menu 20021216 (hoofdgerechten)

in which i totally fuck up. geen ossestaart, geen citroenolie, geen barigoule vinaigrette en geen artichoke ravioli. wel zeebaars, en tarbot.

de hoofdgerechten:

*pan-roasted striped bass with artichoke ravioli and barigoule vinaigrette
*tarbot, gestoofde ossestaart, peterselie en citroenolie

ik zet ze meteen maar samen, want beide gerechten werden gecombineerd tot 1. in de viswinkel lekker verse zeebaars en tarbot gekocht, mooi laten fileren, en bij de baars het ‘vel’ eraan gelaten, bij de tarbot de graten en de kop meegenomen, eventueel voor de saus.

bij drie beenhouwers geweest. geen ossestaart. bummer. (gisteren heb ik dan maar meteen twee kilo besteld bij onze lokale slagerij, zodat ik er zeker heb, nu zondag).

bij de ossestaart hoorde een lamssaus. old style. wat betekende: 1 kg lamsvlees (veel been), een halve kilo varkensvlees (veel been), en een hele hoop groenten en zowat 8 liter water. minstens 18 uur laten pruttelen, bij voorkeur langer. wat er overbleef was ongeveer 1 liter vocht, dat werd ingekookt (na eerst gezeefd) tot ongeveer 0,5 liter. en vervolgens niet werd gebruikt in het hoofdgerecht (we hebben het gisteren ten dele gebruikt voor bij een combinatie van schenkel en struisvogel –het smakenpalet was ongelooflijk)

maar goed. geen ossenstaart.

voor de artichoke ravioli had ik eerst artichoke barigoule nodig. zes artichokken, een halve liter witte wijn, een kwart liter olijfolie, een liter water, en een liter kippeboullion (die ik daags ervoor had klaargemaakt). een uurtje laten pruttelen, en afkoelen.

de ‘lunch’ was ondertussen al zo ver gevorderd, dat na snel overleg 1 dessert geschrapt werd, en de twee hoofdgerechten tot 1 gerecht werden versmolten.

– aardappelen gekookt (nieuwe, met schil en al), in een pot gedaan, kaas toegevoegd, wat olijfolie en flink wat nootmuskaat, en met de stamper erdoor (‘gestampte pattatjes’ smaken zoveel beter als je er het vel bij laat)
– de tarbotfilets in twee gesneden, opgerold, en op een tandenstoker gespiesd, en een 15-tal minuutjes de oven in.
– de zeebaars ingewreven met zout en een beetje chili peper; daarna gebakken op hoog vuur (met toevoeging van een beetje ketjap) voor dat lekkere knapperige vel
– de borden klaargezet, daarop een bedje van jonge sla gespreid, de artichokharten erop, twee stukjes limoen en een scheut sherry-azijn erin
– de aardappelen en de tarbot er rond geschikt, de zeebaars over de lengte in twee gesneden en over de borden verdeeld
– afgewerkt met peterselie en dille

(serves six -en we waren maar met vijf)