kookboek – Pagina 2

het stoofpotje (iederéén kan koken)

Een stoofpot is één van mijn favoriete gerechten. Smijt een pak zaken samen in een pan, laat een paar uur pruttelen, en presto: een Gezonde Maaltijd Zonder Moeite™.

Jamie’s Ministry of Food biedt een basisrecept voor een stoofpot aan, van waaruit men meteen –afhankelijk van het gekozen vlees– vier verschillende gerechten kan maken. Wij kozen voor rundsvlees en bier, al zullen we niet nalaten een andere keer varken en cider, kip en witte wijn of lam en rode wijn te proberen.

Met zijn Basic Stew Recipe tracht Jamie Oliver misschien geen hoogstaand culinair festijn te bereiden, maar hij toont meteen wel aan dat het eenvoudig is een smakelijk gerecht op tafel te zetten. Ik begon aan dit gerecht om 15u30, waarna ik de zoon van school ging halen (16u), met hem naar een openbare verkoop ging (17), hem zijn huiswerk liet maken (18u) en trompet liet oefenen (18u30), en we ten slotte samen aan tafel gingen (19u). Wie zoveel tijd niet heeft, of zijn stoofpot niet zo vroeg in gang kan steken, maakt hem gewoon een dag op voorhand. De volgende avond hebt u hem maar op te warmen, en eigenlijk smaakt hij zo nóg beter.

Benodigdheden

Voor vier tot zes personen, zo schrijft Jamie Oliver, maar –afhankelijk van wat u er nog bij serveert– durf ik gerust 200 g vlees per persoon te gebruiken.

2 takken selder
2 kleine of één grote ui
2 wortels
wat olijfolie
een eetlepel bloem
een blik tomaten in stuk of een drie-viertal verse tomaten ⁽ⁱ⁾
een snuif zeezout
wat versgemalen peper
3 blaadjes laurier (vers of gedroogd)
500 g stoofvlees
een fles bier ⁽ⁱⁱ⁾ ⁽ⁱⁱⁱ⁾

Zo gemaakt

De traditionele recepten vragen om uw vlees vooraf te bruinen. Volgens Oliver maakt dat hoegenaamd geen verschil uit voor het eindresultaat, dus heb ik het op zijn manier geprobeerd.

Was de groenten, en schil de ui en de wortels. * Snijd alles in grove stukken. * Zet een stoofpot op een middenhoog vuur (7/12 alhier). * Doe twee scheuten olijfolie in de pan, voeg er de groenten en de laurierblaadjes aan toe, en bak gedurende een kleine tien minuten (vertrekkende van een koude pot dus). * Voeg het vlees en de lepel bloem toe en roer. * Voeg de tomaten en het bier toe. * Meng goed, en kruid bij met zout en peper. * Warm tot er bellen vormen, en verlaag het vuur (2/12 alhier). * Laat gedurende drie uur op dat laag vuur garen ^(iv), verwijder eventueel het deksel voor het laatste half uur, zodat de saus wat kan indikken.

Of, doe zoals ik, en lepel voldoende saus af om er couscous in te bereiden (anderhalve tot twee lepel(s) saus per lepel couscous).

Smakelijk!

Henri kon niet wachten, en terwijl ik de foto nam voor bij dit artikel, smulde hij er al lustig op los. We hebben elk twee (over)volle borden gegeten, en toen was alles op.

—

(i) Een sterrenchef vertelde mij ooit dat het beter is om een degelijk blik tomaten te gebruiken, dan smaakloze zogezegd verse tomaten (buiten seizoen). Ik haal mijn tomaten bij de lokale groenten- en fruitboer, die ondertussen al weet wat ik wil.

(ii) Eigenlijk moet er gewoon voldoende vocht zijn om alle andere ingrediënten onder water erm… bier te houden. Als één flesje niet genoeg is, giet er gewoon een tweede bij, of leng aan met wat water (koud of op kamertemperatuur).

(iii) Ik gebruikte Vedett, maar anders zou ik ook voor Orval of Rodenbach durven gaan. Jamie Oliver had het over Guinness. In elk geval dat bier –waaruit de alcohol tijdens de bereiding volledig is verdampt– geeft een bepalende smaak aan uw stoofpot. Experimenteer gerust met verschillende soorten.

(iv) Dit gerecht kan ook in de oven garen. Verwarm de oven voor op 200°C, en laat vervolgens drie uur in de oven garen i.p.v. op het vuur. Zo beweert Jamie Oliver tenminste; ik heb het zelf nog niet geprobeerd.

Perfect Roast Chicken

“Pass it on“, schrijft Jamie Oliver in zijn inleiding bij Jamie’s Ministry of Food. Het gaat slecht met de eetgewoonten van de Britten, zo vindt de Bekende Kok al een hele tijd, en hij besloot een Ministry of Food op te richten. Dat ‘ministerie’ is een verwijzing naar het echte Ministry of Food dat tijdens de eerste wereldoorlog in Groot-Brittannië in het leven werd geroepen. De voedselvoorraden waren schaars, en de regering zond een heleboel vrouwen op pad die kooklessen gaven. Oliver wil iets gelijkaardigs doen, maar dan om (kwaliteitsvolle) home cooking een nieuwe boost te geven. Het recent verschenen kookboek, Jamie’s Ministry of Food, is één van de stappen in dat proces.

Op het einde van zijn inleiding legt hij het pass it on systeem uit. Wie het boek koopt kan een belofte afleggen om de recepten uit het boek te delen. “I pledge to learn a recipe from each chapter of this book. I will then personally teach these recipes to two or more of my friends or family, on the condition that they pledge to do the same.” Er zijn 14 hoofdstukken, en vandaag krijgt u er eentje uit “Family roasts“.

Wij eten toch ongeveer een keer per week of per twee weken kip. Dat beestje wordt vaak bereid in de oven, maar past ook perfect in een braadpan. Een kip bereiden is mij dus niet meteen vreemd –ik heb, wat de gewone kip betreft, een lichte voorkeur voor de maïskip van mijn lokale slager, maar ben makkelijk te verleiden tot een poulet noir of bressekip.

Benodigdheden

Het belangrijkste bij het bereiden van uw maaltijd, is te vertrekken kwaliteitsvolle grondstoffen. Goed voor 4-6 personen, geeft Jamie Oliver aan. Wij eten zo’n kip meestal met ons drieën.

1 kip
2 ajuinen
2 wortels
2 stengels selder
1 bol look
olijfolie
grof zeezout
versgemalen zwarte peper
1 citroen
verse kruiden (bijvoorbeeld tijm, rosemarijn, …)

En een goede braadslee natuurlijk. Eentje die er tegen kan op nadien op het vuur te worden geplaatst. Niet evident, ten huize Bollaert, gezien onze oven aan de kleine kant is, én een ronddraaiende schijf bevat, waardoor ik er dus niet aan moet denken om een ovenbrede bakplaat of braadslee te gebruiken.

Zo gemaakt

Jamie Olivier geeft duidelijke, heldere aanwijzingen. Ik tik even over uit het boek, en vertaal.

Haal de kip 30 minuten voor ze in de oven moet, uit de koelkast. * Verwarm de oven voor op 240°C * De groenten hoeven niet geschild te worden, gewoon afspoelen in in grove stukken snijden. * Breek de tenen los van de lookbol, maar pel ze niet. * Leg alle groenten en de look in het midden van de braadslee, en besprenkel met olijfolie. * Besprenkel de kip met olijfolie en wrijf ze rijkelijk in met het zout en de peper. * Prik met een mespunt rond in de citroen. * Steek de citroen samen met de kruiden in de kip.

Voila. Totdaar de voorbereiding. Steek vervolgens de kip in de oven, en verlaag de temperatuur naar 200°C. Ga gerust een uur en twintig minuten iets anders doen. Tenzij u er nog iets anders bij serveert (ik maakte gestampte saffraanaardappelen), dan keert u best na een uurtje reeds terug.

Haal de kip uit de oven, leg ze op een vleesplenk, dek ze af met aluminiumfolie en daarbovenop een handdoek. Laat een kwartiertje rusten. Net genoeg tijd om uw saus te maken.

De saus. Zet uw braadslee (zonder de kip maar met de groenten dus) op een hoog vuur, maar verwijder ongeveer 90% van het braadvet. Strooi een flinke lepel bloem over de groenten en roer. Hou uw braadslee stevig vast met een ovenwant, en plet de groenten –die mogen grof blijven. Voeg een glas wijn toe, en laat de alcohol uitkoken. Voeg dan (warm) water toe, tot het water een kleine centimeter hoog staat in de braadslee. Laat alles flink doorkoken, en schraap met een houten lepel over de bodem van de braadslee om zo de smaken los te krijgen. Giet de saus door een zeef, en serveer, samen met de kip die nu lang genoeg heeft kunnen rusten.

Smakelijk.

Dit recept kan niet verkeerd lopen, en de kip smaakte overheerlijk. Henri heeft zijn bord zo rap of tellen leeggegeten, en hij was gek op de saus.

Mignon croustillant, carottes

Ergens, in een knipsel, was ik onlangs een recept tegengekomen voor varkenshaasje in een zoutdeegkorst. Maar toen ik dinsdag zo’n varkenshaasje van Bernard (de buurtslager) meebracht, zocht ik tevergeefs naar het blaadje met instructies. Vermoedelijk heb ik het tijdens een recente papiersorteerbui weggegooid. Geen nood, woensdag opende ik mijn befaamde vertaling Cochon & fils (Van het varken), alwaar ik op pagina 304 het recept Mignon croustillant, carottes (Knapperige mignon met worteltjes) vond. Mijn eindresultaat geleek in de verste verte niet op de foto die op pagina 305 staat afgebeeld. Lekker was het wel.

Benodigdheden

een varkenshaasje (één exemplaar, een kleine halve meter lang, was genoeg voor ons gedrieën)
een zestal middelgrote aardappelen
drie eieren
(verse) kruiden: bieslook en rozemarijn
drie (ultra-)dikke wortels
twee rode ajuinen

Zo gemaakt

Breng een grote pot water aan de kook. Zet die pot op het vuur voor u aan de rest begint, want dat duurt een tijdje.

Kruid de varkenshaasjes met peper en zout, en bak ze goed bruin. (Varkenshaasjes, want ik heb het varkenshaasje eerst nog in twee gesneden, want in vond het een onhandelbaar groot stuk.)

Schil de aardappelen (optioneel, ik doe dat nooit –maar borstel ze wel natuurlijk), en rasp ze. Haal de blaadjes rozemarijn van de takken, en hak ze fijn, samen met de bieslook. Roer dat samen met de eieren door de geraspte aardappels. Voeg de eieren er stuk per stuk aan toe, zodat het mengsel niet te prakkerig wordt. Als twee eieren genoeg zijn, hoeft u vanzelfsprekend geen derde toe te voegen.

Wikkel de varkenshaasjes met de aardappelen in vershoudfolie. Gebruik vershoudfolie (die tegen kooktemperaturen kan), en geen zilverpapier/aluminiumfolie, zoals ik heb gedaan, want dan mislukt het gegarandeerd. Zorg dat de varkenshaasjes niet meer zichtbaar zijn door de aardappelen. Zorg er ook voor dat de rolletjes hermetisch afgesloten zijn (zodat er geen water kan in lekken). Kook dit nu gedurende een tiental minuten.

Maak ondertussen de wortels klaar zoals u dat gewoon bent. Ik heb ze in ringetjes gesneden, net zoals de ajuin. Fruit de ui, voeg er de wortelen aan toe, en eventueel wat honing. En wat tijm –tijm is lekker bij honing en wortelen.

Haal de varkenshaasjes uit het water, laat even (denk: vijf à tien minuten, terwijl u zich nog wat met de wortelen bezig houdt) rusten. Haal dan de folie eraf, en bak ze bruin in een braadpan. (Gezien bij mij de aardappelen aan de aluminiumfolie bleven kleven, heb ik enkel de aardappelen nog eens krokant bijgebakken.) Snij het varkenshaasje in twee of drie stukken, en serveer er de worteltjes bij.

Smakelijk.
(Binnenkort probeer ik het zelf ook nog wel eens op de goede manier. En zo ziet u maar, het is niet omdat het gerecht anders uitdraait, dat het niet lekker zou zijn.)

zweeds saffraanbrood

Een van de eerste broodboeken die ik heb gekocht –en meteen ook het boek waar ik al het meeste ‘plezier’ aan heb beleefd is Bijzonder Brood, een vertaling van Linda Collisters Bread uit 2001. Mijn –ondertussen onherkenbaar gemodificeerd– basisrecept voor brood komt daaruit, maar het bevat ook recepten voor mouna’s en chelsea buns (die komen later nog wel aan bod).

Vandaag maken we Zweeds Saffraanbrood, en dat komt zo uit de oven:

Benodigdheden

1 theelepel saffraandraadjes
220ml melk
15g verse gist
1 ei
500g bloem (tarwe trio –wit)
snuifje (zee)zout
50g suiker
100g boter

(Wie saffraandraadjes zoekt, vindt die in Gent waarschijnlijk bij Staelens-Vits Bij Sint-Jacobs, of anders mogelijks in Delhaize.)

Stap 1: deeg maken

Giet twee soeplepels (eetlepels) kokend water over de saffraandraadjes, en laat wat staan. Doe dat bijvoorbeeld eerst, en zoek nadien de rest van de ingrediënten bijeen. Brokkel de gist in de handwarme melk, en roer goed door. Klop het ei los, en giet er het melk-gistmengsel bij.

Smelt de boter tot ze zacht is. Doe de bloem in een kom, doe er de suiker en de zout bij, en giet er het ei-melk-gistmengsel bij; de zachte boter; en het saffraanwater waar u de draadjes uit hebt verwijderd.

Meng dat alles, tot u een heel glad en elastisch deeg bekomt. Als het te vochtig is, doet er nog wat bloem bij. Ik kan het belang van goede bloem niet genoeg benadrukken. Kneed gedurende een minuut of vijf op het aanrecht, doe het terug in de kom, en laat op een warme plaats gedurende ongeveer een uur rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Stap 2: brood rollen

Verdeel het deeg in zeven stukken –of in acht, zoals ik, als u dat gemakkelijker uitkomt. Rol die stukken uit tot lange rolletjes van zo’n 30cm. Rol die vervolgens spiraalvormig op, telkens in dezelfde richting.

Plaats er één in het midden van een bakplaat, en plaats de rest er losjes rond. Ze hoeven niet aan te sluiten, dat gebeurt vanzelf tijdens de tweede rijsperiode.

Zet de bakplaat in een grote plastic zak op een warme plaats, en laat zo’n 30 minuten rijzen, tot ze opnieuw ongeveer in volume verdubbeld zijn.

Stap 3: bakken

Verwarm de oven voor op 200°C. U kan een ei tweede loskloppen, en daarmee het brood bestrijken, vlak voor het de oven ingaat. Bak het brood (de broodjes) in 25 minuten.

Laat ze even afkoelen, maar ze zijn extra lekker als ze nog wat warm zijn.

Smakelijk.

sloefkes, een lepel, en koffie

Eigenlijk wou ik de rode, maar (1) ze hadden ze niet op voorraad en ik wou ze onmiddellijk, en (2) ze leken mij bij nader inzien toch iets té seizoensgebonden. Dus ben ik met de zwarte naar huis gekomen. Ze blijven lelijk, vind ik, maar ze zitten wel verschrikkelijk comfortabel. En warm. Tessa en Henri waren eerder al zeer enthousiast over de crocs, mijn oude sloefkes waren net kapot, en die crocdinges zien er redelijk onverslijtbaar uit (als de vulling zou verslijten, kunnen ze nog altijd zonder gebruikt worden).

Een week (of twee) geleden had ik al een eerste verjaardagscadeau gekregen. Tessa had in de Standaard boekhandel aan de Kouter De Zilveren Lepel in promotie gevonden, en daarmee hebben we dan ons kookboekenbudget voor 2007 afgesloten.

En tot slot was er nog die (lege) doos. Daar zijn we gisteren –in de buurt van de Zuid– mee op de tram gestapt. Een gelukkig grotendeels lege hermelijntram, zodat ik zonder al te veel manoeuvreren het pakket veilig naast ons op een zetel kon neerpoten. Erin zat een koffiemachine, dat we onszelf hebben cadeau gedaan voor mijn verjaardag/onze kerstdag/nieuwjaar. Onszelf, jawel, want Tessa –voorheen gekend als juffrouw ik-drink-niet-graag-koffie– is tegenwoordig verlekkerd op cappuccino. Vandaar ook dit redelijk volautomatisch en onderhoudsvriendelijk systeem dat met een druk op de knop (en zonder accessoires) schitterende cappuccino maakt.

Nu vooral opletten dat ik weer niet overdrijf met die koffie.