Passie: it is just numbers

Fantastisch vind ik dat, mensen die gedreven zijn. Neem nu James Hoffmann van Square Mile Coffee Roasters uit Londen –waar ik geregeld koffie bestel.

Koffie maken is zoals koken: heel eenvoudig. Neem wat gemalen koffie, overgiet met water, serveer: klaar. Edoch, naarmate u meer koffie drinkt, zal u merken dat er bepaalde factoren zijn die de smaak van de koffie kunnen beïnvloeden. We denken aan de oorsprong van de bonen, de versheid van de bonen (wanneer zijn ze gebrand, en wanneer zijn ze gemalen); de kwaliteit van het water; de temperatuur van het water; de hoeveelheid koffie; de grofheid van de maling; de tijd van de extractie.

Als u koffie voor uzelf maakt, zijn al deze factoren in min of meerdere mate belangrijk, naar gelang uw eigen voorkeur. En daarmee is de kous af. Als u koffie voor klanten maakt, is het belangrijk dat u koffie maakt die keer op keer dezelfde smaak heeft. De klanten komen bij u langs voor de smaak van de koffie die u hebt geselecteerd. In het geval van espresso leidt men daarvoor barista’s op, die na de nodige training bijna probleemloos dezelfde standaarden kunnen aanhouden. Maar er is natuurlijk meer dan alleen maar espresso: koffie kan ook in een french press gemaakt worden, wat nog steeds geldt als één van de beste manieren om koffie te zetten. De grootste hindernis bij het zetten van een pot french press koffie, is de temperatuur en de hoeveelheid van het water.

In 2004 ontwikkelden een aantal ingenieurs van de Stanford Universiteit de Clover. Sinds 2006 dook de machine op in een aantal koffiehuizen, maar het heftige prijskaartje verhinderde wijdverspreide ingang. Eén zo’n Clover machine kost maar liefst 11.000 USD. De machine heeft ondertussen cult status en de volgelingen bestempelen de smaak van de koffie als niet minder dan fenomenaal. Starbucks kocht het boeltje op, waardoor de machine exclusief in de keten wordt gebruikt.

Begin dit jaar raakte James Hoffmann in gesprek met Paul Stack van Marco een ontwikkelaar en producent van waterkokers en koffie apparaten. Marco bleek geïnteresseerd in het project van Hoffman, en midden februari verscheen de eerste aankondiging van het Über Boiler project, dat ondertussen een eigen weblog heeft.

(Foto credit: uberboiler)

De Über Boiler is losjes geïnspireerd op de Quooker Tab, maar biedt een uitermate gecontroleerd gebruik van het water. Het toestel bevat een ingebouwde weegschaal om steeds dezelfde hoeveelheid water in de french press laten lopen, en een controller die het water op een constante temperatuur houdt (wat helemaal geen evidentie is). Hoffmann heeft gisteren een video gepost over de installatie van Über Boiler, en het is fantastisch om zien hoe enthousiast die mens is over dat toestel –zelfs als u niets begrijpt van wat hij zegt. Het is de gedrevenheid die voor zich spreekt, want, zo zegt hij zelf, it is just numbers.

Karnemelk cake (met chocoladehoedje)

Wat moest ik met al die karnemelk (maar liefst twee liter) die ik in huis had gehaald? Ik heb er alvast wat in mijn brood gedraaid, wat resulteerde in een sponsachtige structuur, vergelijkbaar met zuurdesembrood: lekker!

Maar goed, Tessa vertrok, zaterdag, dus ik dacht: ik geef haar een stuk cake mee –na die pangasiusfilet— dan heeft ze nog een reden om aan mij te denken. In Beranbaums The Cake Bible vond ik een recept voor Buttermilk Country Cake (pp. 41-42), en een dikke tweehonderd bladzijden verder ook eentje voor Sour Cream Ganache (p. 275).

In 1-2-3 gemaakt, en dit smaakt heel verfrissend en licht.

Benodigdheden

Voor de cake

  • 4 grote eigelen (74 gram –ik kwam aan 68)
  • 160 gram karnemelk
  • een koffielepel vanille-extract
  • 200 gram (patisserie)bloem
  • 200 gram kristalsuiker
  • een eetlepel bakpoeder
  • een snuif(je) zout
  • 113 gram ongezouten zachte boter

Voor de ganache

  • 340 gram donkere chocolade
  • 400 gram zure room

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 175°C.

Meng de eigelen losjes met een kwart van de karnemelk in een kom, en voeg de vanille toe.

Breng de droge ingediënten samen in een grote mengkom, en meng ze goed ondereen. Voeg de rest van de karnemelk toe samen met de boter, en meng op een lage stand tot alle droge ingrediënten bevochtigd zijn. Verhoog naar de medium stand, en klop gedurende anderhalve minuut om alles goed te mengen en lucht en structuur in het beslag te brengen. Zorg ervoor dat u het mengsel regelmatig van de zijkanten afschraapt.

Karnemelk cake met zure room ganache Karnemelk cake met zure room ganache

Voeg er geleidelijk –in een drietal keer– het eimengsel aan toe, en wacht telkens een twintigtal seconden voor u een nieuwe portie toevoegt.

Giet het beslag in een beboterde en bebloemde springvorm, en vlak de bovenkant wat af. Bak gedurende 30-40 minuten. Doe de caketest!

Laat een tiental minuten in de bakvorm afkoelen, en nadien nog minstens een half uur tot een uur voor u de cake met ganache bestrijkt.

Karnemelk cake met zure room ganache Karnemelk cake met zure room ganache

Smelt de chocolade in de microgolf op laag wattage. Voeg de zure room toe, en meng tot u een uniforme kleur bekomt. Bekleed de cake met de ganache. Laat eventueel eerst wat afkoelen tot de ganache opgesteven is, of verwen uzelf en begin er meteen aan.

Karnemelk cake met zure room ganache

Smakelijk!
(Blijft nog drie dagen goed op kamertemperatuur, of vijf dagen in de koelkast.)

Pang

Gisterenmiddag aten we als lunch nog snel pangasiusfilet, gevolgd door cake, waarvan ik u morgen het recept verklap. Die filet was de eenvoud zelve: verse tijm fijnhakken, verse gember fijnsnijden, versgemalen peper en wat grof zeetzout bijdoen, bevochtigen met olijfolie, de filet goed inwrijven en in een bakvorm/braadslee leggen, met de vijzel fijngemalen broodkruim over strooien, en 15-20 minuutjes in een voorverwarmde oven van 190°C garen. Simpel, maar heel lekker.

Pangasius filet in kruidenkorst

Vandaag ging ik met Henri naar de kermis (belofte maakt schuld), met een budget van maximaal 10 euro + extra voor oliebollen. We hebben het ganse Sint-Pietersplein afgedweild, op ballonnen geschoten die door Henri’s schietkunst met een luide pang één voor één uit elkaar spatten (5 euro), in de botsautootjes gezeten (2 euro), en zijn vervolgens met besuikerbloemde jassen (5 euro voor 7 Abelse oliebollen) langs het Citadelpark naar huis gekeerd.

Straks gaat het nog even naar Tuur, voor Carlo Nardozza. We hebben enkel tijd voor de eerste set, want zelfs dan is het lang na bedtijd voor Henri, zeker op zo’n zomeruurse zondag.

In case I’m not around

Ze is weer weg. Het is de gewenning voorbij, dat voortdurend afreizen naar congressen, en vooral die lege helft van dat bed dat de ganse nacht naar mij ligt te roepen om verwarmd te worden. Ze is vragende partij om mij op die korte buitenandse verblijven mee te nemen, maar ik ben daar veelal niet zo happig op. Het is werk, en waar ik vroeger placht mee te gaan om de omgeving te verkennen, heb ik geleerd dat haar onbereikbare nabijheid ter plaatse nog net dat ietsje zwaarder weegt dan haar afwezigheid hier.

“Hier”, zei ze, en met haar lippen gaf ze troost.

in case i'm not around

Dubbele aardbei(en)taart

Bon, Bruno, dank u voor dat recept van die taartbodem in korstdeeg, maar ik neem aan dat ge die niet zomaar droog hebt opgegeten?!

Woensdag bevond ik mij –geheel per abuis– in de Delhaize. Normaal gezien ga ik tweewekelijks naar de Colruyt, en de kleinere benodigdheden betrek ik dan bij de lokale middenstand. Wat ik deze week nodig had, viel daar net tussen, dus toog ik maar naar het grootwarenhuis. Ik vermijd die plaatsen, omdat ik mij er –in contrast met het winkelen in de Colruyt– gelijk een kind in de snoepenwinkel voel. En jawel: toen ik buiten stond had ik allerlei nutteloze zaken mee, zoals aardbeien (totaal uit seizoen!), chocolade, zure room, karnemelk, en een pak boter van 500 grammen. Vijfhonderd. Nog goed dat ik al halvelings van plan was een taart te bakken.

Dit recept komt –alweer– uit The Pie and Pastry Bible van Rose Levy Beranbaum: Open-faced Double Strawberry Pie (pp. 104-106).

Benodigdheden

  • 567 g aardbeien (ik had een doosje mee van 500 g)
  • 118 ml water
  • 67 g kristalsuiker
  • 19 g maiszetmeel (maïzena)
  • een snuifje zout
  • 5 g (een koffielepel) citroensap
  • 85 g witte chocolade
  • 113 g roomkaas (philadelphia)
  • 30 g zure room

Zo gemaakt

Maak uw taartbodem.

Doe (ongeveer) honderd gram aardbeien in een sauspan, en plet ze, losjes. Voeg het water toe, samen met de suiker, het zetmeel, zout en citroensap, en roer tot alles goed vermengd is. Breng het mengsel aan de kook, en laat een dertigtal seconden doorkoken onder voortdurend roeren. Giet onmiddellijk in een kom om af te koelen (u hoeft niet meer te roeren). Zet opzij.

Dubbele aardbeitaart

Smelt de witte chocolade (in de microgolf of au bain marie).

Klop de roomkaas luchtig in een elektrische mixer op (half)hoge snelheid –dat duurt ongeveer drie minuten. Voeg de gesmolten (maar niet langer warme) witte chocolade erbij, en meng gedurende een flinke minuut. Voeg ten slotte de zure room eraan toe, en klop op tot alles goed gemengd is.

Schep in de taartvorm, en strijk mooi glad.

Dubbele aardbeitaart

Schep bovenop de witte laag het afgekoelde aardbeienmengsel, en strijk opnieuw mooi glad.

Dubbele aardbeitaart

Schik de overige aardbeien met de toppen naar boven gericht op de taart, en serveer. (Deze taart bewaart ongeveer 6 uur op kamertemperatuur, en tot twee dagen in de koelkast.)

Dubbele aardbeitaart

Smakelijk!
Die zwartachtige slierten op de aardbeien is een soortement topping van tot saus verwerkte confituur. In retrospect had ik dat beter achterwege gelaten.