Confituur

In de rapte nog twee confituurkes gemaakt, zo vlak voor Gent Jazz begint.

Confituur door Bruno Bollaert

Confituur van rabarber met pompelmoes

Confituur door Bruno Bollaert

Aardbeienconfituur met een zucht van perzik, abrikoos en munt. En peper.

Henri zal content zijn, als hij terugkomt van zijn muziekkamp.

Meer nectarines

Nadat ik confituur had gemaakt van nectarines, had ik nog twee kilo over, en hoewel daar regelmatig wel iets van verdween, zag het ernaar uit dat niet alles zou zijn verdwenen eer het fruit overrijp begon te worden. Dus heb ik maar peach butter gemaakt van de rest.

Ik heb het recept voorzien van wat aanpassingen, zoals gember erbij, en wat fruitpectine om het hopelijk wat meer te laten opstijven.

Nectarines door Bruno Bollaert

Voor meer had ik geen tijd, want deze zaterdag ziet er overvol uit (Henri is net terug van de schermles, straks naar een trouwfeest).

Confituur van nectarines

Er is gelijk niets zo gemakkelijk als confituur maken. Gooi wat lekker fruit met wat suiker in een kookpot, laat even simmeren, laat een nacht trekken, warm weer op en laat een paar minuten op het kookpunt pruttelen, doe in potten, en hopla: confituur.

Confituur van nectarines door Bruno Bollaert

Benodigdheden

  • 1,5 kg nectarines (rijp, maar nog stevig)
  • 500 g Maxi-Fruit 3+1
  • het sap van een anderhalve citroen
  • wat blaadjes verse munt
  • één of twee vanillestokjes, in de lengte doorgesneden
  • vier-vijf draaien aan de pepermolen

Zo gemaakt

Dag 1, ’s avonds

Ontdoe de nectarines van hun vel. Dat gaat net zoals bij tomaten: dompel de nectarines even (een minuut volstaat ruimschoots) in kokend water, en schep ze vervolgens in ijswater. Maak een kruisje aan de onderkant, en u kan het vel er heel gemakkelijk aftrekken.

Verwijder het vruchtvlees van de pit, dat kan door ze te halveren, en opnieuw te snijden, of, als ze rijp genoeg zijn, door ze tot moes te nijpen. Heel gemakkelijk, nu het vel eraf is. U mag raden wat ik heb gedaan. Heel therapeutisch, koken.

Doe er de rest van de ingrediënten bij en warm op, tot het allemaal goed begint te bewegen. Haal van het vuur, giet alles in kom, dek af, en laat dit op een koele plaats (in de koelkast bijvoorbeeld) een nacht rusten.

Dag 2, ’s ochtends

Breng alles over in een kookpot, en laat tot het kookpunt komen. Laat nog een drietal minuten doorkoken, en verdeel alles over de confituurpotten. Haal er met een vork de vanillestokken uit.

Sluit meteen af, en laat minstens een dagje afkoelen voor u de eerste pot aanbreekt.
Confituur van nectarines door Bruno Bollaert

Smakelijk!

Abrikozenconfituur

Het was al veel te lang geleden dat ik nog eens confituur heb gemaakt. De laatste tijd genieten wij vooral van de confituur van Callas, maar wij kochten midden de Gentse Feesten een ganse bak abrikozen, en die waren ondertussen allemaal rijp.

Rijp, niet overrijp, maar onze gezamenlijke magen zijn maar zo groot, en liever dan ze tegen het einde van de week te moeten wegsmijten, zocht ik nog eens raad bij Christine Ferber. Destijds was haar Abricots bergeron à la vanille de eerste confituur waar ik me aan had gewaagd; deze keer heb ik zelf een paar dingen gecombineerd.

Abrikozenconfituur door Bruno Bollaert

Benodigdheden

  • 1,2 kg abrikozen (rijp, maar nog stevig), goed voor ongeveer 1 kg ontpitte vruchten
  • 500 g Maxi-Fruit 3+1 (350 g zou moeten volstaan, maar met de citroen wordt het anders wat te zurig)
  • het sap van een kleine citroen
  • het sap van een limoen
  • 200 ml water
  • ongeveer een eetlepel flinterdun gesneden stukjes verse (!) gember
  • vier-vijf draaien aan de pepermolen

Die laatste twee ingrediënten zijn niet noodzakelijk, en als u geen limoen hebt, kan u die gerust vervangen door een (tweede) kleine citroen.

Zo gemaakt

Dag 1, rond de middag

Spoel de abrikozen in koud water, en ontpit ze. Leg ze in een grote kom, en giet er de suiker over, en vervolgen het citroen- en limoensap, en ten slotte het water. Dek af met bakpapier of vershoudfolie, en plaats gedurende een achttal uur in de koelkast.

Abrikozenconfituur door Bruno Bollaert

Dag 1, ’s avonds

Schil de verse gember, en snijd hem vervolgens in flinterdunne plakjes. Giet de inhoud van de kom in een (confituur)kookpot, voeg er de gember bij, en de peper. Warm op, tot het allemaal goed begint te bewegen (portez au frémissement omschrijven de liederrijke Fransen dat). Haal van het vuur, giet alles terug in de kom, dek opnieuw af, en laat dit op een koele plaats (in de koelkast bijvoorbeeld) een nacht rusten.

Dag 2, ’s ochtends

Haal de schil van de abrikozen (geen paniek, dat gaat heel gemakkelijk). Smijt de schil weg, en leg de abrikozen opzij. Giet het overgebleven vocht door een fijn vergiet, en breng dat flink aan de kook. Haal het schuim er met een schuimspaan af, en voeg de abrikooshelften toe.

Laat opnieuw tot het kookpunt komen, en haal er dan voorzichtig de abrikooshelften uit (met een tang of met de schuimspaan), en verdeel ze over de confituurpotten. Laat de vloeistof nog een drietal minuten doorkoken, en verdeel die dan ook over de confituurpotten.

Sluit meteen af, en laat minstens een dagje afkoelen voor u de eerste pot aanbreekt.

Abrikozenconfituur door Bruno Bollaert

Smakelijk!

Heerlijke (verse) confituur

We hebben hier een heel lekkere confituur ontdekt, die helaas even duur is als ze lekker is (bijna 7 dollar voor een pot van 250g). Zelf traditionele confituur maken zou een pak goedkoper zijn, maar dat leek me niet echt nuttig. Edoch, niets zo makkelijk als verse confituur maken.

Seattle, USA 2010

Het fruit is hier namelijk wel zeer betaalbaar, en over het algemeen ook heel erg lekker. Blueberries, aardbeien, frambozen; het seizoen komt goed op gang, en wij verbruiken toch gemakkelijk een bak aardbeien (van 500g) per dag.

Seattle, USA 2010

Zelf confituur maken in drie stappen: (1) men neme wat verse vruchten; (2) men plette die met een vork; (3) men scheppe die op de boterham. Smullen maar! Houdbaarheid: nihil, versheid: megazillion. Gegarandeerd zonder toegevoegde suikers.

Seattle, USA 2010

Hij is er verzot op.

Coings, oranges et cardamome

“Och, zijn dat kweeperen?”, vroeg ik vorige week half-extatisch bij de groenten- en fruitboer. Ik nam er meteen drie mee naar huis, goed voor één kilo. In Christine Ferbers Mes confitures zou ik zeker een recept voor kweepeerconfituur of -gelei terugvinden. Meer dan één zelfs, zo bleek. Maar alle vroegen ze om Jus de coing, en de recepten zelf om 1,3 kg (of 800 netto) vruchten. Dus ging ik de volgende dag terug om meer. Een kilo meer, en dan waren ze meteen ook uitverkocht.

it's food, baby

Zo’n kweepeer, dat ziet er –als ge geluk hebt tenminste– soms een beetje uit gelijk een gewone peer. Meestal zijn het echter van die knoestige dingen, die van ver nog wel eens aan een peer of appel laten denken. Ze zijn flink uit de kluiten gewassen, en dus ook nogal zwaar. Rauw smaken ze redelijk bitter, maar ze zijn heerlijk in confituur, of als compote. Ik had nog een beetje overschot, van zowel de jus als de vrucht zelf, en ik heb dat gisterenavond met wat honing tot compote verwerkt. Ik heb het Henri opgediend met braadworst en couscous, en hij was danig onder de indruk. (Ik heb hem nog niet verteld dat het kweeperen waren i.p.v. appels, ik zou graag hebben dat hij eerst van de confituur proeft. “Oh, appelconfituur”, riep hij vanochtend verblijd uit toen hij de potjes ontdekte.)

Uit een heleboel recepten heb ik uiteindelijk gekozen voor coings, oranges et cardamome. Al klopt dat niet echt, gezien ik geen kardemom in huis had, en dus maar kaneel heb gebruikt. Eén van de redenen waarom ik voor dat recept heb gekozen, is omdat er appelsien in zit. Een kweepeer, ziet u, dat heet in het Portugees marmelo, en daaruit is de benaming marmelade afgeleid. Een marmelade was oorspronkelijk een soort confituur, waarin kweeperen en een citrusvrucht werden verwerkt (meestal appelsienen).

it's food, baby it's food, baby

We zetten ons aan het werk. Als u kweeperen koopt, kiest u best de meest welriekende vruchten uit de voorraad.

Benodigdheden

  • 1,3 kg kweeperen, goed voor 800 g gekuiste vruchten
  • 20 cl jus de coing
  • 100 g kristalsuiker
  • 275 g suiker Maxi-Fruit 3+1
  • twee appelsienen
  • het sap van twee appelsienen
  • het sap van één citroen
  • een beetje kaneel (of een mespunt fijngeplette kardemom volgens het oorspronkelijke recept)

Voor de jus de coing

  • 2 kweeperen
  • water

Zo gemaakt

Dag 1, des avonds

Wrijf de kweeperen stevig af; vaak ligt er een donzig laagje op de schil. Spoel ze af in fris water, snij er de uiteinden af (zorg ervoor dat de zwarte uiteinden van de bloem weg zijn), en snij ze in vier. Leg ze in een kookpot, en voeg water bij tot de vruchten goed onder staan.

Breng dit aan de kook, en laat het gedurende een goed uur flink doorpruttelen –af en toe eens roeren. Doorpruttelen is een wetenschappelijke term waarmee men bedoelt dat in het water bubbels worden gevormd, maar dat er geen risico op overkoken is. Geen al te stevig vuur dus.

Giet het nadien door een chinois (zo’n puntvormig vergiet), en druk met een houten lepel stevig de vruchten uit tegen de rand. Verwijder de pulp uit het stramien, en giet de jus er nog eens door. Laat afkoelen, en plaats in de koelkast tot de volgende avond.

Dag 2, des avonds

Wrijf de kweeperen af, spoel ze af in fris water, snij de uiteinden eraf, en verdeel ze in vier. Haal de kern en de pitten eruit, en snij ze vervolgens in fijne schijfjes (u bent er even mee bezig). De vrucht verkleurt snel, dat is niets om u zorgen over te maken.

Spoel de twee appelsienen goed af, en wrijf ze droog met een handdoek. Snij ze in fijne schijfjes.

In een (confituur)kookpot verwarmt u deze schijfjes, samen met de 100 g kristalsuiker en het sap van de andere twee appelsienen tot de appelsienringen wat doorzichtig worden.

Voeg er dan de kweepeer aan toe, het citroensap, de (3+1) suiker en de kaneel (of kardemom als u er toch in huis had of hebt gehaald). Breng dit tot het bibberpunt, en giet het in een glazen pot. Het bibberpunt, dat is alweer zo’n wetenschappelijke term, waarin het zaakje begint te sudderen, en er wat bellen worden gevormd, maar nog net niet gaat koken.

Laat afkoelen, en plaats in de koelkast tot u de volgende dag opnieuw wat tijd hebt.

it's food, baby

Dag 3, des avonds

Breng het brouwsel van de vorige dag voorzichtig aan de kook (dit kan al gedeeltelijk opgesteven zijn, niet mee inzitten, dat wordt opnieuw vloeibaar), en laat een tiental minuten goed doorkoken. Schuim af waar nodig, roer voorzichtig, en let op de indikking.

Verdeel de confituur in potten en sluit die meteen af. Laat –zoals steeds– minstens een dagje afkoelen voor u de eerste pot aanbreekt.

it's food, baby

Deze confituur is heerlijk op een sneetje toast, maar ook op een pannenkoek, of zelfs bij –op diervriendelijke manier verkregen– foie gras. Smakelijk.

aardbeien, zwarte peper en munt

Ah. Als ik eenmaal begin, dan weet ik niet van ophouden. We waren nog geen halve week verder, of ik was al aan mijn tweede lading confituur begonnen. Niet eens bewust eigenlijk. Op dinsdag had ik van bij mijn fruitmeneer aardbeien meegebracht. 1,80 euro per doos voor van die kleine, versus 2,65 euro per doos voor iets grotere. “Geef er mij meteen maar vier van die kleine”, had ik vol overmoed en goesting uitgeroepen, niet goed wetend wat ik ermee ging aanvangen. Misschien maak ik wel een taart, dacht ik vingerlikkend. Geen enkel taartrecept kon mijn goedkeuring wegdragen, en ik had geen zin om mij aan van die heerlijke banketbakkersroom te wagen.

Confituur!

Fraises au poivre noir et à la menthe fraîche, spiegelde Christine Ferber mij voor. Wie kan daar nu aan weerstaan?

kokeneten kokeneten

Benodigdheden

  • 1,1 kg aardbeien, goed voor 1 kg gekuiste vruchten
  • 800g suiker; alweer: ik heb mij beperkt tot 3-400g van die Maxi-Fruit 3+1
  • het sap van één limoen
  • 5 blaadjes verse munt
  • 5 zwarte versgemalen peperkorrels

Zo gemaakt

Dag 1, des avonds.

Spoel de aardbeien snel even onder fris water. Droog ze op een keukenhanddoek en snij er de kroontjes uit.

Meng er de suiker en het sap van de limoen bij, en laat het afgedekt in een glazen kom tot de volgende avond op een koele plaats intrekken. In de koelkast mag (dat heb ik ook gedaan), bij voorkeur bovenaan.

Dag 2, des avonds.

Breng dit mengsel over in een kookpot, en laat even sidderen (niet koken dus, maar sidderen). Giet het terug in de glazen kom, en laat opnieuw een nachtje afgedekt intrekken op een koele plaats. Ja, de koelkast mag.

kokeneten

Dag 3, des ochtends.

Giet het mengsel via een tamis over in een kookpot, om de siroop op te vangen. Wees voorzichtig met de aarbeien, die normaal gezien nog mooi heel moeten zijn (anders hebt u de avond ervoor gekookt i.p.v. gesidderd). Een deel van de siroop kan gestold zijn, maar ook dat laat zich wonderwel –voorzichtig– door die tamis duwen.

Breng de siroop aan de kook, en laat ze wat indikken (105°C volgens het recept). Voeg er dan het fruit terug aan toe alsook de gescheurde verse muntblaadjes en de versgemalen peperkorrels. Laat nog héél even koken (tot de aardbeien warm zijn, maar laat ze niet stukgaan), en haal dan de pot van het vuur.

kokeneten

Verdeel de confituur in potten en sluit die meteen af. Laat een dagje afkoelen voor u de eerste pot aanbreekt. Dit is verschrikkelijk lekkere confituur. De munt en de peper geven er een subtiel extra aan, en de eerste pot heeft het hier geen dag uitgehouden.

Smakelijk!