Na veel gepruts ben ik eindelijk tot een broodrecept gekomen waar ik (voorlopig) content mee ben. Want brood maken is eigenlijk niet zo moeilijk. Eenmaal het basisrecept een beetje onder de knie (mengen-kneden-rijzen-bakken), is het vooral een kwestie van experimenteren. Ik had ergens gelezen dat het goed is om yoghurt bij uw brood te voegen (vooral voor brood van het zwaardere type), omdat zulks het rijzen zou verbeteren. Ik heb dat in geen enkel recept teruggevonden, maar heb het toch geprobeerd, en nu voeg ik het steeds toe in mijn meergranenbrood. En zie, het brood rijst inderdaad beter, het brokkelt minder, en smaakt –zo bevestigen de huisgenoten– zeer goed.
Benodigdheden
- 250g tien granen bloem
- 300-350g tarwe trio (witte bloem)
- 250ml (halfvolle) melk
- 125g magere bio yoghurt (1 potje)
- 20g verse gist
- een snuifje (zee)out
- een neepje suiker
Mijn bloem komt van bij Goethals, het kleine winkeltje vlak voor de Zuivelbrug in de Meerseniersstraat (waar ook Fin du Monde gevestigd is). Het slechte nieuws is dat ik die winkel veel te laat heb ontdekt, en wel in die mate, dat ze er in 2008 mee ophouden. Wanneer juist weet ik niet, maar het zou kunnen dat ze in januari zelfs niet meer open gaan. Dat risico was ik niet bereid te nemen, dus vorige donderdag heb ik 10 kg tien granenbloem en 10 kg tarwe trio ingeslaan (in zakken van 5 kg). Dat zou moeten volstaan voor een maand of drie, en als we dan uit Seattle terugkomen, zien we wel weer.
Ook de verse gist komt van daar, maar u kan net zo goed een brokje Bruggeman kopen in uw supermarkt. Bewaar gist in een potje-met-deksel, dat u regelmatig droogdept. De yoghurt die ik gebruik is magere bio uit de Delhaize (worden verkocht in potjes van 4), de melk is halfvolle melk van Campina met calcium. De suiker is kristalsuiker van Tienen, het zout is Fleur de Sel de Camargue.
(Disclaimer: ik vermeld de merken etc. louter ter info, het belangrijkste ingrediënt is volgens mij de bloem die u gebruikt.)
Stap 1: deeg maken
Weeg uw bloem af. Vroeger gebruikte ik een maatbeker, en stelde ik 250ml gelijk aan 250g. Tot ik voor mijn verjaardag (een week geleden) een keukenweegschaal kreeg en duidelijk werd dat mijn veronderstelling geheel verkeerd was. Het is ook pas sinds ik afweeg dat ik echt tevreden ben over mijn brood.
In een grote, roestvrij stalen mengkom, giet ik eerst 250g tien granen, en vervolgens 300g witte bloem. Zo’n 50g van die witte bloem hou ik bij de hand. Ik voeg een snuifje zout toe (ongeveer een afgestreken koffielepel), en een weinig suiker (wat ik tussen duim en wijsvinger kan vastnemen) –suiker helpt bij de gisting. Meng dat alles goed ondereen.
Vervolgens giet ik 250ml melk in een maatbeker, en warm ik die op in de microgolf tot handwarm (30s op 900W). De melk komt immers uit de koelkast, en dat is te koud om de gist te starten. Voeg daarbij de gist, roer alles goed onder, tot het een beetje begint te schuimen.
Voeg de yoghurt toe aan de bloem, en roer dat al eens door met een vork. Giet er de melk bij, en meng goed. Het resultaat is zoiets als op de foto hier linksboven.
En dan is het tijd voor het betere handwerk: haal het deeg uit de kom, en kneed het een vijftal minuten op het aanrecht. Als het te vochtig is, voeg dan wat bloem bij. Let wel, het deeg mag niet droog zijn! Met te vochtig bedoel ik dat het blijft kleven aan het werkoppervlak. Het deeg zal bij het kneden wat minder klef worden.
Het eindresultaat van stap 1 is een deegbal zoals op de foto.
Stap 2: rijzen
Leg de deegbal terug in de mengkom. Overdek de mengkom met een vochtige handdoek.
—
Die vochtige handdoek is lang een mysterie geweest voor mij. Hoe vochtig is immers zo’n vochtige doek? Ik doe het als volgt: leg de deegbal in de mengkom; was uw handen, laat ze goed nat, en droog ze vervolgens af aan een afwashanddoek. En voilà: een vochtige handdoek.
—
Plaats de kom-met-handoek in de buurt van een warmtebron (in de buurt, niet: ernaast, en al zeker niet: erop!), en laat het deeg daar een tweetal uur rijzen.
Stap 3: nóg rijzen
Haal het gerezen deeg uit de mengkom. Het deeg zal wat aan de zijkant kleven, dat is normaal. Sla het deeg neer, door het met een voldoening gevende en frustratie verwijderende smak op uw aanrecht neer te keilen. Kneed het in twee, maximum drie keer tot een ovaalachtig iets, en plaats het in een broodvorm. Die broodvorm is geen absolute noodzaak, je kan het net zo goed ‘los’ op een ovenplaat of een ovenvaste schotel (bij voorkeur met anti-aanbaklaag) leggen.
Plaats dit in een grote (doorzichtige) plastic zak, opnieuw in de buurt van een warmtebron. Laat ongeveer anderhalf uur rijzen, tot het in volume verdubbeld is.
Stap 4: bakken
Verwarm de oven voor op 220°C, en bak uw brood in 35 minuten. De bovenkant van het brood kan (heel) donker worden, dat hoort erbij. Laat na het bakken uw brood minstens een half uur (tot zelfs een uur) afkoelen, voor u er ook maar aan denkt het te snijden
Als u van plan bent vaak brood te bakken (ik bak twee keer per week), is het stillaan tijd de aankoop van een (brood-)snijmachine te overwegen. Een groot gemak, en minder verspilling.
Smakelijk!
(Suggesties, tips, verbeteringen zijn steeds welkom.)
Dat ziet er ongelooflijk lekker brood uit!
Telkens ik mensen hoor vertellen dat ze brood gebakken heb of ergens een broodmachine zie staan, heb ik zin om dat ook te proberen. Ooit, wanneer ik een keuken voor mezelf heb 🙂
Mmm, zo een dikke snee vers gebakken brood met een dikke laag nutella 🙂
Bedankt voor dit recept !
Ik had nog nooit brood gebakken maar met dit recept heb ik het lekkerste brood gebakken wat ik ooit gegeten heb ! Ik ben al aan het varieeren en bak nu ook walnootbrood (zelfde recept alleen kneed ik nog een schaaltje niet te fijn gestampte walnoten door het deeg) .
Ben ook brood aan het bakken zoals in jouw recept : met yoghurt. Ben zeer benieuwd hoe het gaan rijzen, ik doe behoorlijk veel granen, pitten en zemelen in mijn deeg waardoor het zwaarder wordt. En melk verving ik lijk ik gewoon ben door water… hou je op de hoogte.
Leuke site, boeiend en zeer leerzaam!
Blij dat het goed ging, en dat je het lekker vindt, Linus.
@Josette Schreurs: bedankt voor de reactie. Ik ben benieuwd of goed is gelukt!
Wel, mijn brood werd fantastisch! Lijk je zei: het is steviger en toch lichter, zeer tevreden over het resultaat :-), vanaf nu gaat er een potje yoghurt in elk brood, een aanrader.
Hartelijk bedankt voor je uitstekende tip!
Het doet mij echt plezier om dat te horen. Smakelijk!
Hm, ben nog steeds op zoek naar een goed broodrecept. Dit ziet er goed uit! Wel om acht uur opstaan om om 12.00u te kunnen lunchen… Maar dit is weer ’s wat anders dan de standaardbroodrecepten uit de kookboeken die het toch nooit doen. Dit ga ik ook eens uitproberen.
Nog een vraagje: ik kom uit Nederland en bij mijn weten hebben ze geen tiengranenbloem en tarwe trio hier. Wat kan ik als alternatief gebruiken?
Kan het ook in een cakeblik van 30 cm? En het wordt tijd om een weegschaal aan te schaffen.
Anders moet je het eens met Soezie meel proberen: een mengeling van Surprima-Plus en Fijn meergranenbrood of 10-granenmeel. En een cakeblik werkt perfect, zolang het hoog genoeg is.
Dit brood is dus absoluut lekker, ik had nog nooit zelf brood gebakken en het is van de eerste keer gelukt, ik gebruik volkorenbloem van Soubry en tarwebloem van het supermarkthuismerk en dat werkt ook prima!
Bedankt voor het recept!
Els
Dag,
Na dit gelezen te hebben, ga ik toch ook eens proberen om yoghurt door het brood te doen! Bedankt voor de tip! Ik bak al een aantal jaren zelf brood, maar dit wist ik nog niet!
Wat ik wel als verbetering wil doorgeven is het volgende:
U zegt dat het erbij hoort, dat het brood na het bakken (heel) donker wordt, dat hoort er dus niet bij! Het is nl. slecht om dat heel donkerbruine (misschien zelfs beetje zwarte) korstje te eten (kankerverwekkend!). De temperatuur van de oven is te hoog! Ik zou de oven niet hoger zetten dan 200 C en in dit geval zou ik zo’n 45 minuten aanhouden! Wat langere baktijd bij wat lagere temp. is beter voor u en uw brood! Aan de bovenkant wordt het brood dan ook niet zo hard!
Probeer het eens zou ik zeggen!
P.S. Zelf heb ik thuis een ATAG oven met een ventilatie erin, wat er dus voor zorgt dat de warmte zich goed in de oven verspreidt. Daardoor heb ik totaal geen last van donkere harde korstjes, maar is het brood bijna gelijkmatig van kleur!
Groet, SP
Ik vraag me af waarom je melk gebruikt ipv water. Ik bak al jaren zelf brood, weliswaar met een bakbroodmachine, en ik gebruik alleen melk voor “koekenbrood”.
Goede vraag, Caro. Ik gebruikte melk voor ik yoghurt gebruikte, maar ondertussen gebruik ik ook water, en daarna aangevuld met yoghurt.
Bedankt voor de tip, SP, ik ga dat zeker eens proberen.
Zelf bak ik al een tweetal jaar dagelijks brood in een BBM. Sinds kort ben ik aan het experimenteren om zelf brood te bakken in een gewone oven (voorlopig laat ik het deeg nog door de BBM maken). Ik ga zeker ook eens proberen yohurt toe te voegen, maar wat ik me wel afvraag : moet ik de normale hoeveelheid vocht verminderen met de hoeveelheid yoghurt? Met andere woorden, vervangt de yoghurt een gedeelte van het water/melk?
Alvast bedankt voor je antwoord.
Je moet inderdaad de normale hoeveelheid vocht verminderen met (iets minder dan) de hoeveelheid yoghurt. Succes!
Hallo, voor wie er iets mee kan doen geef ik graag mijn werkwijze voor brood bakken. Ik bak minstens 4 keer per week en op zondag soms 2 verschillende broden. Ik doe dat na meer dan 25 jaar nog steeds met volle overgave en plezier. Even dit mailtje omdat ik graag bijleer en informatie uitwissel.
Ik ben lang op zoek geweest naar een “snelle” en stabiele manier om te werken.
Ik gebruik voor de eerste kneding-rijzing een broodmachine. Die twee belangrijke handelingen gebeuren hierin onder perfecte en constante omstandigheden, zowel beweging als temperatuur. Ik gebruik gewoon het “deeg programma”.
Daarna gaat het brood eruit, neerdrukken, opbollen, bloem enz…
Dan gaat het deeg al de oven in voor de tweede rijzing. Dat is misschien ongewoon, maar het werkt. Ik zet het deeg op een ovenplaat op de onderste richel met “onder-boven ” bakken (geen warme lucht, dat gaat bij mij minder goed). Temperatuur op minimum, dat is zo ongeveer 45°. Hiermee heb ik weer die constante, zomer en winter geeft mijn oven dezelfde temp. en ik moet het deeg niet op de verwarming of dichtbij de kachel plaatsen. Hiermee heb ik ook geen last van tocht! )
De tweede rijzing duurt 40 min. Daarna draai ik de temp. naar 225° en bak nog eens 40 min.
De acherliggende gedachte is het zo goed mogelijk nabootsen van de omstandigheden in een echte bakkerij, daarom gebruik ik BBM en oven.
Zelf ben ik op zoek naar hét recept voor zwart Duits brood, Pumpernickel.
Die vastheid krijg ik maar niet in…
Alvast bedankt!
Wauw dat brood is uge! Ik heb vandaag het recept gevolgt en mijn brood is zeker hoger dan normaal maar nog steeds niet als op het plaatje. (Hij was nu precies tot de rand van mijn blik) Ik heb hem de eerste keer buiten laten rijzen met de vochtige theedoek en de tweede keer stond hij met een niet doorzichtige zichtige zak voor mijn raam. Ik heb de tijden aangehouden. Is er iets wat ik dan nog vergeet? Ik wil echt graag zo’n groot brood als op het plaatje bakken!
Groetjes
Wat leuk om al deze ervaringen te lezen. Ik ben ook bezig om te ontdekken hoe ik een lekker brood bak. Al een paar dingen geleerd: zout niet direct aan het deeg toevoegen en de yoghurt ga ik proberen. Wat mij opvalt is dat iedereen het deeg maar 2 x laat rijzen. Ik lees overal dat je na het kneden:
– 1e rijs 30 minuten, dan deeg platslaan en in een puntje vouwen
– 2e rijs 10 minuten, platslaan, naar binnen vouwen en in bakblik leggen
– 3e rijs 25 minuten, dan afbakken.
Een paar vragen: klopt dat verhaal van dat 3 x rijzen wel? En: vaak doe ik het laatste rijzen in de oven, die ik na 25 minuten aanzet op voorverwarmen (met het gerezen deeg nog in de oven) en dan afbakken. Moet het brood in een andere ruimte rijzen als in de oven of kan het op de manier zoals ik het doe?
Wij zijn ook de manier van hierboven aan het uitproberen, maar dan downunder. We zijn hier aangewezen op zelfgebakken brood omdat het brood dat ze hier verkopen meer toastbrood is. Helaas heb ik altijd problemen met de tweede rijs. Ook nu weer met het recept dat hierboven staat krijg ik mijn brood niet boven mijn cake-blik uit. Wat doe ik verkeerd? Is dat cakeblik misschien te groot? Moet ik met meer deeg gaan werken of een kleiner blik nemen? Graag alle tips die te krijgen zijn.
We werken hier trouwens ook met verse melk gezien UHT hier niet echt standaard verkrijgbaar is. Ook met droge gist, want ook verse vind je hier niet in de supermarkt
Wel opletten dat je zout NOOIT in directe aanraking komt met je verse gist, anders gaat je rijs nooit opgaan. Grt
In één keer gelukt. Prachtig recept!
Ik moet volgende keer wel iets meer zout gebruiken.
Ik heb een paar dingen in je recept aangepast:
500gr witte bloem
7gr droge gist
1 theelepel suiker
Eerste rijs 1,5 uur
Tweede rijs 0,5 uur
Oven voorverwarmd op 220 graden en brood afgebakken in 35 minuten op een plaat (met bakpapier eronder) om een rond brood te krijgen. (galette)
Zeer lekker geworden!
Beste Bruno,
Na lang zoeken en veel mislukkingen ben ik hier terecht gekomen en heb jou recept ontdekt …..wonder boven wonder….het lukte van de eerste keer….en ECHT LEKKER. Bedankt
Voor mijn tweede brood heb ik in plaats van een snufje suiker een pakje vanille suiker (10gr) er in gedaan een en de oven op 200° gezet en 40 min laten bakken.
Dit is jou recept met een kleine aanpassing;
•250g bloem voor boerenbrood
•350g bloem voor wit brood
•250ml halfvolle melk
•125g magere bio yoghurt (1 potje)
•20g verse gist
•een afgestreken koffielepel zout
•een zakje vanille suiker (10gr)
•Voor verwarmde oven 200° – 40 minuten
Groetjes,
John
Ik bak ook al een aantal jaren brood en mijn ervaring is dat droge gist iets minder goed rijst dan verse. Wat ook heel belangrijk is, is het kneden van het deeg. Het moet zacht aanvoelen en dat kan toch 10 min. duren vooraleer het de juiste soepelheid heeft. In ieder geval geeft dit recept een meer dan bevredigend resultaat.
Mijn chocoladebrood is heel lekker van smaak maar ik krijg het nooit zo licht als bij de bakker. Ligt dit aan de suiker want ik gebruik “rietsuiker”?
Ik heb ook een klein oventje en de temperatuur staat op 180° want anders is mijn brood zwart en hard.
Kan iemand mij goeie raad geven??
Moet de plastic zak open of dicht zijn, bij de tweede rijzing?
mijn zelfgebakken brood brokkelt steeds bij het snijden weet iemand raad