taart – Pagina 2

Dubbele aardbei(en)taart

Bon, Bruno, dank u voor dat recept van die taartbodem in korstdeeg, maar ik neem aan dat ge die niet zomaar droog hebt opgegeten?!

Woensdag bevond ik mij –geheel per abuis– in de Delhaize. Normaal gezien ga ik tweewekelijks naar de Colruyt, en de kleinere benodigdheden betrek ik dan bij de lokale middenstand. Wat ik deze week nodig had, viel daar net tussen, dus toog ik maar naar het grootwarenhuis. Ik vermijd die plaatsen, omdat ik mij er –in contrast met het winkelen in de Colruyt– gelijk een kind in de snoepenwinkel voel. En jawel: toen ik buiten stond had ik allerlei nutteloze zaken mee, zoals aardbeien (totaal uit seizoen!), chocolade, zure room, karnemelk, en een pak boter van 500 grammen. Vijfhonderd. Nog goed dat ik al halvelings van plan was een taart te bakken.

Dit recept komt –alweer– uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum: Open-faced Double Strawberry Pie (pp. 104-106).

Benodigdheden

567 g aardbeien (ik had een doosje mee van 500 g)
118 ml water
67 g kristalsuiker
19 g maiszetmeel (maïzena)
een snuifje zout
5 g (een koffielepel) citroensap
85 g witte chocolade
113 g roomkaas (philadelphia)
30 g zure room

Zo gemaakt

Maak uw taartbodem.

Doe (ongeveer) honderd gram aardbeien in een sauspan, en plet ze, losjes. Voeg het water toe, samen met de suiker, het zetmeel, zout en citroensap, en roer tot alles goed vermengd is. Breng het mengsel aan de kook, en laat een dertigtal seconden doorkoken onder voortdurend roeren. Giet onmiddellijk in een kom om af te koelen (u hoeft niet meer te roeren). Zet opzij.

Smelt de witte chocolade (in de microgolf of au bain marie).

Klop de roomkaas luchtig in een elektrische mixer op (half)hoge snelheid –dat duurt ongeveer drie minuten. Voeg de gesmolten (maar niet langer warme) witte chocolade erbij, en meng gedurende een flinke minuut. Voeg ten slotte de zure room eraan toe, en klop op tot alles goed gemengd is.

Schep in de taartvorm, en strijk mooi glad.

Schep bovenop de witte laag het afgekoelde aardbeienmengsel, en strijk opnieuw mooi glad.

Schik de overige aardbeien met de toppen naar boven gericht op de taart, en serveer. (Deze taart bewaart ongeveer 6 uur op kamertemperatuur, en tot twee dagen in de koelkast.)

Smakelijk!
Die zwartachtige slierten op de aardbeien is een soortement topping van tot saus verwerkte confituur. In retrospect had ik dat beter achterwege gelaten.

Taartbodem: korstdeeg

Korstdeeg is een soort bladerdeeg, dat heel vaak wordt gebruikt voor taartbodems. De ingrediënten zijn beperkt: bloem en boter (in grofweg een verhouding van 2 op 1), een snuifje zout, en wat ijswater. Het is blangrijk dat alle ingrediënten koud worden verwerkt, om de mengeling van de boter en de bloem zo beperkt mogelijk te houden.

Bladerdeeg (en dus ook korstdeeg) wordt op een hoge temperatuur gebakken, zodat het water in het deeg snel verdampt en luchtzakjes vormt waardoor men de typische schilfers in het deeg verkrijgt. Dit recept is makkelijker dan u denkt, het vergt alleen wat (wacht)tijd om het te maken: tijdens de vele tussenstappen moet het deeg telkens opnieuw gekoeld worden. Het goede nieuws is dat u het deeg gerust twee dagen in de koelkast kan bewaren alvorens het te bakken, zodat u de bereiding van uw heerlijke taart gerust over twee dagen kan spreiden.

Een tijdje geleden kreeg ik een mailtje van The Online Company, met de vraag of ik niet eens een Piet Huysentruyt bakvorm van Point Virgule wou proberen (te koop bij Cookstore). Ik bak vooral brood, zei ik nog, maar ze konden mij enkel de geribde bakvorm van 235 mm opsturen. Het kan tegen temperaturen van -30°C tot +250°C beweerde de begeleidende brief, dus zo’n korstdeeg (de vorm gaat rechtstreeks van de ijskast van 5-6° in een oven van 220°) leek mij ideaal om die vorm eens te testen. Edoch: genoeg reclame.

Dit recept komt uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum: Basic Flaky Pie Crust (pp. 22-26).

Benodigdheden

113 g ongezouten koude boter
184 g patisserie bloem (dat is een zachte bloem)
een snuifje zout
een ~~mestpunt~~ mespunt bakpoeder
40-50 ml ijswater
7 gram (een koffielepel) (cider)azijn

Zo gemaakt

Plaats een mengkom in uw diepvries (als uw diepvries niet groot genoeg is, plaats hem dan de avond voordien in uw ijskast).

Snijd de boter in blokjes, en leg 2/3 daarvan in de koelkast, en 1/3 in de diepvries gedurende minstens 30 minuten (wikkel de boter in vershoudfilm). Meng de bloem, het zout en het bakpoeder, doe het in een diepvrieszak en leg ook dat in de diepvries.

Na dertig minuten mengt u de bloem met de boter uit de koelkast tot kruimels. Gebruik daarvoor de toppen van uw vingers. Doe dit mengsel –samen met de boter uit de diepvries– terug in de diepvrieszak, duw die plat tot alle lucht eruit is, en ga met een deegrol over het mengsel zodat de boter platgeduwd wordt. Leg dit een tiental minuten in de diepvries, tot de boter opnieuw hard is.

Plaats het mengsel in de mengkom die u uit de diepvries haalt, doe er het ijswater en de azijn bij, en roer er even doorheen. Doe alles terug in de diepvrieszak, en kneed (duw!) voorzichtig met de knokkels van uw hand tot u een coherent deeg bekomt. Duw dit plat tot een schijf, en plaats gedurende minstens 45 minuten in de koelkast.

Zoals het deeg nu is, kan u het twee dagen in de koelkast, of tot drie maanden in de diepvries bewaren.

Haal het deeg uit de koelkast en leg het —licht bebloemd– tussen twee vellen vershoudfilm. Rol het uit tot het groot genoeg is voor uw bakvorm (inclusief de rand!). Leg het deeg in de bakvorm, zorg dat het goed aansluit, en zet het opnieuw in de koelkast –minimaal 1 uur, maximaal 24 uur.

Verwarm de oven voor op 220°C.

Bescherm het deeg met een laag bakpapier, en stort daarop bonen of keramische bolletjes om het deeg blind te bakken. Bak gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven, verwijder vervolgens het bakpapier en de ‘vulling’ (de bonen), en bak nog een 5 tot 10-tal minuten tot de korst (licht) goudbruin is.

Laat een drietal minuten afkoelen, en borstel het deeg met een schuimig losgeklopt eiwit.

Helemaal klaar voor gebruik! (Morgen maken we de taart, en daar komt geen oven meer aan te pas.)

Wat betreft die Piet Huysentruyt bakvorm van Point Virgule, die heeft de test glansrijk doorstaan. De vorm zelf gaf geen krimp, en het gebak liet zich zonder het minste probleem uit de vorm verwijderen, zonder iets te moeten lossnijden. Ik ben benieuwd wat dat zou geven voor de broodvorm.

With Love, Apple Pie

With Love, Apple Pie: die laatste twee woorden moeten eigenlijk al volstaan om u blindelings op deze taart te willen werpen. En dan schrijft Joy daar nog eens bij: with love. Met de smaak van uw voedsel is het overigens gesteld zoals met de groei van uw planten: een beetje liefde verricht wonderen.

Joy, van Joy the Baker –ik ga spontaan Bob de Bouwer neuriën als ik haar naam lees: “Kunnen wij dit maken? Nou en of”– is inderdaad ook in het echte leven een bakker. Ze heeft alles zelf geleerd –of liever, ze heeft geen formele opleiding gevolgd– zo lezen we in haar FAQ, en als ik dan zie wat ze allemaal maakt, werkt dat alleen maar bemoedigend.

Een kleine waarschuwing misschien: deze taart is echt lekker, maar er kruipt heel wat wachttijd in de bereiding. Het is niet echt een taart die u na het eten in elkaar steekt, om ze dan in de namiddag bij de koffie te kunnen nuttigen. Ik begon er na de lunch aan en pas bij het ontbijt daags nadien hebben we er voor het eerst van gegeten. Als u vroeg genoeg begint, is ze waarschijnlijk wel op tijd klaar voor de koffie ’s middags.

Benodigdheden

Voor de korst

225 g koude ongezouten boter
340 g huishoudbloem
1 eetlepel suiker
1 (kleine) koffielepel zout
100 ml karnemelk

Voor de vulling

1,2-1,5 kg appels (bijvoorbeeld een mengeling van granny smith en fuji)
het sap van een halve tot een volledige citroen (hangt ervan af hoe groot uw citroen is, nietwaar)
1/4 cup (ongeveer 4 eetlepels) (licht)bruine suiker (Cassonade Graeffe)
1/4 cup (ongeveer 4 eetlepels) kristalsuiker
een koffielepel kaneel
een snuifje (verse) nootmuskaat
een snuifje zout
28 g boter
1 eetlepel maïsmeel/maïzena

Zo gemaakt

Allez, laat u niet afschrikken. Om het uzelf gemakkelijk te maken, maakt u eventueel het deeg een dag op voorhand. Reken op een uurtje –wachttijd vanzelfsprekend inbegrepen.

Snijd de boter in blokjes en plaats die een kwartiertje in de diepvries.

Zeef de bloem, de suiker en het zout in een kom. Haal de boter uit de diepvries, en schud ze door het bloemmengsel. Niet kneden!

Stort het bloem-en-botermengsel op het aanrecht (voorzie genoeg plaats). Druk de boter in het deeg plat met een deegrol (zie foto hierboven). Schep alles terug in de kom, en plaats in de koelkast gedurende een tiental minuten.

Wanneer alles voldoende afgekoeld is, haalt u de kom terug uit de koelkast. Voeg de karnemelk toe (die is ook koud, want die bewaart u toch in de koelkast?!), en zorg ervoor dat het resterende bloemmengsel daardoor bevochtigd wordt. Kneed zo weinig mogelijk; gebruik één hand, dan weerstaat u gemakkelijk aan de impuls om te kneden.

Deel het deeg –dat er héél grof uit ziet– in twee bolvormige delen, wikkel dat in vershoudfolie, en duw elk deel plat tot een schijf. Plaats in de koelkast gedurende minstens 1 uur.

Dit deeg kan u tot drie dagen in de koelkast bewaren voor gebruik.

Haal één van de twee deegschijven uit de koelkast. Als het te hard voelt, laat u het eventueel wat op kamertemperatuur komen (niet langer dan 10 minuten). Rol het deeg uit op een flink met bloem bestoven oppervlak. Zorg dat u een cirkel van minstens zo’n 30 centimeter bekomt, maar rol het deeg dun genoeg uit! Bekleed uw vorm met het deeg, en snijd de overschot aan de randen af. Verpak losjes in vershoudfolie, en plaats gedurende minsten 30 minuten (maximaal 3 uur) in de koelkast.

Haal de klokhuizen uit de appels, schil ze, en snijd ze in dunne schijfjes. Doe ze in een grote kom, samen met het citroensap, suikers, kaneel, nootmuskaat en zout. Schep ondereen om te mengen, en laat –op kamertemperatuur– gedurende minstens 30 minuten (maximaal 3 uur) marineren.

Giet daarna de appels door een vergiet om het sap op te vangen. Verwarm het sap samen met de boter in een sauspan, en reduceer het tot ongeveer de helft. Opgelet: niet roeren, maar met de pan draaien.

Doe ondertussen het maïsmeel bij de appels, en meng goed, tot het niet meer zichtbaar is. Giet daarna de saus over de appels.

Rol de tweede deegbol uit. Opgelet, rol dit deeg dun genoeg uit (u zal heel wat overschot hebben); ik had het zelf eigenlijk niet dun genoeg uitgerold.

Schep de appels in de reeds beklede bakvorm. Bevochtig de bovenste rand lichtjes met water, en leg er het deksel op. Snijd de overschot van het deeg weg, en duw beide korsten samen met de vingers of met een vork. Maak een viertal snedes in het deeg, een centimeter of twee van het centrum, tot een centimeter of twee-drie van de rand. Bedek dit deeg losjes met vershoudfolie, en plaats gedurende een uur in de koelkast alvorens de taart te bakken.

Verwarm de oven voor op 220°C. Bak de taart gedurende 45-55 minuten, tot de sappen zichtbaar bubbelen door de snedes. Controleer na een half uurtje of de taart niet te donker wordt, en scherm eventueel de rand af met wat zilverpapier.

Laat minstens vier uur afkoelen alvorens aan te snijden.

Smakelijk!

—

Maak het u gemakkelijk

Maak het deeg de avond op voorhand klaar.
Kneed het deeg zo weinig mogelijk.
Rol het deeg dun genoeg uit.

Wie stap voor stap instructies, mét veel beeldmateriaal kan gebruiken, moet ook maar eens naar de uitleg van Joy gaan kijken!

Bloedappelsien in een jasje

Deze taart wou ik al lang maken. Het zag er ongelooflijk lekker uit, maar ik was een beetje bezorgd om de smaak. Ik eet verschrikkelijk graag appelsien, maar ik ben niet zo’n fan van appelsien in confituur (tot ik ze zelf maakte), of in een warm gerecht. Maar dit moest ik gewoon proberen. Het deeg is zowat hetzelfde als het deeg van de supereenvoudige appeltaart, maar het duurt iets langer om deze taart te maken. En het is nogal messy. Maar zeer de moeite ⁱ.

Ook deze keer komt het recept van Smitten Kitchen: flaky blood orange tart.

Benodigdheden

1 cup (ongeveer 125 g) huishoudbloem
een paar eetlepels (fijne) kristalsuiker
een koffielepel bakpoeder
een koffielepel zout
110 g + 25 g koude (ongezouten) boter, in blokjes
3 eetlepels ijswater
7-8 bloedappelsienen
één eigeel, losgeklopt met wat water

Zo gemaakt

Doe de bloem, twee eetlepels kristalsuiker, het bakpoeder, het zout, en de 110 g boterblokjes in een kom. Verkruimel tot u een (grof) zandkorrelig deeg hebt (dit kan ook in een foodprocessor), voeg dan twee tot drie eetlepels koud water toe. Maak van et deeg een bal, wikkel dat in vershoudfolie, en duw het plat. Leg gedurende minstens een half uur in de koelkast.

Rol na een half uur het deeg uit op een lichtjes met bloem bestoven werkopperlak tot –ongeveer– een lap van een 25 centimeter diameter. Leg het op een bakpapier, en plaats dat in de koelkast.

Schil de bloedappelsienen ⁱⁱ. Snijd van twee appelsienen (dwarse) dunne schijfjes. Snijd met een scherp keukenmesje het vruchtvlees van tussen de vliesjes bij de andere appelsienen. Vang het sap dat vrijkomt op in een kom, en drink dat straks met veel genoegen op.

Schik het vruchtvlees op het deeg, maar laat nog een brede rand vrij aan de buitenkant. Besprenkel de appelsien met wat kristalsuiker. Snijd dunne stukjes van de overgebleven boter, en schik die op de appelsien. Vouw het deeg dicht, maar laat het grootste deel van de appelsienen onbedekt.

Borstel het deeg met het eigeel. Schik nu de schijfjes appelsien op het deeg, en besprenkel opnieuw met wat suiker. Steek de taart in de diepvries, tot ze hard is (minstens vier uur) ⁱⁱⁱ.

Verwarm de oven voor op 190°C.

Bak de taart (zonder ze eerst te ontdooien) in een dik uur ^iv, tot de taart mooi gebruind is, en het sap borrelt. Als u op een bakplaat bakt, is de kans zeer groot dat het vrijgekomen sap, dat naast de taart op de bakplaat drupt, verbrandt. Geen erg, uw taart ondervindt daar geen last van.

Haal de taart uit de oven, en laat minstens dertig minuten afkoelen.

Smakelijk!

—

Ik citeer Tessa even: “Dit is de lekkerste taart die ge al gemaakt hebt. Allez, ik denk dat elke keer eigenlijk, en (bijna) elke keer is de volgende nog lekkerder.”
Dat grote mes op de foto, dat eruit ziet als een kapmes, is een Chinees keukenmes. Het ziet er een beetje uit als een kapmes, maar is veel lichter, en wordt door de Chinezen gebruikt als chef’s knife. Perfect voor groenten, of om citrusvruchten te schillen.
Geen idee eigenlijk, waarom die taart de dievries in moet. Misschien om het deeg zo hard mogelijk te maken, dat het niet klef wordt van het sap van de appelsienen?
1 uur 15 minuten, volgens het oorspronkelijke recept. Maar aan één uur had ik genoeg. Eigenlijk denk ik dat de taart beter op 180° of 170°C wordt gebakken, en dan inderdaad een uur en vijftien minuten in de oven spendeert.

geslagen taart

Na de bereiding van onze chocomousse, bleven 6 eigelen verweesd in de koelkast achter. Ik heb er geen idee van, hoe lang zo’n eigelen bewaren, maar langer dan absoluut noodzakelijk (de tijd om de chocomousse te maken dus) ging ik ze niet laten liggen. Ik herinnerde mij dat vele recepten uit Les classiques de Camille nogal kwistig met eigeel omsprongen, dus stak ik mijn licht even daar op. Crème Catalane of Crème brûlée leek mij iets te… calorierijk om samen met een chocoladefestijn te maken. Niet getreurd, bij een foto van een brioche-achtige taart, vond ik wat ik zoch: Gâteau battu!

Benodigdheden

250 g bloem
200 g boter
75 g poedersuiker
6 eigelen + 2 eiwitten
15 g verse gist
5 cl melk
een snuifje zout

Zo gemaakt

Haal de boter uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Als u met de hand werkt of gehaast bent, kan u gerust de boter wat minder hard maken in de microgolf —opgelet: niet smelten!

Verwarm de oven voor op 180°C

Klop de gist met de lauwe melk tot een homogeen mengsel.

Meng in een kom de bloem, poedersuiker en het zout. Voeg, één per één, de eigelen toe, vervolgens het gistmengsel, en tot slot de boter (in stukjes). Zorg ervoor dat alles heel grondig gemengd is.

Klop de twee eiwitten op (ik heb de twee nieuwe eigelen, gewoon ook voor de taart gebruikt), tot er pieken gevormd worden (werkbaar eiwit dus, niet droog!). Vouw het eiwit onder het beslag.

Giet het deeg in een hoge vorm, bij voorkeur zo’n gekanneleerde grote briochevorm. Bak gedurende 45 minuten in de oven. Ik had de indruk dat de taart er eigenlijk iets vroeger uit mocht. Verifieer daarom na een half uur elke vijf minuten of de taart al klaar is door met een breinaald of brochettestick in de taart te prikken. Als de naald droog uit het gebak komt, is de taart klaar.

Haal uit de vorm (als dat lukt), en laat even afkoelen. Heerlijk met een toefje zure room.

Smakelijk!

(Oh. Deze taart bewaart niet echt goed. Maar geloof mij, daar zal ze ook de tijd niet voor krijgen.)

appeltaart

Er bestaan ook recepten die niet uit de Homarus trilogie komen. Voor dit recept heb ik me –losjes– gebaseerd op Smitten Kitchens Simple Apple Tart. Dat losjes mag u best letterlijk nemen, want de ingrediënten werden geheel uit ‘de losse pols’ in het recept toegevoegd. Om maar te duiden hoe gemakkelijk het is om deze taart te maken. Ik heb overigens niet eens een keukenweegschaal (cadeautip).

Ingrediënten

voor het deeg: een 180gr bloem, een 90gr boter, wat koud water, een veegje suiker, een snuifje zout
voor de vulling: een zestal appelen, nog een veegje suiker, een weinig boter, kaneel

De bereiding

Doe het deeg in een kom, smijt er de in blokjes gesneden kneedbare boter bij, en woel met uw handen door de boter-en-deegmengeling tot u een soortement korrelig iets bekomt. Voeg een beetje (gekoeld) water toe, en meng tot een deegbal, die niet aan de handen mag kleven. Duw plat, wikkel er vershoudfolie rond, en leg een goed half uur in de ijskast.

Pronto! Deel 1 is al voorbij.

Na een (dik) half uur haalt u het deeg uit de koelkast, en verwarmt u de oven voor op 200°C. Schil ondertussen de appels, en boor er de klokhuizen uit. Rol het deeg goed fijn uit, met een diameter die flink wat groter is dan de diameter van uw taartvorm, en leg het deeg in de vorm.

Snij nu de appels in twee, en snij de helften in schijfjes. Schik de appelschijfjes in de taartvorm, en vouw de overschot van het deeg over de appels.

Smelt een beetje boter, en veeg dat over de appels en het deeg. Sprenkel wat suiker over de appels en het deeg, en voeg desgewenst wat kaneel toe. Zet gedurende 45 minuten in de oven, tot de korst goudbruin is, en de appels zacht zijn.

De schillen en de klokhuizen kan u ondertussen eventueel met een weinig water en flink wat suiker laten inkoken. De resulterende stroop (de zeef is uw vriend) kan u gebruiken om bij de taart te serveren.

Laat eventueel wat afkoelen, en eet smakelijk.

—

Over de foto’s. Ik ben niet echt tevreden over de kleuren. Bij de foto links was er een combinatie van daglicht en kunstlicht, bij foto twee en drie was er enkel nog kunstlicht. Ik denk dat ik de volgende keer toch flitslicht ga gebruiken. En een statief. En een betere achtergrond.

Oh, en ik heb iets overdreven met het kaneelpoeder. Op de tweede foto (rechts) is de taart dus niet aangebrand, dat is kaneel.