Wit brood, zuurdesemachtig

Hoewel ik vond dat het brood bij Joy er wat cake-achtig uitzag, besloot ik toch maar eens af te wijken van mijn gebruikelijke recept. Joy heeft al een heleboel heerlijke dingen op het internet losgelaten, dus dit zou ook wel goed zijn, zeker? Bovendien was het een goede trainig voor onze reis naar de USA, waar ik waarschijnlijk wel opnieuw geen verse gist zou vinden.

Benodigdheden

  • 4 cups (500g + 37g) witte (brood)bloem
  • 2 koffielepels droge gist
  • 2 koffielepels zout
  • 1 1/2 cups (400ml) (iets-warmer-dan) lauw water

Wit brood, zuurdesemig

Zo gemaakt

Het recept gaat uit van een elektrische mixer (genre Kitchenaid), maar u kan net zo goed het brood meteen met de hand kneden.

Voeg 500g bloem in de mengkom, en doe er aan de ene kant de gist, en aan de andere kant het zout bij. Of dat belang heeft, dat ben ik niet zeker, maar ik houd best van wat symmetrie. Giet het water in het midden erbij, en meng op lage snelheid. Als het deeg goed samenklit, mengt u op medium snelheid nog een tweetal minuten verder. Laat dan het deeg vijf minuten rusten, en kneed (of laat elektrisch kneden) nog drie minuten langer.

Wit brood, zuurdesemig Wit brood, zuurdesemig

Giet de rest van de bloem (37g ongeveer) uit op het aanrecht, stort er het deeg over, en kneed even verder met de hand. Als het deeg te vochtig zou zijn, kan u er altijd nog wat extra bloem bij doen. Let wel: het deeg mag niet droog worden.

Doe het deeg in een kom, en laat gedurende anderhalf uur rusten op een warme plaats.

Sla het deeg neer, vorm opnieuw in een bal, en laat het een half uurtje rusten op een warme plaats. Ik heb telkens weinig meer gedaan dan het deeg vluchtig neergeslaan. Daardoor bleef er behoorlijk wat lucht in het deeg zitten, wat het uiteindelijke brood een luchtige structuur gaf, zoals bij een zuurdesembrood.

Sla het deeg opnieuw neer, en verdeel het eventueel in twee stukken (ik heb het in zijn geheel gelaten). Leg het deeg opnieuw te rusten, gedurende een klein uurtje.

Het deeg rijst nog behoorlijk wat, in de oven. Zit er dus niet mee in als het deeg wat ‘uitgelopen’ lijkt, vouw eventueel de randen van het deeg wat onder zichzelf.

Verwarm de oven voor op 230° C.

Vlak voor u het deeg in de oven plaatst, snijdt u er met een mes een diep kruis in (dieper dan op de foto). Als u het brood in de oven zet, kan u altijd paar soeplepels water op de bodem van de oven gieten (als die daarvoor geschikt is; het water mag vanzelfsprekend niet met het deeg in aanraking komen). Op die manier creëert u stoom, wat voor een knapperiger korst zorgt.

Bak gedurende 20-30 minuten, tot de korst mooi goudbruin geworden is.

Wit brood, zuurdesemig

Laat geheel afkoelen, alvorens aan te snijden.

Smakelijk!

Tiramisu taart

Veel beter dan tiramisu worden desserten niet; tenminste als u erin slaagt deze heerlijkheid licht en luchtig te houden. Gezien mijn geheelonthouding bevat deze taart geen alcohol, maar het staat u vanzelfsprekend vrij op de juiste plaatsen een beetje marsala of amaretto toe te voegen.

De tiramisu taart wijkt wat af van de traditionele tiramsu, voornamelijk door het toevoegen van een taartbodem, en het vervangen van de ‘lange vingers’ door sponge cake, een soort biscuit.

Het recept komt uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum: Tiramisu Black Bottom Tart (pp. 212-215).

Benodigdheden

  • een taartbodem: pâte sucrée
  • 1/3 tot 1/2 laag biscuit (sponge cake)
  • 100 g pure chocolade
  • 4 eigelen
  • 75 g fijne kristalsuiker
  • 4 koffielepels oploskoffie
  • 150 cl water
  • 250 g mascarpone
  • 3 blaadjes gelatine
  • 125 cl koude slagroom (40% vetstof)

Zo gemaakt

Smelt de chocolade in de microgolf (of au bain-marie). Beborstel de bodem van de suikerdeegtaart met de gesmolten chocolade –perfect om eventuele barstjes op te vullen.

Doe de eigelen samen met de helft van de suiker en een eetlepel water (of alcoholhoudende drank) in een stevige pan met dikke bodem en wanden. Indien u niet over zo’n pan beschikt, dan werkt u beter au bain-marie! Zet de pan op een laag vuur, en maak voortdurend achtjes met een garde, tot de eigelen in volume verdriedubbeld zijn. Dit kan gerust een minuut of vijf duren. Opgelet: laat het vuur niet te warm worden, of u bekomt een omelet. Een vuistregel is dat u uw pan nog steeds comfortabel moet kunnen vasthouden aan de (buiten-)wand. Giet dit mengsel daarna meteen in een ander recipiënt; zorg ervoor dat u alles goed uitschraapt met een spatel. Dek af met vershoudfolie, en laat afkoelen.

Giet het water, de rest van de suiker minus één koffielepel, en de oploskoffie in een steelpan en breng aan de kook. Plaats de laag cake op wat vershoudfolie, en bedruip met de koffie. Dek af, en bewaar voor later.

Klop de mascarpone op met een elektrische mixer tot ze licht en luchtig is. Verhoog de snelheid van de mixer, en voeg langzaam het afgekoelde eimengsel toe. Zet opzij.

Week de gelatineblaadjes in koud water. Koud water, want als het water warm is, lossen de blaadjes immers op. Giet het water weg, maar knijp de gelatineblaadjes niet uit. Zap ze even in de microgolf op laag vermogen, zodat de blaadjes smelten in het overgebleven vocht.

Klop de slagroom op samen met de koffielepel suiker. Zodra de room begint te verdikken, voegt u de gelatine toe. Geen paniek: de kans is groot dat de room iets te vloeibaar wordt naar uw zin. Geloof in de kracht van uw elektrische mixer (uw armspieren zullen het in deze niet halen, vrees ik) en de werking van de gelatine. Zodra het boeltje begint op te stijven, stopt u met kloppen.

Meng nu snel maar voorzichtig de slagroom met het mascarponemengsel. Giet ongeveer de helft van het eindmengsel over de taartbodem. Leg er vervolgens de in koffie gedrenkte cake op, en spatel daarover de rest van het mengsel. Laat minstens drie uur in de koelkast opstijven.

Laat de taart voor consumptie een half uurtje op kamertemperatuur komen, versier met wat (ongesuikerde) cacaopoeder, en geniet. (Sorry, voorlopig geen foto van het afgewerkt product, de taart staat nog in de koelkast.)

Tiramisu Black Bottom Tart Tiramisu Black Bottom Tart Tiramisu Black Bottom Tart Tiramisu Black Bottom Tart Tiramisu Black Bottom Tart Tiramisu Black Bottom Tart Tiramisu Black Bottom Tart Tiramisu Black Bottom Tart Tiramisu Black Bottom Tart Tiramisu Black Bottom Tart Tiramisu Black Bottom Tart Tiramisu Black Bottom Tart Tiramisu Black Bottom Tart Tiramisu Black Bottom Tart

Sponscake

We bakken verder, op weg naar onze tiramisutaart. Klaar op een half uurtje, deze sponstaart, afkoeltijd niet meegerekend. Het volledige recept komt nog steeds uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum, we gaan verder met de Light Sponge Cake Layers (pp. 383-385).

Alweer: met veel foto’s.

Benodigdheden

  • 33 g zachte bloem (patisseriebloem)
  • 23 g maïsbloem (maïzena)
  • 4 grote eieren, op kamertemperatuur
  • 1 eigeel van een groot ei, op kamertemperatuur
  • 113 g (super)fijne kristalsuiker
  • 3 g vanille-extract
  • een flinke mespunt (1/4 theelepel) cream of tartar ofte wijnsteenpoeder –niet te verwarren met wijnsteenzuur, dat is niet hetzelfde. Hebt u er geen, geen paniek, zonder kan ook, dan moet u iets steviger opkloppen straks.

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 230°C. Als ge straks de caketest doet, zult ge merken hoe warm dat wel is.

Meng de twee bloemsoorten grondig in een potje –vermoedelijk ben ik niet de enige wie hij bijna nooit lukt om maïzena zonder morsen uit dat doosje te schudden.

Scheid eigeel en -wit van twee van de eieren. Voeg bij de eigelen de twee overige (ganse eieren), en het extra eigeel. Voeg er de suiker aan toe minus één koffielepel. Klopt het zaakje op, bij voorkeur met een electrische mixer op hoger snelheid, tot het mengsel luchtig maar dik is (fluffy) en het volume in drievoud is toegenomen (let ook op het kleurverschil, cfr. de foto’s hieronder). Verlaag de snelheid en voeg de vanille toe.

Zeef de helft van het bloemmengsel over het eimengsel en vouw het voorzichtig maar snel in elkaar. Herhaal met de rest van de bloem.

Klop de eiwitten op tot ze schuimig zijn. Voeg de cream of tartar toe, en klop verder op tot het eiwit zachte pieken vormt. Voeg de koffielepel suiker toe, en klop verder op tot het eiwit stijve pieken vormt.

Vouw het eiwit in het beslag, giet het beslag in de ronde cake- of taartvorm, en bak gedurende 7-14 minuten in de oven (tijd is afhankelijk van de diameter van uw cakevorm; hoe kleiner de diameter hoe langer de cake in de oven moet). Ten laatste na de 9e minuut doet u elke minuut de caketest. Zolang er beslag aan de prikker blijft hangen, is de cake nog niet klaar. Zit niet té veel in met de bovenkant, die hebben we eigenlijk niet nodig.

Haal onmiddellijk uit de vorm, en laat afkoelen (de cake zal een beetje inzakken, dat is normaal). De Sponge Cake bewaart 3 dagen op kamertemperatuur, 5 dagen in de koelkast, en 3 maanden in de diepvries. De cake is tamelijk zoet, maar heerlijk luchtig.

Sponscake ofte Spongcake Sponscake ofte Spongcake Sponscake ofte Spongcake Sponscake ofte Spongcake Sponscake ofte Spongcake Sponscake ofte Spongcake Sponscake ofte Spongcake Sponscake ofte Spongcake Sponscake ofte Spongcake Sponscake ofte Spongcake Sponscake ofte Spongcake Sponscake ofte Spongcake Sponscake ofte Spongcake Sponscake ofte Spongcake

Taartbodem: pâte sucrée

Het is baktijd. Eindelijk, want het is al veel te lang geleden dat jullie nog eens een recept gekregen hebben. We gaan –helemaal from scratch— een tiramisutaart maken, zoals u die ook kunt eten bij OR Espresso Bar (die ze halen van bij Julies House). Dit recept telt drie delen; twee keer bakken, één keer vullen. We beginnen met de bodem.

Suikerdeeg is een beetje zoals zanddeeg, maar dan minder brokkelig. Vergis u niet, deze bodem blijft krokant, maar erm… verzandt minder bij het eten. Het verschil zit hem in de toevoeging van de room. Het volledige recept komt uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum, te beginnen met de Sweet Cookie Tart Crust (pp. 56-58).

Véél foto’s deze keer (iets té veel zelfs).

Benodigdheden

  • 113 g ongezouten koude boter
  • 50 g (extra) fijne kristalsuiker
  • 200 g gewone bloem
  • een snuifje zout
  • 1 eigeel (18,6 g volgens het recept)
  • 28 g room (40% vet alstublieft; eventueel 35% maar niet minder)

Zo gemaakt

We megen de ingrediënten met de hand of, veel gemakkelijker, met de food processor.

Pulseer de boter en de suiker zo’n 15 keer, tot de suiker in de boter is opgenomen. Voeg bloem en zout toe, en pulseer nog een vijftien tal keer, tot de stukjes deeg ongeveer zo groot als een erwt zijn.

Meng het eigeel en de room in een kom, en voeg toe in de food processor. Pulseer opnieuw (een achttal keer); het deeg zal nog steeds kruimelig zijn. Schep het deeg in een grote diepvrieszak, en kneed het deeg door de zak, tot het net samenklit. Rol het deeg (in de zak) plat, en leg gedurende een half uurtje in de koelkast.

Het deeg kan u nu gedurende een week in de koelkast, of tot een jaar in de diepvries bewaren.

Verwarm de oven voor op 220°C.

Rol het deeg uit tot een cirkel, waarvan de diameter iets groter is dan uw taartvorm (inclusief de hoogte). Leg het deeg in de vorm, en duw de rand wat aan.

Bescherm het deeg met een laag bakpapier, en stort daarop bonen of keramische bolletjes om het deeg blind te bakken. Bak gedurende 5 minuten in de voorverwarmde oven op 220°; verlaag dan de temperatuur naar 190°C en bak nog 15-20 minuten (tot het deeg niet aan het bakpapier kleeft als u het eruit probeert te halen. Verwijder vervolgens het bakpapier en de ‘vulling’ (de bonen of bolletjes), en bak nog een 10 (tot 15) minuten tot de korst (licht) goudbruin is. (Iets minder lang dus dan op de foto onderaan.)

Helemaal klaar voor gebruik! Binnenkort vullen we die bodem op; de taartbodem kan bij kamertemperatuur tot 2 dagen worden bewaard.

Suikerdeeg ofte pâte sucrée Suikerdeeg ofte pâte sucrée Suikerdeeg ofte pâte sucrée Suikerdeeg ofte pâte sucrée Suikerdeeg ofte pâte sucrée Suikerdeeg ofte pâte sucrée Suikerdeeg ofte pâte sucrée Suikerdeeg ofte pâte sucrée Suikerdeeg ofte pâte sucrée Suikerdeeg ofte pâte sucrée Suikerdeeg ofte pâte sucrée Suikerdeeg ofte pâte sucrée Suikerdeeg ofte pâte sucrée Suikerdeeg ofte pâte sucrée

Cake. Luchtige cake!

’t Is een klassieke pound cake, zo schrijft Deb van Smitten Kitchen, maar dan lichter en luchtiger. Al zijn het wel niet de klassieke verhoudingen die ze gebruikt (250g elk), maar hey: het werkt. Gisteren was het de eerste woensdag van het schooljaar, dus Henri mocht meehelpen (met volle goesting bovendien). Eerst nog geheel in Sint-Pietersblauw getooid, nadien –toen de witte bloem ons van het vele zeven rond de oren vloog– in onderhemd.

Simpel om te maken, met een trucje dat ik reeds gebruikte (eiwitten afzonderlijk opkloppen), maar nog een stapje verder uitgewerkt.

Benodigdheden

  • 225 g ongezouten boter op kamertemperatuur (net niet gesmolten)
  • 200 g bloem
  • 1/2 (een halve) koffielepel bakpoeder
  • een snuifje zout
  • 4 grote eieren, gescheiden
  • 185 g fijne kristalsuiker
  • 1 koffielepel vanille-extract
  • de zest (= geraspte schil) van 1 citroen (of limoen)

Cake, via Smitten Kitchen

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C; beboter en bebloem uw cakevorm.

Zeef de bloem drie-vier keer; voeg na de tweede keer het bakpoeder en het zout erbij. Geloof mij, dat zeven zorgt voor een verschil in textuur.

Klop de eiwitten op tot ze zachte pieken vormen. U gebruikt hiervoor best een elektrische mixer. Klop er dan geleidelijk aan 100 g van de suiker door.

Klop de boter zacht (alweer in/met uw elektrische mixer), en klop er geleidelijk de suiker door, en nadien de eierdooiers. Klop flink door tot alles licht en luchtig is. Voeg er ten slotte de zest en het vanille-extract aan toe.

Meng de bloem onder het botermengsel. Vouw voorzichtig de opgeklopte eiwitten onder het beslag. Giet het in de cakevorm, en bak gedurende 35 tot 45 minuten (42 in mijn geval). Doe de cake-test.

Laat tien minuten in de cakevorm afkoelen, haal het dan uit de vorm, en laat de cake verder afkoelen op een rooster.

Cake, via Smitten Kitchen

Smakelijk!

Aardbeiencake

Gisteren begon ik terug te lopen, en kijk: plotsklaps had ik weer zin in dessert. Het is nog net aardbeienseizoen, dus ging ik voor deze Strawberry Coffee Cake van Joy. Het probleem met cakes is dat ze dag nadien vaak droog of rubberig zijn, maar deze –ik heb het laatste stuk daarnet verorberd– was daags nadien nog steeds zoals een cake hoort te zijn.

Aardbeiencake

Benodigdheden

voor de vulling

  • 250 g (ontkroonde en in schijfjes gesneden) aardbeien
  • 65 g fijne kristalsuiker
  • 2 eetlepels maïszetmeel (maïzena)
  • 20 ml water

voor de cake

  • 125 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
  • 125 g fijne kristalsuiker
  • 2 eieren
  • 250 g bloem
  • 1 koffielepel bakpoeder
  • 1 koffielepel soda
  • 1/2 koffielepel zout
  • 225 g zure room
  • 1 koffielepel vanille-extract

voor de bovenlaag

  • 40 g koude, ongezouten boter
  • 70 g bloem
  • 30 g (donker)bruine suiker

Aardbeiencake

Zo gemaakt

Doe alle ingrediënten voor de vulling in een sauspan, en zet gedurende een vijftal op een matig vuur, tot de aardbeien zacht zijn, en het sap is ingedikt. Haal van het vuur, en laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 175°C.

Doe bakpapier in een bakvorm (van ongeveer 22-25 cm per zijde).

Klop de boter met de suiker op in een elektrische mixer. Voeg de eieren één per één toe, voeg het tweede pas toe als het eerste volledig werd opgenomen. Voeg dan ook de vanille toe.

Meng de droge ingrediënten in een kom. Voeg die in drie keer aan het botermengsel toe, alternerend met telkens de helft van de zure room. Niet langer mengen dan nodig.

Giet twee derde van het beslag in de bakworm, en giet daarover de aardbeivulling. Schep dan de rest van het beslag over de aardbeien.

Maak de bovenlaag door alle ingrediënten met de vingers in een kom te verkruimelen. Strooi vervolgens over het beslag. Bak gedurende 50-60 minuten in de oven. Doe de cake-test (mijn cake, in een vierkante vorm van 25 cm, had 55 minuten nodig).

Laat (net voldoende) afkoelen, en serveer.

Aardbeiencake

Smakelijk!

Cheesecake, (bijna) licht en luchtig

Bijna, jawel, want laat ons eerlijk zijn: in net geen kilo roomkaas, daar zitten toch heel wat calorieën in. Dit recept is gebaseerd op de Cheesecake! van Bakerella, die zondag in mijn news reader opwachting maakte. Naar goede gewoonte beschikte ik niet over alle opgelijste ingrediënten, dus heb ik zwaar gegokt met een aantal vervaningen en supplementen.Zeg nu zelf, een recept dat vraagt om 4 (8oz.) packages cream cheese daarvan vermoedt ge toch dat het om een totaal van 225 g roomkaas gaat, en niet om 900 g roomkaas? En wie heeft nu 900 g roomkaas in zijn koelkast liggen? Euh: ik dus. Of toch ongeveer: ik had 400 g Philadelphia, en 500 g mascarpone.

Verder vraagt dit recept ook om 250 g kruimels van Graham Crackers. Toeval wil, dat ik die maandag nog gemaakt heb. En net de juiste hoeveelheid ook. Het duurt dertig minuten om ze te bereiden (plus pakweg even lang om ze te laten afkoelen); dat is minder lang dan naar het grootwarenhuis om speculaas rijden. Als u toch liever speculaas gebruikt, kan u gerust de 20 g suiker achterwege laten.

Benodigdheden

voor de bodem

  • 250 g kruimels van Graham Crackers
  • 20 g fijne kristalsuiker
  • 115 g ongezouten boter, gesmolten

voor de vulling

  • 400 g roomkaas (Philadelphia)
  • 500 g (1 pot) mascarpone
  • 150 g fijne kristalsuiker
  • 3 eetlepels bloem
  • 5 eieren
  • 200 g (1 pot) zure room
  • 1 koffielepel vanille-extract

Zo gemaakt

Cheesecake, (bijna) licht en luchtig Cheesecake, (bijna) licht en luchtig

Verwarm de oven voor op 160°C.

Meng de kruimels met de suiker, en roer er de gesmolten boter onder. Giet het mengsel in een (hoge) springvorm (22-23 cm diameter). Duw de kruimels stevig aan, en maak een randje van zo’n 2-3 cm hoog.

Bak gedurende 10 minuten, en laat vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur.

Cheesecake, (bijna) licht en luchtig

Verwarm de over voor op 160°C.

Klop de roomkaas, de mascarpone, de suiker en de bloem, met een elektrische mixer op tot alles luchtig is. Voeg er –één voor één– de eieren aan toe; klop eerst goed door vooraleer het volgende ei toe te voegen. Voeg ten slotte de zure room en de vanille toe, en meng (niet te lang).

Bak gedurende 1 uur en 15 minuten. De vulling zal enorm rijzen, maar zal tijdens het afkoelen weer inzakken. Aan het einde van de baktijd zal de vulling nog steeds beweeglijk zijn (gelijk jelly pudding ofte bibbergelei ofte trilpudding).

Cheesecake, (bijna) licht en luchtig

Haal uit de oven, en laat afkoelen –in de vorm– tot kamertemperatuur. Zet een nachtje in de koelkast, en verwijder de vorm pas vlak voor het serveren.

Cheesecake, (bijna) licht en luchtig

Smakelijk!