De krantenmagazines. We lichten er even twee artikels uit, eentje uit DM Magazine en eentje uit DS Magazine. Goed om lezen.
DMM publiceert een interview met Axel Colonna, de chef-kok van Folliez in Mechelen. Het is het zesde, en laatste deel in hun reeks verhalen aan de stoof, waarin ze Vlaamse chef-koks aan het woord laten.
Colonna vertelt hoe hij op dertig minuten een nieuw gerecht maakte voor een klant, die hem door Jean Pierre Bruneau (van het gelijknamige restaurant) was doorverwezen. De klant had van Bruneau te horen gekregen dat hij ook bij Folliez zijn befaamde hoevekip zou kunnen proeven, waar Colonna echter op voorhand voor had bedankt. (Ik heb toen snel ravioli gemaakt met hoevekip en wintertruffels en een saus op basis van jus van knolselder.
)
Zo’n moment blijft natuurlijk bij en is het zoveelste bewijs dat men onder extra druk tot veel in staat is. Ik hou daar ook van. Met het samenstellen van een nieuwe kaart wacht ik ook meestal tot een dag voor dat die moet veranderen. ’s Nachts krijg ik trouwens de meeste inspiratie en vloeien de ideeën er zo uit. Enkel technische gerechten of wat ongewone en complexe smaakcombinaties moeten eerst nog uitgeprobeerd worden. Maar voor het overige weet je na een aantal jaren welke smaken met elkaar gaan en hoe een bereiding en een kaart evenwicht moet uitstralen.
Vergis u niet, dit klinkt eenvoudiger dan het in werkelijkheid is. De chef gaat hiervoor af op zijn ervaring en creativiteit, en voor het klaarstomen van (het gros van) de gerechten wordt wel degelijk uit gegaan van een goede voorbereiding.
Ik werk trouwens liever à la carte dan met menu’s. Niet dat mijn menu’s minderwaardig zouden zijn. Nee, ik hou liever van ingewikkelde bestelbonnen waarop veel verschillende gerechten staan. Dan worden we in de keuken echt op ons kunnen en teamwerk getest. Voor elk gerecht hebben we niet alleen vanzelfsprekend een recept met ingrediënten, bereidingswijze en kooktijden waar iedereen zich moet aan houden maar ook een afzonderlijk tijdtraject uitgestippeld dat gerespecteerd moet worden zodat de bediening vlot kan verlopen en alle gerechten gezamenlijk en perfect op dezelfde tafel komen. Daarvoor hebben we in totaal elf timers in de keuken die ons als controlemiddel bijstaan.
In DSM lezen we over De donkere kant van de porno-industrie, een artikel dat eerder in The Observer Magazine werd geplaatst, en in zijn geheel te lezen is via volgende link: Risky Business.
In contrast to Hollywood, the big stars in pornography are nearly all women. Men, with a very few exceptions, are viewed as little more than lumps of muscle attached to a penis. As if to emphasise this point, in Virtual Pleasure Ranch Spears was filmed, for interactive purposes, in such a way that the viewer shared his point of view. He had to arch away from the frame as an overhead camera captured only his genitals. ‘Keep your head out of the way!’ the director kept shouting, and, ‘Chin! Randy, chin!’ He was reduced, in other words, to nothing but a penis.
Veel hoeft daar niet aan toegevoegd te worden.