diameter van uw cakevorm; hoe kleiner de diameter hoe langer de cake in de oven moet). Ten laatste na de 9e minuut doet u elke minuut de caketest. Zolang er beslag aan de prikker blijft hangen, is de cake nog niet klaar. Zit niet té veel in met de bovenkant, die hebben we eigenlijk niet nodig.

Haal onmiddellijk uit de vorm, en laat afkoelen (de cake zal een beetje inzakken, dat is normaal). De Sponge Cake bewaart 3 dagen op kamertemperatuur, 5 dagen in de koelkast, en 3 maanden in de diepvries. De cake is tamelijk zoet, maar heerlijk luchtig.

Taartbodem: pâte sucrée

Het is baktijd. Eindelijk, want het is al veel te lang geleden dat jullie nog eens een recept gekregen hebben. We gaan –helemaal from scratch— een tiramisutaart maken, zoals u die ook kunt eten bij OR Espresso Bar (die ze halen van bij Julies House). Dit recept telt drie delen; twee keer bakken, één keer vullen. We beginnen met de bodem.

Suikerdeeg is een beetje zoals zanddeeg, maar dan minder brokkelig. Vergis u niet, deze bodem blijft krokant, maar erm… verzandt minder bij het eten. Het verschil zit hem in de toevoeging van de room. Het volledige recept komt uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum, te beginnen met de Sweet Cookie Tart Crust (pp. 56-58).

Véél foto’s deze keer (iets té veel zelfs).

Benodigdheden

113 g ongezouten koude boter
50 g (extra) fijne kristalsuiker
200 g gewone bloem
een snuifje zout
1 eigeel (18,6 g volgens het recept)
28 g room (40% vet alstublieft; eventueel 35% maar niet minder)

Zo gemaakt

We megen de ingrediënten met de hand of, veel gemakkelijker, met de food processor.

Pulseer de boter en de suiker zo’n 15 keer, tot de suiker in de boter is opgenomen. Voeg bloem en zout toe, en pulseer nog een vijftien tal keer, tot de stukjes deeg ongeveer zo groot als een erwt zijn.

Meng het eigeel en de room in een kom, en voeg toe in de food processor. Pulseer opnieuw (een achttal keer); het deeg zal nog steeds kruimelig zijn. Schep het deeg in een grote diepvrieszak, en kneed het deeg door de zak, tot het net samenklit. Rol het deeg (in de zak) plat, en leg gedurende een half uurtje in de koelkast.

Het deeg kan u nu gedurende een week in de koelkast, of tot een jaar in de diepvries bewaren.

Verwarm de oven voor op 220°C.

Rol het deeg uit tot een cirkel, waarvan de diameter iets groter is dan uw taartvorm (inclusief de hoogte). Leg het deeg in de vorm, en duw de rand wat aan.

Bescherm het deeg met een laag bakpapier, en stort daarop bonen of keramische bolletjes om het deeg blind te bakken. Bak gedurende 5 minuten in de voorverwarmde oven op 220°; verlaag dan de temperatuur naar 190°C en bak nog 15-20 minuten (tot het deeg niet aan het bakpapier kleeft als u het eruit probeert te halen. Verwijder vervolgens het bakpapier en de ‘vulling’ (de bonen of bolletjes), en bak nog een 10 (tot 15) minuten tot de korst (licht) goudbruin is. (Iets minder lang dus dan op de foto onderaan.)

Helemaal klaar voor gebruik! Binnenkort vullen we die bodem op; de taartbodem kan bij kamertemperatuur tot 2 dagen worden bewaard.

Chocolate Espresso Sandwich Cookies

Vorige dinsdag had ik voor Henri Star (Wars) Cookies gebakken, naar een recept van Joy the baker, Chocolate Espresso Sandwich Cookies. Ik had erbij vermeld dat ik ze ook nog wel eens met vulling zou maken, en toen Tessa koekjes wou om na haar feest gisteren, met de gasten mee naar huis te geven, wist ik dat die tijd gekomen was.

Benodigdheden

voor de vulling

120 ml slagroom (heavy cream ⁱ)
225 g chocolade (ik gebruikte fondant van cote d’or) ⁱⁱ
een koffielepel instant koffie (poeder)

voor de koekjes

150 (super) fijne kristalsuiker
235 g bloem (gewone huishoudbloem is goed –géén zelfrijzende!)
100 g (ongezoet!) cacaopoeder
een halve koffielepel bicarbonaat (baking soda)
anderhalve koffielepel zout
een kleine koffielepel instant koffie
215 g boter, in blokjes gesneden, en op kamerteperatuur

Zo gemaakt

De vulling — Smelt de chocolade in de microgolf (laag vermogen). Verwarm de room, en giet ze bij de chocolade. Voeg de instant koffie toe, en meng alles goed dooreen. Laat afkoelen. Plaats het gerust in de koelkast, als de vulling te veel is opgesteven, kan u die even in de microgolf terug opwarmen (heel korte tijd, laag vermogen).

De koekjes — Voeg de suiker, de bloem, het cacaopoeder, de soda, het zout en de koffie in een mengkom, en meng alles goed door (elektrische mixer lage stand). Terwijl u de mixer laat draaien, voegt u beetje bij beetje de stukjes boter toe. Het mengsel zal eerst een zanderige structuur krijgen, en zal vervolgens grotere klonters beginnen vormen. Eens de klonters groot genoeg zijn, zet u de machine af.

Verwarm de oven voor op 175°C.

Rol het deeg uit (verdeel het eventueel in twee, om een werkbaarder hoeveelheid te verkrijgen), tot een dikte van ongeveer 2-3 mm. Snijd rondjes uit het deeg, leg die op een met bakpapier bedekte bakplaat, en bak de koekjes in 12-15 minuten. Haal uit de oven, laat even afkoelen op de bakplaat, en laat dan verder afkoelen op een rooster. In onze oven gingen maar 12-14 rondjes per keer, dus wij waren een tijdje zoet.

Samenstellen — Leg de helft van de koekjes omgekeerd op een werkvlak. Schep voorzichtig wat vulling op elk van die koekjes (of gebruik een spuitzak). Duw een droge helft zachtjes op zo’n koekje, zodat de vulling tot bijna aan de rand komt.

De koekjes bewaren tot drie dagen in een afgesloten container.

Smakelijk!

—

Heavy cream, schrijft Rose Levy Beranbaum in The Pie and Pastry Bible, bevat 36 tot 40% vet.
Het oorspronkelijke recept vraagt om witte chocolade, die ik schaamteloos én probleemloos door donkere heb vervangen.

Cake. Luchtige cake!

’t Is een klassieke pound cake, zo schrijft Deb van Smitten Kitchen, maar dan lichter en luchtiger. Al zijn het wel niet de klassieke verhoudingen die ze gebruikt (250g elk), maar hey: het werkt. Gisteren was het de eerste woensdag van het schooljaar, dus Henri mocht meehelpen (met volle goesting bovendien). Eerst nog geheel in Sint-Pietersblauw getooid, nadien –toen de witte bloem ons van het vele zeven rond de oren vloog– in onderhemd.

Simpel om te maken, met een trucje dat ik reeds gebruikte (eiwitten afzonderlijk opkloppen), maar nog een stapje verder uitgewerkt.

Benodigdheden

225 g ongezouten boter op kamertemperatuur (net niet gesmolten)
200 g bloem
1/2 (een halve) koffielepel bakpoeder
een snuifje zout
4 grote eieren, gescheiden
185 g fijne kristalsuiker
1 koffielepel vanille-extract
de zest (= geraspte schil) van 1 citroen (of limoen)

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C; beboter en bebloem uw cakevorm.

Zeef de bloem drie-vier keer; voeg na de tweede keer het bakpoeder en het zout erbij. Geloof mij, dat zeven zorgt voor een verschil in textuur.

Klop de eiwitten op tot ze zachte pieken vormen. U gebruikt hiervoor best een elektrische mixer. Klop er dan geleidelijk aan 100 g van de suiker door.

Klop de boter zacht (alweer in/met uw elektrische mixer), en klop er geleidelijk de suiker door, en nadien de eierdooiers. Klop flink door tot alles licht en luchtig is. Voeg er ten slotte de zest en het vanille-extract aan toe.

Meng de bloem onder het botermengsel. Vouw voorzichtig de opgeklopte eiwitten onder het beslag. Giet het in de cakevorm, en bak gedurende 35 tot 45 minuten (42 in mijn geval). Doe de cake-test.

Laat tien minuten in de cakevorm afkoelen, haal het dan uit de vorm, en laat de cake verder afkoelen op een rooster.

Smakelijk!

Aardbeiencake

Gisteren begon ik terug te lopen, en kijk: plotsklaps had ik weer zin in dessert. Het is nog net aardbeienseizoen, dus ging ik voor deze Strawberry Coffee Cake van Joy. Het probleem met cakes is dat ze dag nadien vaak droog of rubberig zijn, maar deze –ik heb het laatste stuk daarnet verorberd– was daags nadien nog steeds zoals een cake hoort te zijn.

Benodigdheden

voor de vulling

250 g (ontkroonde en in schijfjes gesneden) aardbeien
65 g fijne kristalsuiker
2 eetlepels maïszetmeel (maïzena)
20 ml water

voor de cake

125 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
125 g fijne kristalsuiker
2 eieren
250 g bloem
1 koffielepel bakpoeder
1 koffielepel soda
1/2 koffielepel zout
225 g zure room
1 koffielepel vanille-extract

voor de bovenlaag

40 g koude, ongezouten boter
70 g bloem
30 g (donker)bruine suiker

Zo gemaakt

Doe alle ingrediënten voor de vulling in een sauspan, en zet gedurende een vijftal op een matig vuur, tot de aardbeien zacht zijn, en het sap is ingedikt. Haal van het vuur, en laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 175°C.

Doe bakpapier in een bakvorm (van ongeveer 22-25 cm per zijde).

Klop de boter met de suiker op in een elektrische mixer. Voeg de eieren één per één toe, voeg het tweede pas toe als het eerste volledig werd opgenomen. Voeg dan ook de vanille toe.

Meng de droge ingrediënten in een kom. Voeg die in drie keer aan het botermengsel toe, alternerend met telkens de helft van de zure room. Niet langer mengen dan nodig.

Giet twee derde van het beslag in de bakworm, en giet daarover de aardbeivulling. Schep dan de rest van het beslag over de aardbeien.

Maak de bovenlaag door alle ingrediënten met de vingers in een kom te verkruimelen. Strooi vervolgens over het beslag. Bak gedurende 50-60 minuten in de oven. Doe de cake-test (mijn cake, in een vierkante vorm van 25 cm, had 55 minuten nodig).

Laat (net voldoende) afkoelen, en serveer.

Smakelijk!

Cheesecake, (bijna) licht en luchtig

Bijna, jawel, want laat ons eerlijk zijn: in net geen kilo roomkaas, daar zitten toch heel wat calorieën in. Dit recept is gebaseerd op de Cheesecake! van Bakerella, die zondag in mijn news reader opwachting maakte. Naar goede gewoonte beschikte ik niet over alle opgelijste ingrediënten, dus heb ik zwaar gegokt met een aantal vervaningen en supplementen.Zeg nu zelf, een recept dat vraagt om 4 (8oz.) packages cream cheese daarvan vermoedt ge toch dat het om een totaal van 225 g roomkaas gaat, en niet om 900 g roomkaas? En wie heeft nu 900 g roomkaas in zijn koelkast liggen? Euh: ik dus. Of toch ongeveer: ik had 400 g Philadelphia, en 500 g mascarpone.

Verder vraagt dit recept ook om 250 g kruimels van Graham Crackers. Toeval wil, dat ik die maandag nog gemaakt heb. En net de juiste hoeveelheid ook. Het duurt dertig minuten om ze te bereiden (plus pakweg even lang om ze te laten afkoelen); dat is minder lang dan naar het grootwarenhuis om speculaas rijden. Als u toch liever speculaas gebruikt, kan u gerust de 20 g suiker achterwege laten.

Benodigdheden

voor de bodem

250 g kruimels van Graham Crackers
20 g fijne kristalsuiker
115 g ongezouten boter, gesmolten

voor de vulling

400 g roomkaas (Philadelphia)
500 g (1 pot) mascarpone
150 g fijne kristalsuiker
3 eetlepels bloem
5 eieren
200 g (1 pot) zure room
1 koffielepel vanille-extract

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 160°C.

Meng de kruimels met de suiker, en roer er de gesmolten boter onder. Giet het mengsel in een (hoge) springvorm (22-23 cm diameter). Duw de kruimels stevig aan, en maak een randje van zo’n 2-3 cm hoog.

Bak gedurende 10 minuten, en laat vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur.

Verwarm de over voor op 160°C.

Klop de roomkaas, de mascarpone, de suiker en de bloem, met een elektrische mixer op tot alles luchtig is. Voeg er –één voor één– de eieren aan toe; klop eerst goed door vooraleer het volgende ei toe te voegen. Voeg ten slotte de zure room en de vanille toe, en meng (niet te lang).

Bak gedurende 1 uur en 15 minuten. De vulling zal enorm rijzen, maar zal tijdens het afkoelen weer inzakken. Aan het einde van de baktijd zal de vulling nog steeds beweeglijk zijn (gelijk jelly pudding ofte bibbergelei ofte trilpudding).

Haal uit de oven, en laat afkoelen –in de vorm– tot kamertemperatuur. Zet een nachtje in de koelkast, en verwijder de vorm pas vlak voor het serveren.

Smakelijk!

Graham Crackers

Graham Crackers waren oorspronkelijk gezonde koekjes, genoemd naar eerwaarde Sylvester Graham, die trachtte de Amerikanen gezondere eetgewoontes aan te leren. Zijn inzichten zouden later ook de gebroeders Kellogg inspireren. De koekjes werden gemaakt van speciaal ‘graham bloem’, dat eigenlijk een soort volkorenbloem is. Volkorenbloem bevat voedingsvezels en kiemwit (endosperm), en is beter voor de spijsbertering dan gebleekte bloem. Tegenwoordig worden Graham Crackers vaak van witte bloem gemaakt, een substantie waar Sylvester Graham erg tegen gekant was.

Maak ze zelf, in dertig minuten –inclusief verzamelen ingrediënten (als u ze in huis hebt tenminste) en baktijd.

Benodigdheden

85 g broodbloem
85 g patisseriebloem
27 g volkorenbloem (had ik niet in huis, dus ik heb gewoon nog wat extra huishoudbloem gebruikt –sorry, eerwaarde Graham)
27 g (donker)bruine suiker
1 koffielepel soda (bicarbonaat)
1 koffielepel zout
42 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
80 g honing (of rijststroop)
1 koffielepel vanille-extract
40 ml water

Zo gemaakt

Meng de droge ingrediënten (bloem, suiker, soda, zout) grondig. Voeg er andere ingrediënten aan toe, en meng tot een samenhangend deeg ontstaat –dit kan manueel, of met de deeghaak van de elektrische mixer.

Duw plat en maak dunne rechthoekjes of vierkantjes, en prik er met een vork in (gelijk bij petit-beurrekes). Bak in 15 minuten in een voorverwarmde oven van 160°C.

Ik heb ze op een ronde bakplaat (22 cm diameter) gebakken, als één grote koek. Ik had immers geen koekjes nodig, maar kruimels, die binnenkort mogen dienen als bodem voor één of andere taart. Misschien wel een kaastaart.

Smakelijk!

Karnemelk cake met aardbeien

Wacht! Niet weglopen. Ik lust geen karnemelk, maar karnemelk is fantastisch lekker in een bereiding zoals cake. Het geeft een frisse toets, die in dit geval nog wat wordt versterkt door de zest van limoen, en die helemaal niet zuur is. Deze cake, gebaseerd op de raspberry buttermilk cake van Smitten Kitchen, is een beetje een kruising tussen die andere karnemelk cake (maar dan lichter), en de pruimencake (maar dan smeuïger).

Geen karnemelk in huis? Geen probleem, volgens Deb (van Smitten Kitchen). Voeg een koffielepel citroen- of limoensap aan 250 ml melk, laat een tiental minuten staan tot het kabbelt, en hopla!: uw eigen karnemelk.

Benodigdheden

130 g bloem
een halve koffielepel bakpoeder
een halve koffielepel soda
een snuifje zout
56 g zachte boter
140 g kristalsuiker
een koffielepel vanille extract
de zest van één limoen (of een halve citroen)
1 ei
125 ml karnemelk (goed schudden voor gebruik)
ongeveer 150 g aardbeien (koop een bakje van 250 g, ik ga ervan uit dat u met eventuele overschot wel raad weet)

Zo gemaakt

Beboter en bebloem een taartvorm (of gebruik een silicone vorm, waarbij dat niet nodig is), en verwarm de oven voor op 205°C.

Meng de droge ingediënten (bloem, bakpoeder, soda, zout) in een kom. Klop, in een andere kom, de boter met de suiker flink op, tot ze wit en luchtig is. Voeg er dan het vanille-extract en de zest aan toe; en vervolgens ook het ei. Klop telkens flink door, tot alles goed opgenoemen is.

Voeg er dan afwisselend het bloemmengsel en de karnemelk aan toe (begin en eindig met de bloem). Giet het beslag in de taartvorm, en strijk glad. Plaats de aardbeien, waaruit u het kroontje hebt weggesneden, voorzichtig rechtop in het beslag. Plaats ze losjes op het beslag, druk ze er niet (te diep) in.

Verminder de temperatuur van de oven tot 200°C, en bak de taart in 20 tot 30 minuten. Doe de caketest (25 minuten volstonden).

Laat even afkoelen in de vorm, stort dan (omgekeerd) op een rooster en laat nog even verder afkoelen. Plaats op een bord, en serveer (lauw-)warm.

Smakelijk!
(Overschot kan in de ijskast bewaard worden; warm lichtjes op –in de microgolf is ok– alvorens te serveren.)

Zwezeriken zijn geen testikels

“Moet ik ze pellen voor u, Bruno?”, vraagt Bernard, mijn slager, als ik vorige week mijn zwezeriken bestel.

“Nee jong, ik doe dat zelf wel,” antwoord ik vol zelfvertrouwen.

“Ah!”, kijkt hij vol verbazing, “en weet ge hoe dat moet?”

“Bah neen”, antwoord ik zonder verpinken. En terwijl iedereen in de winkel het uitbuldert van het lachen, voeg ik daar met pokergezicht aan toe: “Hey, ik heb nog een halve week om dat op te zoeken. Maar ge moogt altijd tips geven natuurlijk.”

Niet dat ik ver moest zoeken. Sommige kookboeken zijn echt verschrikkelijk waardevol. The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum bijvoorbeeld, waar weinig prentjes in staan, maar enorm gedetailleerde uitleg; en zo ook Rund, van John Torode, die weliswaar niet zo gedetailleerd is als Beranbaum, maar duidelijk is in zijn soberheid. Ik heb overigens al gemerkt dat gespecialiseerde kookboeken, die zich focussen op één produkt ipv op een chef, vaak het interessantst zijn.

Basisrecept: zwezeriken, staat er op pagina 215 van Rund, en het recept op de volgende bladzijde vertelt u in een notendop hoe u gebakken zwezerik met doperwten en pancetta kan bereiden.

Raar genoeg denkden de meeste mensen dat zwezeriken eigenlijk testikels zijn –een deel van mijn familie denkt dat nog steeds; hoe vaak ik ze ook vertel dat ze uit een heel ander deel van het lichaam komen. —John Torode in Rund

Wie al onbereide zwezeriken heeft gezien, weet meteen dat ze in niets op testikels gelijken (tenzij misschien wanneer u aldaar aan elephantiasis lijdt). Zwezeriken hebben eerder iets weg van longen, en bij de mens liggen ze daar dan ook vlak bij (en boven het hart). Ze groeien tot de puberteit, en atrofiëren (sterven weg) bij het ouder worden, tot ze bijna niet meer te onderscheiden zijn van het omringende weefsel. Edoch, we eten geen menselijke thymus natuurlijk.

Vele dieren hebben ook secundaire thymi. Naast de hartzwezerik beschikt het rund ook over een thymusklier in de keel, maar die is vaak te klein om verkocht te worden. Van mijn slager kreeg ik dan ook hartzwerzeriken, net geen twee om tot 5-600g te komen. Zwezeriken moeten supervers zijn –ze moeten binnen 24 u verwerkt worden– (de slachter leverde ze toen ik in de winkel stond) en van een jong dier (die zijn malser). Dat merkt u aan de lichtroze kleur; hoe ouder het dier was, hoe roder de thymus.

Eigenlijk heb ik dat nog niet zo vaak gegeten, zwezerik, en ik had het nog nooit zelf klaargemaakt. Tessa heeft voor haar doctoraat lange tijd met thymi van muizen ‘geprutst’ –honderden van die dingen– en ze staat dan ook niet meteen te springen om het op haar bord te krijgen. Ze is nochtans zeer te vinden voor een gebakken foie gras, en eigenlijk gaat de consistentie van zo’n gebakken zwerzerik daar wel naar toe.

Edoch, voor we die zwerzerik kunnen bakken, moeten we hem eerst nog… pellen! En avant!

Benodigdheden

Meer dan genoeg voor drie personen (zwezeriken zijn niet goedkoop; reken zo’n 30 euro per kilo).

Een tweetal (hart-)zwezeriken (5-600g)
1 wortel
1 stengel selder
1 sjalot
2 laurierblaadjes
1 scheut witte wijn
een eetlepel azijn
wat peper(korrels)
wat (zee)zout

Zo gemaakt

Week de zwezeriken gedurende twintig minuten in koud water. Gebruik eventueel geaciduleerd water (water met wat citroensap in), maar dat is geen noodzaak. Na twintig minuten (soms iets langer), zal het vlies, dat rond de zwerzerik zit, makkelijker los te maken zijn.

Zo’n vlies ziet er een beetje uit als het peritoneum (of buikvlies), dat wordt gebruikt om een crépinette in te wikkelen. Het is redelijk gemakkelijk te verwijderen, door het met een vinger tussen het vlies en de zwezerik weg te trekken.

Op sommige plaatsen zit het té vast, en moet het met een scherp mes worden weggesneden. Links op de foto het vlies, en wat vetbolletjes; rechtsachter de ‘gepelde’ zwezeriken.

Doe de zwezeriken in een hoge pan, samen met de rest van de ingrediënten. Voeg voldoende –koud (!)– water toe, zodat alles onder staat, en breng langzaam (!) aan de kook. Verlaag het vuur meteen, en laat een tiental minuten pruttelen (dus niet: koken), en haal dan de pan van het vuur.

De zwezeriken zijn nu klaar voor verdere bereiding, ik heb ervoor gekozen om ze te bakken. Snijd ze daartoe in dikke plakken, en bak ze bruin op een hoog vuur (opletten bij het keren) met voldoende vetstof.

Haal ze uit de pan, en bak vervolgens bijvoorbeeld een sjalot en wat aardappelen, doe er wat reepjes pancetta bij, en voeg er ten slotte wat erwten (liever diepvries dan bokaal, als ze niet vers gedopt zijn) en opnieuw de zwezeriken bij.

Smakelijk!

Taart met aardbei en rabarber

Gisteren was ik zo kwaad op mijzelf voor die gedwongen looponderbeking, dat ik er niets beter op heb gevonden dan snel nog een taart te bakken. Voor snelheid in bakken dient u toch nog een uurtje of twee te rekenen, maar dat is vanzelfsprekend inclusief wachttijd. Het was vooral de taartbodem die wachttijd eiste, de wachttijd voor de ‘vulling’ heb ik omzeild (lees: genegeerd). Het enige verschil dat zulks maakte, was dat die vulling nog ‘lopend’ was, maar dat deed vanzelfsprekend niets aan de smaak af.

Zowel aardbeien als rabarber zijn in seizoen, en haalt u ze niet uit uw lochting, dan vindt u ze wel bij uw fruitboer. Niet aarzelen, doen!

Het recept haal ik uit Beranbaums The Pie and Pastry Bible, een boek zijn naam waardig. Op pagina 256-257 vindt u een recept voor Fresh Strawberry and Rhubarb Tart.

Benodigdheden

Voor de bodem

115g ongezouten boter, koud en in blokjes
184g bloem
een snuifje zout
een mespunt bakpoeder
40ml ijswater
7g (cider)azijn

Voor de vulling

1 eiwit
450g rabarber
130g suiker
een suifje zout
10g maïszetmeel (maïzena)
250g aardbeien

Zo gemaakt

Doe de bloem, het zout en het bakpoeder in een diepvrieszak. Voeg er de blokjes boter aan toe, en rol de boter plat met een deegrol. Leg de diepvrieszak een tiental minuten in de diepvries. Voeg dan het ijswater en de azijn toe, meng voorzichtig met een lepel, en vorm het deeg tot een bal –kneed zo weinig mogelijk.

Leg de deegbal (in de diepvrieszak) minstens 45 minuten in de koelkast.

Rol het deeg uit, tussen twee lagen bebloemde vershoudfolie, schik in de taartvorm (22-25 cm diameter), en zet tien minuten in de diepvries, terwijl u de oven voorverwarmt op 220°C en u zich over de rabarber ontfermt.

Maak de rabarber schoon, en snijd in stukjes. Doe de rabarber samen met de suiker, het zout en de maïzena in een sauspan, en laat een 15-tal minuutjes rusten, zodat de sappen van de rabarber vrijkomen.

Zet de pan dan op een halfhoog vuur, terwijl u voortdurend roert. Laat vervolgens nog een vijftal minuten doorpruttelen op een laag vuur. Haal van het vuur, en laat afkoelen tot lauw.

Bak het deeg blind in 20 minuten (leg daartoe bakpapier in de vorm, en stort daarop bonen of keramische bolletjes). Haal na 20 minuten de ‘vulling’ uit de vorm, en bak verder gedurende 7-10 minuten.

Bestrijk de bodem met eiwit, en laat 5-10 minuten afkoelen.

Giet de rabarber op de taartbodem. Geef de rabarber eventueel de kans om verder af te koelen en op te stijven. (Indien u, zoals ik, die laatste stap overslaat, wordt het iets moeilijker om de taart ‘deftig’ te serveren.)

Snij de aarbeiden in kwartjes, en schik ze in concentrische cirkels op de taart.

Serveer meteen.

Smakelijk!