Pavlova met lemon curd en bessen

Anna Pavlova was voor ballet wat Sarah Bernhardt was voor theater. Al was Pavlova veertig jaar jonger, beide dames waren tijdsgenotes, en Sarah Bernhardt zou geholpen hebben om van Pavlova’s entrée in Parijs een ware triomf te maken. De overlevering vertelt hoe een schuimgebak werd gemaakt ter ere van een tournee down under, al is men het niet meer eens geraakt of het dessert in Australië door chef Bert Sachse van het Hotel Esplanade, dan wel in Nieuw Zeeland (door een verder onbekende chef) voor het eerst werd gemaakt. Nadat Sachse een aantal maanden aan de ontwikkeling van zijn nieuwe creatie hebben gespendeerd, zou de eigenaar van het Hotel Esplanade hebben uitgeroepen: “it is as light as Pavlova!” ⁱ

Een ‘echte’ Pavlova zou bestaan uit meringue en slagroom, met daar bovenop een mengeling van aardbei en kiwi. Bij dergelijke bereiding blijft u echter met de eigelen zitten, dus wij gingen voor deze Pavlova with Lemon Curd and Berries, een recept van Toni Brogan uit Gourmet, april 2009.

Benodigdheden

Voor de Pavlova

• 200 g superfijne kristalsuiker
• 7 g (een eetlepel) maïszetmeel (maïzena)
• 3 eiwitten op kamertemperatuur
• 3 eetlepels koud water
• 1 koffielepel witte azijn (blauwe hand)

Voor de lemon curd ⁱⁱ

• 140 g kristalsuiker
• 7 g (een eetlepel) maïszetmeel (maïzena)
• een snuifje zout
• 150 ml vers geperst citroensap
• 56 g ongezouten boter
• 3 eigelen op kamertemperatuur
• 2 koffielepels zest van de citroen
• 150 ml room
• bessen

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 150°C.

Beleg een bakplaat met bakpapier of silpat.

Men de suiker met het maïszetmeel in een kom. Klop het eiwit en het zout op met een elektrische mixer (medium snelheid) tot er zich zachte pieken vormen. Voeg water toe, en klop opnieuw op tot er zich zachte pieken vormen.

Verhoog de snelheid een klein beetje, en voeg geleidelijk aan de suiker toe. Voeg de azijn toe, en klop het mengsel verder op, tot de meringue wit is en glanst, en stevige pieken gevormd worden. Dit kan tot vijf minuten duren.

Spreid de meringe op de beklede bakplaat in een cirkel van een 17-20cm, zorg ervoor dat er aan de zijkanten randen worden gevormd (zodat u er nadien de lemon curd in kan gieten). Bak tot de meringue lichtgoud is; de meringue is geslaagd als de buitenkant crispy is, en de binnenkant chewy. Dit duurt ongeveer 45 minuten. Opgelet: laat de meringue nog een uur afkoelen in de op een kiertje geopende oven.

Maak, terwijl uw meringue bakt, de lemon curd. Meng de suiker, het maïszetmeel en het zout in een sauspan. Voeg er het citroensap en de boter aan toe, en warm dit mengsel op tot het begint te pruttelen. Laat het dan nog even op het vuur staan, onder voortdurend roeren.

Klop de eigelen lichtjes op in een kom, en voeg er dan –onder vuurtdurend roeren– ongeveer een derde tot de helft van het citroenmengsel aan toe. Meng goed, en giet het dan in de sauspan, op een laag vuur! Warm op, onder voortdurend roeren, tot de lemon curd is ingedikt. Opgelet, dit mengsel mag niet meer aan de kook gebracht worden, of u eindigt met gebakken eieren!

Giet in een kom, en roer er de citroen zest onder. Bedek met wat bakpapier, en laat een uurtje afkoelen (in de koelkast, indien mogelijk).

Maak de Pavlova: klop de slagroom op tot ze net stevig is, en vouw ze onder de lemon curd. Giet dit op de meringue, en bestrooi met de bessen.

Smakelijk!

—

1. Bron: Bo Friberg, The Professional Pastry Chef, p. 660
2. Ik heb geen idee hoe lemon curd in het Nederlands vertaalt.