Panna cotta van karnemelk met mangopuree

Ge hebt wat tijd? Voor dit recept hebt u een beetje geduld nodig, maar het loont absoluut de moeite. Twee lagen, dat betekent dus ook wachten tot de ene laag is opgesteven, alvorens de tweede erop aan te brengen. Als sluiten de kookmomenten naadloos op elkaar aan, zodat u geen tijd hoeft te verspillen.

Gisteren vond ik in het grootwarenhuis vliegeniersmango’s, die dus net rijp waren. Slecht voor mijn ecologische voetafdruk, maar goed voor het dessert dat mijn gasten vandaag mochten verorberen. Dit gerecht is geïnspireerd op Mango And Vanilla Bean Buttermilk Panna Cottas van Tartelette, al heb ik een aantal accenten anders gelegd. Eigenlijk omdat ik bang was dat het ging mislukken, maar die angst was ongegrond. Ik had nog nooit met gelatine in poedervorm gewerkt –ik ben eigenlijk ook geen fan van gelatineblaadjes, maar waarschijnlijk is dat gewoon omdat ik de verhoudingen nog niet onder de knie heb. Ik zal er mij eens in verdiepen.

Edoch we gaan van start. Mijn dessert was klaar ergens rond drie uur vannacht, maar dat was omdat ik er veel te laat aan begonnen was. Laat u dat vooral niet afschrikken. Weet ge wat? Vergeet deze paragraaf.

Oh, en de mangopuree heb ik gemaakt volgens het recept voor Peach puree van Rose Levy Beranbaum in The Cake Bible (p. 336). Tartelette gebruikte immers mango puree uit blik, ik vertrok van de verse vrucht. En de consistentie van mango is heel vergelijkbaar met die van perzik.

Benodigdheden

Goed voor acht porties.

Voor de mangopuree

• 4 rijpe mango’s, die in totaal ongeveer een kilo vruchtvlees opleveren, en iets meer dan een halve liter puree
• 16 g vers geperst citroensap

Voor de panna cotta

• 30 ml water
• 1 zakje gelatinepoeder (13 g) ⁱ
• 3 vanillestokjes
• 500 ml (slag)room (40% vetgehalte)
• 90 g suiker
• 250 ml karnemelk ⁱⁱ

Zo gemaakt

Schil de mango’s en snijd het vruchtvlees van de pit weg. Pureer met een food processor of staafmixer, en duw de puree door een tamis zeef. Gebruik daar ongeveer een kilogram van, de rest kan u zo oplepelen. Lekker!

Doe de puree in een sauspan met stevige bodem, voeg het citroensap toe, en zet op een middelhoog vuur. Laat de puree op een niet te hoog vuur indikken onder voortdurend roeren, tot u iets meer dan een halve liter overhoudt. Dit kan een tijdje duren, gezien u het vuur niet té hoog mag laten komen.

Giet in een kom, bedek met wat bakpapier, en laat afkoelen. Als de puree op kamertemperatuur is gekomen, verdeelt u de puree in acht glazen, die u vervolgens gedurende een uurtje in de diepvries plaatst.

Doe het water in een kommetje, en meng er het gelatinepoeder onder.

Doe de room met de suiker in een stevige sauspan. Splits de vanilleboon in de lengte, schraap de zaadjes eruit, en voeg zowel de peul als de zaadjes bij het roommengsel. Plaats op een middelhoog vuur. Roer regelmatig, om de suiker op te laten lossen.

Haal van het vuur zodra de room de neiging vertoont om te beginnen koken, vis de vanillestokken eruit (met een vork, niet met de handen: heet!), en voeg de gelatine toe (die is ondertussen waarschijnlijk opgesteven). Roer tot de gelatine opgelost is. Voeg de karnemelk toe, en plaats de sauspan in een ijsbad ⁱⁱⁱ. Let op dat er geen water bij de room komt.

Als de room voldoende is afgekoeld (kamertemperatuur), haalt u de glazen met de mangopuree uit de diepvries. Verdeel de room over de glazen, en plaats in de ijskast. Laat de room opstijven, minstens twee uur, maar bij voorkeur een ganse nacht.

Smakelijk!

—

1. De gebruikte hoeveelheid gelatine volstond om de room te laten opstijven, zonder het in gelei te veranderen.
2. De karnemelk geeft een frisse toets aan het dessert, en complementeert de smaak van mangopuree.
3. De room moet versneld afgekoeld worden om ervoor te zorgen dat de vanillezaadjes niet allemaal naar de boden zakken.