ingrediënten

Een zeer terechte opmerking van Martijn: passie voor de ingrediënten. Hoe lyrisch ik ook kan worden over de juiste tools, liever een bot mes en vers vlees, dan een damasten lemmet en bedorven rund. Het kan niet genoeg worden benadrukt: het belangrijkste voor een geslaagde maaltijd, zijn goede ingrediënten.

Ga bij uw visverkoper, en vraag hem een stuk zalm. Vermeld er en passant bij dat het is om rauw te eten. (Als uw visverkoper een goede is, en hij heeft geen stuk zalm dat aan uw eisen voldoet, dan zal hij u zeggen dat hij zonder zit.) Ga huiswaarts met uw buit, versnij de zalm in reepjes tot een tartaar, sprenkel er wat versgemalen peper en wat zeetzout over, en eet. Een ware weldaad voor uw verhemelte.

meer messen en voedseldinges

Het dessert is klaar. Enfin, zo goed als. Ik heb er nog tien minuten presenteerwerk aan, en dan kan het op tafel gebracht worden. Voorlopig wil ik er nog niets over kwijt, behalve dan dat het iets met chocolade is. Minstens één van onze gasten morgen is daar nogal verlekkerd op. (Om van Henri nog maar te zwijgen.)

Vanochtend heb ik eindelijk de zester gevonden waar ik al een tijdje naar op zoek was. Ik beschik vanzelfsprekend al langer over het vierogig ding waarmee men eerst moeizaam de schil van een citrusvrucht in lange slierten omtovert, die dan vervolgens verder moeten worden fijngehakt. Niet zo lang geleden had ik mij laten verleiden tot een ‘vernieuwing’ (veel te duur uiteraard), die zo’n tussenstap zou overslaan, maar wat voor mij echter niet werkte zoals ik verwachtte (eerder mousse i.p.v. zeste). Vanochtend stootte ik –o, de gelukzaligheid– op de microplane zester waar ik naar op zoek was. Victorie! Ik heb van puur plezier wat zeste aan mijn dessert toegevoegd –hoewel zulks vanzelfsprekend niet door het recept gevraagd werd. Maar wie houdt zich nu aan een recept.

In diezelfde winkel waar ik de zester heb gevonden (Walters’ Gourmet Store), ontdekte ik overigens een opvallende set messen. Vroeger had ik daar enkel Global messen gezien –degelijke messen, maar weinig ergonomisch, zo vind ik. Ik heb er twee, de GS-1, een paring knife (het klassieke ‘keukenmesje’) van 11 cm, en de G-2, een koksmes van 20 cm. Ze hebben een goede algemene grip, maar de houding voor de vingers is vervelend, mede door de positie en de hoek van het blad achteraan. Ik heb er me al meermaals aan gekwetst. Een jaar (of twee) geleden ben ik dan ook overgestapt op de Chroma Type 301 (design door F.A. Porsche), met een P09 (paring knife), P05 (carving knife), en P02 (Santoku knife, de japanse versie van het koksmes). Die grote messen liggen fantastisch in de hand, dat kleine wat minder. Op de scheiding tussen het heft en het lemmet, zitten links en rechts twee bolletjes, wat bij de grote messen praktisch is omdat uw hand dan niet naar het lemmet glijdt, maar beide het kleine keukenmesje in de weg zit bij het schillen. Als keukenmesje gebruik ik een kleine Sabatier, en die is perfect voor schilwerk.

In die winkel ontdekte ik een nieuwe set messen, van KAI. KAI, is de producent van de SHUN reeks, en het is in die reeks dat Bob Kramer een set voor Sur La Table heeft ontwikkeld. U weet wel, diezelfde Bob Kramer van de artikel uit de New Yorker, waarover ik het recent nog had.

Erm ja, dat zijn dus dingen waar ik warm voor loop.

verjaardagsfeestje

Maris, Rosseeuw & Van De Wiele bij Opatuur @ De Centrale

“Welkom op mijn verjaardagsfeestje”, schertste Bart Maris gisteren in De Centrale, nadat Opatuur er ons grinnikend op had gewezen dat het niet alleen Onnozele Kinderkesdag was, maar tevens Bart Maris’ verjaardag.

Op welk een verschrikkelijk boeiende muziek werden we getrakteerd. Maris doorliep een hele hoop jazzgeschiedenis, van bebop tot een eigen dodecafonisch gebaseerde compositie. “We beginnen natuurlijk niet meteen met het thema, waarschuw ik mijn troepen even”, waarschuwde hij met een kwinkslag Kristof Rosseeuw en Mathias Van De Wiele, die de bui al lang voelden hangen. Fantastische muzikanten, en Rosseeuw had meer dan gelegenheid om zich in het zweet te werken.

Maris, Rosseeuw & Van De Wiele bij Opatuur @ De Centrale Maris, Rosseeuw & Van De Wiele bij Opatuur @ De Centrale

De bugel liet het even afweten, niet te verwonderen als we daarna te horen kregen dat het instrument half platgewalst op ebay werd aangeschaft –waarbij die platte helft niet zichtbaar was op de foto natuurlijk. Sprankelende muziek, enorm gevarieerd, met bijna ongekend brio gebracht. Ik moet maar eens afzakken naar die jam sessions die Maris in de Hot Club houdt.

lijstjes!

Hoogste tijd voor lijstjes. Niet de overzichtslijstjes, want het jaar is nog niet ten einde, en dan was het concert van gisteren er bijvoorbeeld niet meer in geraakt (dat ware zonde geweest), maar wel boodschappenlijstjes.

Nog drie dagen, en mijn eten moet klaar zijn. Dringend tijd om eraan te beginnen. Ik heb al lijstjes, ik heb nog duizend richtingen om uit te kunnen, en drie middenstanders (vis, vlees, groenten) en één grootverkoper (Colruyt) die ik moet bezoeken. Voor mij het leukste deel van gans die eindejaarstoestanden: de keuken!

messen

Toen wij in Seattle verbleven, kocht ik zowat wekelijks de New Yorker. Dat kost daar nog geen 5 USD, maar als ik datzelfde magazine hier wil kopen, dan kost het mij bijna 8 EUR –en dan zeggen dat men zich in de USA daarop kan abonneren voor ocharme 40 USD per jaar (minder dan 1 USD per editie). If you are not a U.S. resident, please CLICK HERE zegt de abonneerpagina evenwel, en dan komen we terecht op een pagina die ons vertelt dat we het drievoudige moeten neertellen voor een abonnement in het buitenland (nog altijd goedkoper dan wanneer men elke uitgave afzonderlijk moeten betalen). Voor diezelfde 40 USD is er evenwel ook een digitaal abonnement verkrijgbaar, dus misschien laat ik me daartoe nog wel overhalen –al is het in die Digital Reader niet meteen aangenaam om lezen.

Edoch, dat was allemaal maar inleiding. De meest recente New Yorker die ik heb gekocht, is the Food Issue van 24 november, en daarin staat een schitterend artikel –alweer een schitterend artikel: Sharper ofte Bob Kramer and the secret lives of knives.

Bob Kramer maakt al meer dan 15 jaar messen. Met de hand. Een dikke 21 jaar geleden is hij begonnen als messenslijper, en van daaruit is hij gegroeid naar messenmaker (bladesmith). Ondertussen is hij ook meestersmid geworden, en prijkt hij met een handvol gelijken op de pagina ABS Mastersmith van de American Bladesmith Society. Om Mastersmith te kunnen worden, moet een messenmaker zes messen maken. Eén daarvan moet achtereenvolgens in één houw door een manila (een soort hennep) touw van 2,5 cm dik snijden; twee keer een two-by-four (een stuk hout van 4 op 9 cm) door(hakken); en vervolgens –nog steeds met datzelfde mes, en in deze volgorde– wordt het op de onderarm geplaatst om wat haren weg te kunnen scheren; en tot slot moet het in een bankschoef negentig graden gekromd worden.

Kramer gebruikt geen stainless (roestvrij) staal (RVS), maar carbon staal (wat we veralgemenend als ‘ijzer’ kunnen omschrijven). Elk mes moet zeven stappen ‘hittebehandeling’ ondergaan, een proces dat zo’n zes uur in beslag neemt. Kramer maakt ongeveer vijf messen per week, een messenfabriek maakt er gemakkelijk zoveel per uur. 15 jaar vakkennis zit in elk van zijn messen vervat, en toon Cook’s Illustrated hem om een recensie-exemplaar verzocht, werkte hij daar drie dagen aan. (Het verdict over dit 500 USD mes: The Kramer knife outperformed every knife we’ve ever rated.)

Waanzinnig vind ik zoiets –in de meest positieve betekenis van dat woord. De passie, de kennis, de toewijding van zo’n mensen is iets wat mijn grootste bewondering wegdraagt.

spa belegt in wandtapijten

Vlaamse Wandtapijten voor de Bourgondische hertogen, keizer Karel V en koning Filips II

De tapijten bevatten vaak goud- en zilverdraad, en dan hebben we het nog niet eens gehad over de lengte aan weefseldraad of de manuren die aan één zo’n wandtapijt werden besteed. Zeker, een wandtapijt droeg bij tot de versiering (en verwarming) van een residentie, maar meer nog was het dé manier om de rijkdom te etaleren. Wandtapijten werden beschouwd als de betere belegging.

Euh, maar misschien hebben we het een beetje uit de context gehaald. Lees vooral meer bij Het Project: Wandtapijten als belegging in onzekere tijden